Caul lemak adalah membran lacy lemak, atau lemak babi, yang mengelilingi perut dan organ pencernaan haiwan lain seperti lembu, domba, dan babi. Ia kadang-kadang dipanggil penambahan lemak, dan di Perancis, ia sering dirujuk sebagai crépine.
Lemak Caul mempunyai tekstur berturut-turut (yang menjadikannya sukar untuk menghasilkan) dan rasa porky yang ketara. Pembinaannya yang unik memberikan fungsi yang unik sebagai pembungkus untuk sosej dan forcemeats .
Memahami Variasi Lard
Terdapat tiga jenis lemak babi yang boleh didapati dari bangkai babi, dan masing-masing mempunyai ciri khas dan kegunaan terbaiknya:
- Punggung lemak babi adalah lemak yang datang dari bawah kulit di belakang dan bahu. Apabila secara amnya merujuk kepada lemak babi, fatback adalah pelbagai biasa. Fatback mempunyai rasa porky yang berbeza, dan ia hebat untuk membuat sosej-hanya mencincang dan menambahnya kepada penggiling. Fatback boleh diberikan dan digunakan untuk memasak dan membakar. Fatback daging babi membuat pastri yang hebat untuk pai dan barangan bakar lain. Fatback kadang-kadang dipanggil lemak keras.
- Lepak daun adalah lemak lembut yang dituai dari sekeliling buah pinggang. Kerana ada kurang daripada fatback, dan kerana ia sangat lembut, lemak babi adalah sesuatu yang istimewa. Ia mempunyai rasa yang sangat neutral, dan apabila diberikan ia mungkin jenis pemendekan terbaik untuk membuat kerak pai.
- Caul lemak adalah membran lacy yang menyekat organ pencernaan dan sangat halus. Ia tidak biasanya diberikan kerana terdapat sedikit dari itu.
Memasak Dengan Caul Lemak
Tradisi tradisi Perancis klasik, atau pembuatan sosis, mempunyai sejumlah barang yang terdiri daripada beberapa jenis pengisian yang dibalut dengan lemak caul. Barang-barang ini disebut crépinettes dan mereka boleh dibentuk seperti roti atau kecil silinder bundle.
Crépinettes memasak biasanya dilakukan di atas panggangan.
Semasa memasak, lemak engkol akan mencair, di mana masa panekuk dalam akan dimasak dan akan terus memegang bentuknya. Lemak juga menambah kelembapan dan perisa untuk memasak selama memasak. Crépinettes juga boleh dilakukan di kuali panas atau di dalam ketuhar.
Sebatang keseluruhan boleh digunakan untuk membungkus roulade besar atau bahkan panggang keseluruhan. Apabila digunakan dengan cara ini, ia pada dasarnya merupakan bentuk barding , atau membungkus daging dalam lapisan lemak sebelum memanggang.
Membeli Caul Fat
Menemui lemak caul boleh menjadi cabaran. Betul anda adalah untuk bertanya di kedai daging tempatan, terutamanya jika mereka melakukan fabrikasi mereka sendiri (perkataan mewah dalam daging yang bermaksud "memotong"). Mereka mungkin tidak mempunyai sebarang tangan, tetapi jika anda memasukkan permintaan, mereka mungkin dapat menyimpannya untuk anda. Jika anda tidak dapat menemui lemak caul di kedai daging tempatan, pilihan lain adalah membelinya secara online dari kedai-kedai khusus dan penjual daging. Anda boleh menyimpan lemak caul beku di dalam peti sejuk sehingga anda sudah bersedia untuk menggunakannya.