Keju susu mentah dibuat dengan susu yang tidak dipasteurisasi. Mereka mungkin tegas, kasar, berkrim, atau rapuh dan boleh datang dalam bentuk apapun, dari roda ke blok. Sebagai contoh, Parmigiano Reggiano yang terkenal tidak boleh dipanggil Parmigiano Reggiano kecuali ia dibuat daripada susu mentah. Banyak keju Eropah yang lain, dari Camemberts yang besar dan indah hingga beberapa Brie triple-creme yang hebat, diperlukan oleh Perancis Appellation d'origine contrôlée (AOC) untuk menggunakan susu mentah dalam pengeluaran mereka juga.
Keju yang dibuat dengan susu yang tidak dipasteurisasi (mentah) tidak boleh dijual di Amerika Syarikat melainkan jika mereka telah berusia selama sekurang-kurangnya 60 hari pada suhu tidak kurang daripada 35 F. Sejak tahun 1949, ini telah dikawal oleh Pentadbiran Makanan dan Dadah dengan tujuan melindungi pengguna dari bakteria yang berpotensi berbahaya dalam susu tidak dipasteurisasi. Selepas 60 hari, asid dan garam dalam keju susu mentah semulajadi menghalang listeria, salmonella, dan E. coli dari tumbuh.
Keju pasteur ditakrifkan sebagai keju yang dihasilkan dengan susu yang telah dipanaskan pada suhu 161 F selama lima belas saat atau hingga 145 F selama tiga puluh menit atau lebih. Pasteurization membunuh patogen seperti Listeria dan E. coli (termasuk yang lain seperti Staphylococcus aureus dan Salmonella ) yang boleh didapati dalam susu mentah. Ramai berpendapat bahawa pasteurisasi membunuh bukan sahaja bakteria yang berpotensi berbahaya tetapi juga bakteria lain yang bertanggungjawab untuk menanam keju dengan rasa semula jadi yang tidak dapat direplikasi.
Status semasa
Sesetengah tukang masak percaya bahawa menggunakan susu mentah mencipta keju yang lebih beraroma dan lebih sihat. Mereka juga percaya tidak ada sebab untuk takut susu mentah dan tidak ada sebab untuk menunggu 60 hari untuk makan keju yang dibuat daripadanya. Ini pembuat cheeses sering menggunakan keju Eropah sebagai bukti, kerana kebanyakan keju Eropah telah secara tradisinya dibuat dengan susu mentah.
Pentadbiran Makanan dan Dadah berdiri dengan tuntutan bahawa susu mentah berpotensi mengandung bakteria yang tidak selamat untuk dimakan dan hanya selepas 60 hari bakteria ini hilang dalam keju.
Latar Belakang
Sejak tahun 1949, kerajaan AS telah mengharamkan penjualan keju yang dibuat daripada susu yang tidak disiapkan kecuali keju telah berumur sekurang-kurangnya 60 hari. Pada tahun 1999, Pentadbiran Makanan dan Dadah dianggap mengharamkan penjualan semua keju susu mentah tidak kira berapa lama umur mereka. Kumpulan seperti Koalisi Pilihan Keju dibentuk untuk memelihara hak pengguna untuk membeli keju susu mentah.
Kebaikan
- Larangan 60 hari itu bertujuan melindungi pengguna daripada patogen berbahaya. Selepas 60 hari, asid dan garam dalam keju susu mentah secara semula jadi melindungi terhadap listeria, salmonella, dan E. coli.
- Banyak keju impor yang dibuat dengan susu mentah, seperti Manchego, Parmigiano-Reggiano, dan Gruyere, perlu berusia sekurang-kurangnya 60 hari untuk mencapai tekstur yang betul.
Keburukan
- Pasteurization juga boleh membunuh bakteria yang baik, jenis yang mewujudkan nuansa rasa dalam keju.
- Pengguna yang perlu menunggu selama 60 hari untuk memakan keju susu mentah yang hilang dengan rasa asli dan tekstur cheeses Eropah mentah muda seperti Brie dan Reblochon. Sebaliknya, mereka mesti menyelesaikan versi pasteurisasi kurang beraroma yang dibenarkan ke Amerika Syarikat.
Di mana Ia Berdiri
Pada masa ini, keju unpasteurized yang telah berusia selama sekurang-kurangnya 60 hari adalah satu-satunya keju unpasteurized yang dibenarkan dijual di Amerika Syarikat.