Penapaian malolactic merupakan bahagian penting dalam proses vinification untuk majoriti wain merah dan segelintir anggur putih . Penapaian malolactic (juga dikenali sebagai "malo" atau MLF) sebahagian besarnya dikaitkan dengan Chardonnay dan merupakan salah satu sebab utama yang Chardonnay dapat mempamerkan komponen misteri pada hidung dan langit-langit. Biasanya sukar untuk dimulakan dengan anggur asid tinggi, keasidan peringkat rendah kebanyakan Chardonnay menjadikannya pilihan semulajadi untuk berjalan melalui malo.
Apa itu Fermentasi Malolactic?
Penapaian malolaktik adalah penapaian sekunder yang memerlukan bakteria yang bekerja keras dan bukannya yis. Pada dasarnya, ia adalah proses mengambil asam malik yang lebih keras yang berlaku secara semula jadi dalam wain mesti dan mengubahnya menjadi asid laktik yang lebih lembut. Asid malik dikaitkan dengan asid tart yang terdapat dalam apel Granny Smith, manakala asid laktik adalah asid lebih halus yang terdapat dalam susu, mentega, keju, dan yogurt (dan ia adalah derivatif diacetyl asid laktik, yang muncul sebagai " mentega "di Chardonnay yang telah mengalami penapaian malolactic). Dengan menukarkan asid malik kepada asid laktik melalui bakteria Lactobacillus , anda mempunyai wain yang membawa keasidan jumlah yang lebih rendah dan umumnya lebih mudah didekati, kerap dalam tekstur dan kurang kasar di langit-langit.
Mengapa Menggunakan Fermentasi Malolactic?
Walaupun penapaian malolactic sering berlaku secara semulajadi semasa proses penapaian, pembuat wain boleh menentukan sama ada untuk membenarkan ia berlaku atau menghalangnya berdasarkan hasil gaya yang mereka rakam dalam botol.
Walaupun wain yang telah mengalami penapaian malolactic adalah kurang berasid dalam alam, perdagangan adalah bahawa ia sering akan berkurangan watak buah. Hari ini, banyak pengeluar Chardonnay meletakkan sebahagian daripada campuran melalui penapaian malolactic dan memegang peratusan wain asas untuk mengekalkan kesucian buah.
Setelah malo selesai, mereka menggabungkan kedua-dua kumpulan bersama-sama untuk mengekalkan watak buah, sambil mengekalkan keasaman keseluruhan dalam pemeriksaan. Kaedah pengeluaran berpecah ini telah menggantikan pendekatan "semua atau tidak" yang agak popular yang telah melanda banyak anggur Chardonnay, yang telah mengambil sedikit pemukulan kerana "lebih dimanipulasi," lebihan diproses dan lemas di malo. Sebagai medium yang bahagia, malo separa telah menjadi kompromi yang berjaya di banyak Chardonnays yang popular di mana asid malik meminjamkan kerumitan dan wain non-malolactic menyumbang buah-buahan yang padat.
Apa Rasa Malo Seperti?
Penapaian malolactic menghasilkan wain yang secara keseluruhannya lebih mudah didekati di langit-langit kerana ia lebih rendah daripada asid, tekstur yang lebih lembut, profil bulat dan peningkatan intensiti aromatik dan integrasi buah dan ek dalam wain. Ia biasanya wain putih penuh lemak dan wain merah penuh lemak yang memberi manfaat yang paling banyak daripada yang dijalankan melalui penapaian malolactic.