Kemungkinan jika anda makan kepiting di mana-mana di Barat, ia adalah kepiting Dungeness. Ini adalah ketam paling lazim di Pasifik Barat dan merupakan antara yang paling tasti. Dungeness daging membandingkan dengan kepelbagaian kepiting biru Timur yang terkenal.
Satu lagi sebab yang kita sayangi Dungeness adalah bahawa anda mendapat lebih banyak daging setiap ketam - dan bukan hanya kerana mereka jauh lebih besar, purata hampir dua pon. Anda biasanya akan mendapat kira-kira 25 peratus berat ketam dalam daging tulen, yang mungkin tidak terdengar seperti banyak, tetapi di dunia ketam.
Terdapat tiga cara biasa untuk membeli ketam Dungeness: hidup, dimasak keseluruhan atau sebagai daging yang dipilih.
Ketam hidup
Kepiting hidup adalah kegemaran saya kerana anda tahu mereka segar. Mereka juga jauh lebih fleksibel daripada ketam pra-dimasak kerana banyak resipi kepiting Asia dan Mediterranean memanggil ketam yang tidak dimasak. Anda tidak boleh melakukannya dengan kepiting yang telah dimasak sebelum ini.
Memilih kepiting Dungeness hidup mudah - cari yang meriah! Ketam tidak kelihatan dan sedih perlu ditinggalkan bersendirian. Anda tidak mahu membeli apa yang baik, baik, ketam. Untuk Easterners, dinasihatkan bahawa Dungeness jauh kurang bijak daripada ketam biru, yang merupakan haiwan paling bermakna hidup.
Untuk memasak ketam-ketam yang meriah itu, melaluinya dalam periuk air masin mendidih selama 15-18 minit.
Ketam Masak Seluruh
Walau bagaimanapun, selalunya, anda akan diminta untuk membeli ketam masak yang lengkap. Ini baik-baik saja; Saya membelinya setiap masa. Cari yang berat untuk ukurannya, dan - ini penting - mempunyai kakinya tersusun di bawahnya .
Ini adalah tanda ketam dimasak hidup-hidup. Ketam yang dimasak selepas mati mungkin buruk. Jangan beli Dungeness dengan kaki menggantung.
Anda boleh memanaskan semula Dungeness yang dimasak dalam air mendidih (atau di bawah broiler) selama 4-5 minit. Saya juga suka mengambil daging itu dan membuat kuah dari cengkerang.
Daging kepiting yang dimasak tidak boleh dimasak semula.
Dipanaskan semula ya, tetapi itu bermakna hanya satu minit atau dua dalam sup, atau kacau goreng atau tumis. Tidak lama memasak!
Daging Ketam Dipilih
Cara terakhir anda akan biasa mencari ketam Dungeness adalah seperti memetik daging dalam timah atau balang. Ini selalunya sangat mahal - tetapi tidak selalunya. Ingat, anda akan mendapat 25 peratus berat ketam dalam daging, jadi lihat pada harga untuk ketam keseluruhan, kemudian lihat harga untuk daging tulen. Kadang-kadang itu satu perjanjian.
Rawat daging yang dipilih seperti daging yang anda pilih sendiri. Ia hebat untuk sup, crabcake, salad kepiting atau apa sahaja yang anda ingin buat.
Bagi anda yang ingin makan makanan laut yang mampan , kepiting Dungeness sesuai dengan rang undang-undang. Semua kumpulan pemantau menilai Dungeness sebagai "pilihan terbaik" kerana terdapat banyak dari mereka, dan mereka ditangkap dalam pasu, bukan oleh trawler.