Hidangan yang berasal dari Itali utara, risotto mengubah nasi sederhana yang dipanggil Arborio menjadi hidangan berkrim seimbang dengan "gigi" (al dente) yang kuat. Pelbagai ramuan lain boleh ditambah kepada risotto, seperti keju, sayuran, dan daging. Risotto ai funghi , misalnya, mengandungi cendawan manakala risotto alla pilota menggabungkan sosis, daging babi, dan keju Parmesan dengan beras berkrim.
Ciri-ciri Beras Arborio
Beras umumnya dihidangkan kepada tiga kumpulan: panjang, sederhana, dan bijirin pendek berdasarkan panjang dan lebar apabila dimasak. Padi pendek bijirin memancarkan bentuk hampir sfera, sementara padi panjang bijirin kelihatan seperti biji gandum; medium jatuh di suatu tempat di antara. Arborio tidak gemuk kerana ia memasak, menjadikannya kelihatan lebih pendek, tetapi nisbah lebar-panjangnya memenuhi syarat sebagai varieti bijirin sederhana.
Sama ada lama atau pendek, semua jenis beras mengandungi kanji yang dipanggil amilosa dan amilopektin . Ini kanji menentukan tekstur nasi kerana ia memasak. Amilosa tidak memecahbelahkan konsisten seperti gelatin, sementara amilopektin (pektin adalah ramuan yang membuat gel jeli), menyebabkan ciri kritikal risotto dan kelincahan sesetengah raksasa Asia. Perut pendek mengandungi lebih banyak amilopektin dan kurang amilosa daripada beras panjang.
Risotto resipi biasanya memanggil beras Arborio , dinamakan untuk bandar Itali di mana ia mula-mula ditanam.
Kandungan amilosa yang tinggi Arborio membantu memberikan risotto ciri kritikalnya. Arborio juga mengandungi kecacatan struktur yang dipanggil "kapur" (bukan jenis yang digunakan pada papan hitam), yang mengekalkan pusat yang tegas walaupun memasak nasi dan kanji di sekelilingnya rosak. Chalk memberikan Arborio beras yang sedikit kelemah bahawa orang Itali merujuk sebagai "al dente."
Pengganti
Mana-mana varieti padi (atau bijirin) yang anda ganti untuk Arborio memerlukan kualiti asas yang sama untuk risotto yang berjaya. Mereka mesti tinggi dalam amilosa tetapi mampu mengekalkan sedikit kesunyian walaupun dimasak untuk masa yang lama, kerana risotto memerlukan proses memasak yang lebih lambat dengan tambahan penambahan stok panas.
Dua jenis beras Itali lain yang menggantikan Arborio dan dalam sesetengah kes, boleh bekerja dengan lebih baik: Nasi Carnaroli, sejenis pelbagai jenis superfino yang dipanggil bersaiz superfino dengan kandungan kanji yang lebih tinggi daripada Arborio, adalah pilihan klasik jika kurang dikenali untuk risotto di bahagian Itali utara. Pilihan yang sukar dicari ialah Vialone Nano, beras sederhana bijirin semifino yang ditanam di rantau Veneto. Lebih jarang, orang Itali boleh menggunakan beras Balo, Calriso, atau Maratelli.
Tetapi jika anda tidak mempunyai beras Arborio di rak anda, dan anda tidak berada di Itali (atau tidak sabar-sabar untuk menghabiskan banyak wang pada import mahal), jangan merasa terhad kepada jenis padi Itali. Kunci risotto yang berjaya ialah nasi pendek atau sederhana dengan tekstur yang teguh dan kandungan pati tinggi. Nasi putih sushi berfungsi dengan baik, seperti beras melati Thai.
Masak petualang boleh melampaui padi untuk bereksperimen dengan beras, beras berbentuk beras, seperti barley pearled atau farro.
Gandum, barli, dan couscous Bulgur juga boleh membuat asas seperti risotto untuk makan.