Susu kambing berasal terutamanya dari kawasan tengah dan utara negara ini, seperti Castilla-León, Castilla-La Mancha, negara Basque, dan Navarre. Susu kambing digunakan terutamanya untuk membuat keju sembuh.
Zamorano
Ini adalah keju tajam tajam dari wilayah Zamora, di kawasan Northwestern di wilayah Castilla-Leon. Kawasan ini dikenali untuk pengeluaran kambing biri-biri yang berkualiti tinggi. Ia mempunyai tekstur yang rapuh dan rasa yang serupa dengan cheddar yang berumur sederhana.
Kulitnya berkulat dan abu-abu dan keju mempunyai lubang kecil atau tidak ada sama sekali.
Burgos
Satu lembapan salji putih, ringan, asin segar dari wilayah Burgos, di Sepanyol Utara. Ia biasanya dibuat dengan susu kambing tetapi boleh dibuat dari susu lembu. Ia bukanlah keju berlemak kerana ia dibuat daripada susu skim separa dan mempunyai rasa yang sangat ringan. Oleh kerana ia adalah keju segar, tidak sembuh, ia dibuat untuk dimakan tidak lama selepas dibuat. Campuran dengan madu dan kacang, atau buah kering, ia menjadi pencuci mulut yang hebat. Ia juga boleh dicampur dalam salad atau digunakan untuk membuat kek keju.
Manchego
Ini mungkin keju Sepanyol yang paling terkenal dan mempunyai Denominasi Asal sendiri. Denominasi Asal terletak di tengah Semenanjung, di rantau Castilla-La Mancha. Menurut peraturan denominasi itu, keju harus dibuat dari susu kambing Manchego, baka Entrefino .
Ia adalah kepandaian, mentega dan mempunyai rasa nutty juga. Ia lembut dan rapuh dalam tekstur. Manchego adalah keju Sepanyol yang muktamad. Hidangkan dengan Serrano ham pada sepotong roti Perancis segar untuk merawat!
Roncal
Keju keras dari Lembah Roncal, berhampiran sempadan Perancis, di wilayah Navarra. Ia adalah keju pertama di Sepanyol untuk menerima Denominasi Asal.
Ia digunakan dalam pelbagai masakan sayuran yang berbeza; parut, dicukur atau dihiris nipis. Ia berwarna gading, padat, mempunyai kulit tebal, dan tidak mempunyai lubang. Roncal adalah keju yang disembuhkan yang mempunyai rasa tajam, tajam dan sangat tegas dan runtuh apabila dipotong.
Idiazábal
Keju keras Basque terbuat dari susu kambing Lacha berambut panjang. Ia dibuat daripada susu domba yang tidak dipasteurisasi dan umumnya sembuh sekurang-kurangnya 2 bulan, tetapi tidak melebihi 6 bulan. Ia boleh dihisap tetapi tidak perlu. Ia tajam, berasid dan agak asin dalam rasa. Walaupun bandar ini tidak lagi wujud, nama keju ini berasal dari kota Idiazábal, di mana keju dibawa ke pasar.