Chèvre (kata "SHEV-ruh" atau kadang-kadang hanya "SHEV") adalah perkataan Perancis untuk kambing, dan dalam seni kuliner, ia merujuk kepada keju Perancis yang dibuat dari susu kambing.
Ia memendekkan istilah fromage de chèvre, yang secara harfiah bermaksud "keju kambing", tetapi mungkin Perancis selesa merujuk ke keju kambing hanya sebagai "kambing", kerana daging kambing hampir tidak pernah dimakan di rantau ini. Untuk mengatakan bahawa sikap ini berpunca daripada persepsi bahawa daging kambing memiliki aroma yang tidak menyenangkan bukan untuk mengabaikan pengaruh stereotaip serantau (dan sebagainya etnik dan kelas) yang terlibat.
Pasti tidak ada stigma di sekitar bau yang kuat kerana ia berkaitan dengan keju, misalnya - sesungguhnya, sebaliknya.
Dalam apa jua keadaan, susu kambing (terutamanya mentah, iaitu tidak dipasteurisasi) membanggakan rasa dan aroma yang kuat, yang berbeza mengikut jenis kambing dan diet mereka. Makanan mereka pula bervariasi mengikut rantau, disebabkan iklim, ketinggian, dan banyak pengaruh alam sekitar yang lain, satu set faktor, yang sering digunakan semasa membincangkan wain, yang dikenali sebagai terroir .
Satu lagi fakta menarik mengenai chèvre; jika anda pernah melihat keju kambing tertentu, anda mungkin telah membaca sesuatu dalam keterangan di sepanjang garis "boleh dimakan dari bulan Disember hingga April," atau "dimakan dari Mac hingga Disember." Ini mungkin membawa anda bertanya-tanya mengapa orang perlu begitu rewel tentang segala-galanya. Hanya makan keju apabila anda merasa seperti memakannya!
Walau bagaimanapun, ternyata ada sebab yang baik untuk ini. Tidak seperti lembu, yang boleh diperah sepanjang tahun, kambing hanya menghasilkan susu selama 7 hingga 8 bulan setahun, dengan majoriti datang dari bulan Mac hingga Julai.
Digabungkan dengan fakta keju kambing biasanya berusia selama beberapa hari hingga beberapa minggu (empat bulan menjadi batas luar), ada keju kambing tertentu yang paling baik selama beberapa bulan dalam setahun.
Penuaan Chèvre Membentuk Rasa Sengit
Penuaan chèvre menghasilkan sejumlah perubahan. Apabila segar dan muda, chèvre lembut dan berkrim, dengan rasa yang lembut dan mentega dan warna putih, sama dengan keju krim .
Semakin lama ia semakin tua, yang kering dan lebih rapuh menjadi, yang juga membawa rasa yang lebih kuat, halus dan aroma, dan warna semakin membesar menjadi kuning emas.
Penuaan juga menghasilkan kerak luar yang dipanggil kulit, yang kadang-kadang dibasahi dengan air garam semasa penuaan untuk mengembangkan lebih banyak rasa. Kehadiran kulit ini adalah mengapa anda akan melihat arahan bagaimana memotong keju yang diberikan. Sekali lagi, ia mungkin kelihatan seperti kekecewaan masakan, tetapi ada sebabnya.
Objektif pemotongan adalah untuk memastikan setiap keping mempunyai jumlah kulit yang sama. Putaran keju dipotong ke dalam sekeping berbentuk baji (seperti kepingan pizza), silinder dihiris ke dalam bulat, dan piramid dihiris ke baji menegak.
Boleh dikatakan, cara terbaik untuk menikmati chèvre adalah pada baguette Perancis yang segar dengan segelas wain. Pasangan sauvignon yang segar dengan chèvre muda, dan apabila berusia, chardonnay berkayu membuat teman baik. Buah merah akan melengkapkan keju kambing yang hangat.
Apabila menggabungkan chèvre dalam piring keju, mulakan dengan keju termuda, paling lembut dan paling ringan dan teruskan ke arah keju yang paling kuat, paling kering dan paling matang. Sekiranya anda pergi ke arah yang lain, langit-langit anda akan ditiup ketika anda sampai ke keju ringan, dan anda akan kehilangan ketenangan.
Chèvre akan melembutkan tetapi tidak sepenuhnya cair apabila dipanaskan. Ini menjadikannya baik untuk digunakan dalam hidangan pasta dan pizza . Bergantung pada umurnya (ingat, lebih muda lebih lembut), chèvre boleh disebarkan pada keropok untuk membuat kanap , atau sebagai ramuan dalam salad .
Akhirnya, kerana susu kambing agak rendah dalam asid laktik berbanding susu lembu, ramai orang yang tidak bertoleransi laktosa mendapati bahawa mereka tidak mempunyai masalah dengan chèvre.