Dari Vine hingga Table
Sekiranya anda mempunyai akses kepada buah anggur-di kebun anggur, tumbuh di arbor di halaman anda, atau tumbuh liar-anda mempunyai harta karun di tangan. Daun anggur adalah ruji dalam masakan Greek . Fikirkan hidangan tradisional anggur yang disumbat , atau "dolmades," yang berkhidmat di rumah dan restoran Yunani. Pilih anggur yang segar dari anggur pada musim bunga lewat atau awal musim panas apabila daun tender banyak. Kemudian, gunakannya dalam resipi Yunani atau simpan dan simpannya untuk kegunaan kemudian.
Memilih Daun Anggur
Bergantung kepada iklim anda, pilih daun anggur pada musim bunga lewat (Mei atau Jun). Pilih daun keseluruhan, bebas daripada kerosakan, dari anggur yang tidak disembur dengan racun perosak. Daun perlu memaparkan warna hijau dan mempunyai tekstur yang lembut. Dapatkan pilihan terbaik di bawah pertumbuhan baru di bahagian atas tumbuhan dan dekat dengan buahnya. Untuk menuai mereka secara berterusan, tinggalkan tiga daun pertama mengikut mana-mana pertumbuhan baru pada akhir anggur, dan kemudian pilih dua hingga tiga daun yang akan datang. Selepas itu, beralih ke batang seterusnya.
Daun anggur mestilah sekurang-kurangnya saiz telapak tangan anda, cukup besar untuk membungkus pengisian. Daun dari anggur Sultana (aka " Thompson Seedless ") adalah sempurna untuk memasak dengan kerana ia lebih keras dan lebih fleksibel daripada jenis lain. Namun, jika tumbuhan yang anda pilih mempunyai daun yang cukup luas, ia harus berfungsi dengan baik.
Daun Anggur Segar Blancur
Untuk menyediakan daun untuk blanching, gunakan pisau atau gunting yang tajam untuk memotong batang dari setiap daun.
Kemudian, bilas dengan air sejuk.
Untuk meniup, masukkan air mendidih. Letakkan daun anda dalam periuk atau mangkuk berat, tutupkannya dengan air mendidih, dan biarkan mereka duduk selama kira-kira dua minit atau sehingga lembut, tetapi tidak lembap. Selalunya, anda boleh membawa periuk besar air ke mendidih, matikan haba, tambah daun, dan biarkan mereka duduk untuk jumlah masa yang sama.
Menggunakan penyepit, pindahkan daun bercampur dari air panas menjadi mandi ais. Setelah sejuk, longkang dan memerah semua air, tepuk daun anggur kering dengan tuala kertas, dan gunakannya dalam resipi kegemaran anda.
Pembekuan Daun Anggur Segar
Jika anda merancang untuk menuai daun dan menggunakannya pada suatu masa akan datang, pembekuan adalah satu pilihan pemeliharaan. Untuk kaedah ini, jangan bilas atau basuh daun anda. Sebaliknya, keluarkan sebarang kelembapan dan serpihan dengan tuala kertas kering, meletakkan setiap daun di atas satu sama lain, dan bungkus jumlah yang diperlukan untuk satu resipi ke dalam satu beg plastik yang boleh ditutup. Keluarkan udara seberapa banyak yang anda boleh dari beg, zipnya ditutup, dan membekukan daun anda rata. Label beg dengan tarikh dan jumlah daun yang terdapat di dalamnya.
Daun anggur perlu sekurang-kurangnya dua bulan di dalam peti sejuk untuk membekalkannya. Berhati-hatilah untuk meletakkan mereka di kawasan yang tidak akan pecah bila dibekukan. Untuk menggunakan daun anda, hanya buangnya dalam colander di bawah air yang sejuk dan gunakannya tanpa berkedut.
Menyimpan Daun dalam Brine
Daun anggur segar juga boleh dipelihara dalam air garam, sama dengan acar. Untuk teknik ini, mulakan dengan 2 hingga 2 1/2 paun (atau lebih) daun muda yang lembut. Buat air garam anda dengan menggabungkan 1 paun garam laut kosher dalam 1 galon air.
Isi larangan pengetam besar dua pertiga penuh dengan air garam, gulungkan setiap daun ke dalam silinder yang ketat (seperti rokok), dan letakkannya dengan teliti ke dalam balang, berhati-hati untuk mengemas semua daun dengan rapat. Letakkan penutup pada balang untuk mengelak, memastikan semua daun sepenuhnya tenggelam dalam cecair. Teruskan dengan daun dan balang yang lain. Labelkan balang anda dengan tarikh dan bilangan daun di dalamnya dan simpannya di tempat yang sejuk dan kering.
Untuk menggunakan daun, keluarkannya dari balang satu hari lebih awal dari masa, bilas mereka di bawah air sejuk, dan suramkan atau sediakan mereka setiap arahan resipi.
Daun Anggur Pengeringan
Lap dari daun anda dengan tuala kertas untuk mengeluarkan apa-apa serpihan. Menggunakan jarum, jalankan benang melalui daun anggur tepat di atas lampiran batang. Gumpuk daun di tempat yang gelap dan sejuk untuk mengeringkannya (sama seperti kaedah yang digunakan untuk mengeringkan tumbuh - tumbuhan dan bunga).
Setelah dikeringkan, tandan pek (masih diikat bersama dan cukup untuk satu resipi) dalam beg plastik dan simpannya untuk kegunaan masa depan. Apabila anda sudah bersedia untuk memasak, tahan tandan dengan tali dan celupkan setiap daun dalam air mendidih selama 2 hingga 3 minit. Warna akan berubah menjadi hijau muda. Gunakan seperti yang diarahkan dalam resipi anda.