Memendekkan adalah apa-apa jenis lemak pepejal yang digunakan untuk mencegah pembentukan matriks gluten dalam barangan yang dibakar, yang membolehkan penciptaan pastri yang tidak elastik seperti kek. Lard, minyak hidrogenasi (padat), dan juga mentega boleh digunakan sebagai pemendekan, walaupun pemendekan sering merujuk semata-mata kepada minyak terhidrogenasi di pasaran arus perdana sejak kenaikan popularitinya pada awal abad ke-20.
Pengurangan sayur-sayuran, atau minyak sayur terhidrogenasi, sangat stabil dan tidak memerlukan penyejukan, mempunyai titik asap yang lebih tinggi daripada mentega, dan lebih murah daripada mentega dan lemak babi.
Memendekkan sering mengandungi kurang air daripada marjerin atau mentega, menjadikannya lebih selamat untuk menggoreng kerana minyak ini kurang cenderung untuk percikan dan pop di dapur. Selain itu, pemendekan berkurangan tinggi (dengan peratusan monogliserida yang lebih tinggi) menggabungkan lebih baik dengan bahan hidrofilik seperti kanji dan gula.
Proses Memendekkan
"Memendekkan" merujuk kepada proses lemak mengganggu pembentukan matriks gluten dalam doh. Proses ini penting untuk banyak barangan yang dipanggang , seperti kerak pai , kerana gluten menghasilkan produk akhir yang gebu atau kenyal. Apabila lemak diolah menjadi tepung kering, lemak menghasilkan penghalang antara molekul gluten, dengan itu menghalang mereka daripada menyambungkan silang apabila cairan ditambah.
Memendekkan juga digunakan dalam barangan yang dipanggang untuk membuatnya lembut selepas dibakar. Tidak seperti mentega, yang memisahkan pepejal minyak dan susu apabila lebur, pemendekan masih utuh dan dibalikkan kembali ke keadaan lembut, separa pepejal apabila penyejukan.
Atas sebab ini, kuki dan barang bakar lain yang dibuat dengan pemendekan cenderung lembut, sementara yang dibuat dengan mentega mempunyai tekstur yang lebih ringan. Untuk menghasilkan tekstur yang rapuh atau mealy dalam adunan anda, potong memendekkan ke dalam tepung dengan pengadun pastri sehinggalah teksturnya menyerupai tepung jagung.
Penggunaan Memendekkan
Untuk membuat kesan yang singkat, lemak pepejal " dipotong " menjadi tepung atau campuran tepung kering, yang boleh dicapai dengan pemotong pastri , dua pisau, pemproses makanan, atau tangan anda.
Seterusnya, lemak itu berulang kali dipotong menjadi kepingan yang lebih kecil dan disalut tepung, tetapi perlu diingat bahawa saiz akhir kepingan lemak akan menentukan tekstur terakhir kebaikan yang dipanggang. Kepingan lemak berukuran cenderung mencipta produk serpihan, seperti kerak pai atau croissant, sementara tekstur yang menyerupai pasir kasar akan menghasilkan campuran yang rapuh seperti streusel .
Pengendalian sayuran lazimnya digunakan untuk menggoreng lemak dalam kerana titik asap tinggi, tahap kelembapan yang rendah, dan kestabilan. Titik asap yang tinggi membolehkan makanan dimasak dengan cepat pada suhu tinggi tanpa membakar minyak, yang menyebabkan perisa busuk. Tahap kelembapan yang rendah mengurangkan percikan, menangguhkan kekaburan, dan meningkatkan kestabilan lemak, membolehkan ia digunakan berulang kali dengan penurunan yang kurang.
Mempendekkan sayur mempunyai rasa netral, tidak seperti mentega atau lemak babi, dan boleh digunakan untuk aplikasi di mana rasa lemak yang kuat tidak diinginkan. Walau bagaimanapun, sesetengah kepincangan sayur-sayuran mempunyai rasa mentega tiruan yang ditambahkan kepada mereka dan digunakan sebagai pengganti mentega yang murah, jadi pastikan anda berhati-hati apabila memilih pemendekaan anda jika anda ingin mengelakkan rasa mentega itu.