01 dari 05
Mulakan dengan ikan bilis segar
Acciughe, Segar Segar. Kyle Phillips © 2006 Licensed to About.Com Wilayah pesisir Liguria mempunyai beberapa topografi yang paling kasar di Itali, berturut-turut berturut-turut gunung-gunung tinggi menjunam ke laut, dan sebagai hasilnya penduduk kebanyakannya hidup di mulut lembah, menarik beberapa rezeki dari bahagian-bahagian yang rata di lembah , dan sisanya dari laut. Salah satu tangkapan musiman yang paling penting adalah ikan teri: Bagi kebanyakan ikan teri tahun adalah ikan pelagis yang hidup jauh di laut di dalam air.
Walau bagaimanapun, semasa musim mengawan (musim panas) mereka bergerak lebih jauh ke pantai dan sekolah, terutamanya pada waktu malam, dan nelayan Ligurian mendapati bahawa walaupun mereka tertarik kepada cahaya bulan, mereka juga akan datang ke tanglung. Di Monterosso, salah satu daripada Cinque Terre, penangkapan itu amat penting; mereka akan beratur dalam beberapa kapal layar dan sementara bot-bot kecil dengan lampu membawa ikan bersama-sama, yang lain akan bertarung di sekeliling sekolah, menjatuhkan jaring dengan terapung di atas dan berat di bawah yang membentuk tirai bulat, seperti yang dapat ditarik ketat dari bawah untuk membentuk mangkuk yang dipenuhi ikan.
Para nelayan akan menangkap tangkapan mereka, yang dipanggil Pan do Ma (roti dari laut), ke dalam tong, dan membawanya ke rumah.02 dari 05
Sediakan ikan teri
Ikan teri salai: memenggal kepala mereka. © Kyle Phillips Dilancarkan ke About.Com Ikan teri yang ditangkap telah digunakan dalam segala macam cara, dengan sebahagian besar tangkapan yang diasinkan dan dibungkus untuk masa yang kurang berbuah.
"Pengambilan garam mesti bermula secepat mungkin selepas bot sampai ke pantai, dan tidak lebih daripada 12 jam dari waktu yang ditangkap ikan," kata Simone Bava, profesor Biologi Memancing Marin, yang juga bekerja dengan Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente (dan melakukan penyelidikan yang membawa kepada status IGP Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure), ketika dia menunjukkan teknik itu di Slowfood's Salone del Gusto.
Ikan teri yang akan diasinkan mestilah agak besar, sedikit kurang daripada satu ons, dan Simone berkata kebiasaannya adalah untuk mengira mereka - 50 hingga kilo, atau sekitar 22 paun. Ikan memancing ikan teri dengan tong. Anda mungkin tidak akan mempunyai banyak ini, tetapi anda akan mahu sekurang-kurangnya 5 paun dan mungkin 10 paun.
Selain ikan teri segar, anda memerlukan garam pengawetan kasar, dan bekas (kayu, kaca, atau jeruk jeruk terakota).
Ambil ikan pertama anda, genggamnya pada tahap mata, dan bengkokkan kepalanya.03 dari 05
Keluarkan kepala
Ikan masin: Mandibular Arch. © Kyle Phillips Dilancarkan ke About.Com Kepala akan sembuh, membawa usus dengannya. Jangan bimbang jika ada sesuatu yang tertinggal, kerana garam akan mensterilkan segala-galanya dalam apa jua keadaan.
Sekiranya anda telah melakukan ini dengan betul, lengkungan mandibular akan tetap seperti yang ditunjukkan di sini, membentuk permukaan melengkung yang licin. Jangan memutar kepala ke tepi atau ke hadapan, kerana berbuat demikian akan merobek sebahagian daripada ikan. Lap bersih ikan teri (atau bilas dan pat kering) dan letakkan di dalam vesel pengedaran, di sisinya.04 dari 05
Pek dan garam ikan dalam lapisan
Ikan masin: Layering Themm. © Kyle Phillips Dilancarkan ke About.Com Keluarkan kepala ikan teri yang akan datang dan letakkan di sebelah yang pertama, berorientasikan dengan cara yang sama, meninggalkan sedikit ruang antara ikan. Apabila anda telah selesai dengan lapisan pertama (jika bekas anda luas, anda juga akan mempunyai baris, hidung hingga ekor), taburkan garam secukupnya ke atasnya untuk menutupi sebahagiannya - anda mahu dapat melihat ikan melalui garam.
Susunkan lapisan anchovies seterusnya bersebelahan dengan yang pertama, taburkan garam ke atas mereka juga, dan teruskan sehingga balang penuh. Menetapkan berat (contohnya plat berat) ke atas ikan; beratnya akan memelihara ikan daripada berkembang, dan juga akan membuat mereka terendam oleh air garam yang akan terbentuk sebagai garam menarik kelembapan dari daging mereka. Dengan alternatif kepada berat badan, jika anda menggunakan bekas kecil saiz yang digambarkan di sini, anda boleh menggunakan salah satu depresor plastik yang pergi di antara tudung dan makanan, dan berfungsi untuk memastikan tenggelam makanan.
Dari segi berapa banyak garam, sukar untuk memberikan kuantiti tepat, tetapi Dr. Bava mengatakan telur harus terapung di dalam air garam.05 dari 05
Menyembuhkan dan berkhidmat
Ikan asin Ligurian: Siap !. © Kyle Phillips Dilancarkan ke About.Com Ikan itu harus sembuh selama sekurang-kurangnya 40 hari, jika ia hangat - tetapi tidak terlalu panas - dan selama kira-kira 60 jika ia lebih sejuk, dan Dr. Bava mengatakan bahawa dalam cuaca yang sangat panas, mereka paling baik disimpan di dalam peti sejuk. Setelah sembuh mereka akan menyimpan selama setahun.
Untuk melayani ikan teri masin, bilaslah mereka, tulang mereka untuk mendapatkan tepung teri, taburkan minyak zaitun yang baik ke atas mereka, dan berikan mereka pada awal makan. Atau, khidmat mereka pada roti bakar, sebagai antipasto yang lazat atau makanan parti.
Nota: Teknik ini tidak eksklusif untuk Liguria. Catanians melakukan sesuatu yang sangat mirip dengan ikan teri yang mereka tangkap di Golfo di Catania (walaupun kadang-kadang mereka memakannya dengan lada sebagai tambahan kepada garam), dan saya fikir seseorang juga boleh membuat sardin garam atau ikan biru kecil lain menggunakan teknik ini.