Di Tuscany, minyak zaitun yang berkualiti semuanya bermula dengan cara yang sama: Penanam zaitun menyebarkan payung terjun di dasar pokok zaitun, meletakkan tangga ke atas cawangan, dan kemudian memanjat ke pokok itu dan memetik zaitun dengan tangan. Apa yang akan datang? Akhbar, idealnya secepat mungkin, kerana, sebagai Francesco Nardi dari Azienda Agricola Il Cavallone, yang mempunyai sekitar 1700 pohon zaitun di groves downriver dari Florence, menunjukkan, buah zaitun mulai merosot ketika mereka dipilih.
Terlepas dari jenis akhbar, langkah pertama adalah meletakkan buah zaitun pada corong yang akan memulakannya dalam perjalanan mereka melalui sistem. Walau bagaimanapun, jalannya agak berbeza bagi buah zaitun yang melalui mesin industri moden, dan orang-orang yang melalui mesin tradisional. Tarikh tekan Francesco pada tahun 1930-an, dan merupakan salah satu yang tertua masih beroperasi di Tuscany.
02 dari 10
Membuat Minyak Zaitun Cara Tradisional: Ke dalam Gurinda
Tekanan zaitun tradisional menggunakan batu-batu grindstones untuk mengisar zaitun, mengurangkan mereka ke pes yang minyak boleh diekstrak. Tidak seperti grindstones kilang, yang dipasang secara mendatar, dengan satu belokan di atas yang lain, batu-batu penggiling pena zaitun dipasang secara vertikal dan berputar dalam tabung, menghancurkan buah zaitun ke lantai bak.
03 dari 10
Membuat Minyak Zaitun Cara Tradisional: Putar Grindstones
The grindstones press Francesco dibuat daripada granit, kira-kira 4 kaki diameter, dan sedikit lebih daripada satu kaki tebal. Mereka menimbang kira-kira 1.5 metrik tan setiap satu, dan dihidupkan oleh motor elektrik. Pes paste bersedia untuk langkah seterusnya apabila ia menjadi berminyak, kata Francesco. Ia mengambil kira setengah jam pengisaran untuk mencapai tahap ini.
04 dari 10
Membuat Minyak Zaitun Cara Tradisional: Gramolatrice dan ke Fiscoli, Tikar Pusingan
Pes paste masuk ke tabung kedua yang dipanggil gramolatrice, di mana ia dikacau oleh beberapa paddles berputar. Pengadukan memecahkan emulsi minyak air yang diperoleh daripada proses pengisaran, dan dengan itu membentuk titisan minyak yang boleh lebih mudah diekstrak dari pes semasa menekan berikutnya. Sekali lagi, fasa pengadukan - tindakan mekanikal mudah tanpa haba atau penambahan air - mengambil masa kira-kira setengah jam.
Apabila ia selesai, pembantu Francesco meletakkan pes ke pad bulat yang dipanggil Fisc oli, yang ia tumpukan di dalam akhbar. Sekitar kilo (2 1/4) tampal setiap pad, dan pembantu Francesco menyusun pad dalam set lima, memisahkan setiap timbunan 5-pad dengan plat keluli.
Tidak mustahil untuk mendapatkan semua sisa minyak zaitun daripada fiscoli, dan kerana sisa-sisa di dalamnya akan menjadi tengik dari satu tahun ke Francesco seterusnya membiayai mereka setiap tahun, dari pakaian di Perugia. Pada masa lalu fiscoli akan dihasilkan di ladang, mungkin dari rami .
05 dari 10
Membuat Minyak Zaitun Cara Tradisional: Menyusun Tekan
Fiscoli, dengan lapisan zaitun mereka , disusun dalam akhbar, dalam tumpukan lima pad yang dipisahkan oleh plat keluli.
Memuatkan akhbar itu mengambil masa 45 minit hingga satu jam, dan pada masa akhbar itu memakan separuh berat timbunan sudah menekan minyak dari cakera paling rendah.
Dan ini membawa satu perkara penting: Salah satu perkara yang sering kita dengar dari pengeluar minyak zaitun adalah betapa pentingnya menjaga minyak dari mengoksida. Sebenarnya, beberapa tekanan moden ditekan dengan nitrogen (gas lengai) untuk menyimpan oksigen daripada mencapai buah zaitun kerana ia adalah tanah dan pasta yang dihasilkan diaduk. Tiada pengoksidaan, kata mereka, membuat minyak lebih baik.
Walau bagaimanapun, Sandro Bosticco, seorang pengiter minyak zaitun pakar, memberitahu saya bahawa keadaan tidak begitu mudah. Walaupun benar pendedahan kepada oksigen membawa kepada kemerosotan, pendedahan kepada oksigen semasa fasa pengisaran dan gramolatura muncul untuk mempromosikan pembangunan sebatian yang memberikan minyak zaitun yang tersendiri (dan menawan) aroma.
06 dari 10
Membuat Minyak Zaitun Cara Tradisional: The Press, Loaded
Dengan tekanan yang dimuatkan - jumlah pes zaitun ini akan menghasilkan 25-30 kilo, atau sedikit lebih daripada 30 liter (30 liter minyak) - Francesco menghidupkan hidraulik, dan lantai akhbar mula bangkit, menekan pad di bahagian atas akhbar.
07 daripada 10
Membuat Minyak Zaitun Cara Tradisional: Minyak Bermula Menurun
Tekanan zaitun memerah keras. Ini bukan pembuatan wain, di mana seseorang mendengar tentang menekan lembut dan orang ramai menganggap idea lebih daripada dua atmosfera. Sebaliknya, akhbar-akhbar tekan sehingga 400 atmosfera (400 k / persegi cm, hampir 900 pound) dan mengekalkan tekanan itu dengan terus mengangkat lantai akhbar apabila minyak meresap. Ia mengambil masa kira-kira setengah jam untuk menekan stack, selepas pembantu Frencesco melepaskan tekanan, menghilangkan pes yang ditekan (ia kembali ke kebun zaitun) dan memulakan kitaran semula.
09 dari 10
Membuat Minyak Zaitun Cara Tradisional: Ke Sentrifuge
Minyak yang muncul dari akhbar adalah apa-apa tetapi tulen - masih terdapat sedikit bahan pepejal di dalamnya, dan juga jumlah air yang cukup. Jadi Francesco mengepamnya walaupun dua tangki yang menetap, di mana beberapa bahan pepejal terbenam, dan mereka menjadi sentrifuge yang memisahkan air dari minyak.
Seperti peralatannya yang lain, centrifuge itu bermula pada tahun 30-an dan oleh itu adalah salah satu daripada generasi pertama sentrifug yang digunakan untuk memisahkan minyak dari air. Sebelum itu, mereka menggunakan tangki untuk menanggalkan bahan pepejal yang lebih panjang, dan kemudian terakotta khas dengan siphon naik dari pangkalannya - kerana air lebih berat daripada minyaknya, maka berat minyak memaksanya dan melalui siphon.
Menggunakan sentrifug tentu saja lebih mudah dan lebih cepat, dan sejak sekarang kita berada di pentas apabila penting untuk menghadkan pendedahan kepada oksigen, pengenalan sentrifuge menghasilkan peningkatan dramatik dalam kualiti minyak.
10 daripada 10
Membuat Minyak Zaitun Cara Tradisional: Dan di sini kita memilikinya!