Mengenai Kacang Dan Tempat Di Dalam Diet Itali
Sebut biji dan banyak orang memikirkan hidangan musim sejuk seperti fagiuoli all'uccelletto (kacang putih yang dimasak dengan bawang putih, bijaksana, minyak zaitun, sos tomato, dan, agak kerap, sosej link), yang akan berpegang pada tulang rusuk dan menjaga sejuk di teluk.
Walau bagaimanapun, kacang dituai pada musim panas dan boleh menjadi sangat menyegarkan dalam cuaca panas juga. Bermula pada bulan Jun, anda akan menemui tong sampah yang penuh dengan kacang polong baru di pasar Itali.
Atau, jika anda ditekan mengikut masa, anda boleh membeli kacang baru dengan harga yang lebih tinggi.
Apa jenis kacang yang anda cari?
Varieti berbeza-beza dari satu tempat ke tempat dan banyaknya terhad kepada bandar atau lembah tertentu. Walau bagaimanapun, anda boleh mengharapkan untuk mencari cannellini dan borlotti hampir di mana-mana.
Cannellini adalah biji putih yang berperisa kecil, sedangkan borlotti adalah gading dengan garis-garis merah, menjadi coklat dengan memasak, dan mempunyai rasa yang lebih kuat yang digambarkan sebagai nutty. Saya telah menemui cannellini di AS, yang dilabel sebagai kacang buah pinggang putih. Borlotti sebaliknya agak mirip dengan kacang cranberry, dan sesungguhnya banyaknya kacang cranberry kering Amerika dilabelkan borlotti dan dieksport ke Itali. Buah pinggang dan tentera laut serupa dengan borlotti dalam rasa dan akan berfungsi sebagai pengganti.
Pada ketika ini, anda mungkin tertanya-tanya tentang tempat kacang dalam diet Itali.
Kini mereka adalah sayuran yang popular dan bahan penting dalam pelbagai jenis sup.
Bagaimanapun, pada masa lalu, peranan mereka lebih penting: "Orang ramai mengatakan, dengan alasan yang baik, kacang itu adalah daging orang miskin," tulis Pellegrino Artusi pada tahun 1891 (terjemahan saya, dari The Art of Eating Well ). "Sesungguhnya, jika merasa berada di dalam poketnya, seorang pekerja tidak sedar menyedari dia tidak cukup untuk membeli sekeping daging yang mencukupi untuk membuat sup bagi keluarganya, dia akan mencari dalam kacang yang sihat, berkhasiat, dan murah .
Dan ada lagi: kacang tinggal dengan satu untuk masa yang lama, menyekat kelaparan ... "
Dalam kerja lain, mereka adalah salah satu sumber utama protein untuk sebahagian besar penduduk. Tuscans tidak disebut sebagai mangiafagioli atau pemakan kacang untuk apa-apa.
Kacang Pembelian Dan Memasak
- Buah segar yang tidak dicuci adalah lebih baik daripada usaha tambahan yang mereka perlukan, dan anak-anak suka mencabutnya. Sekurang-kurangnya saya lakukan, dan begitu juga anak-anak saya. Lihatlah mereka sebelum anda membelinya. Biji-bijian itu harus ditekan melalui buah, yang harus bersih dan cacat bebas. Jika kacang kelihatan seperti benjolan minuscule, atau jika tan kelihatan kering atau mempunyai bintik-bintik acuan, lulus mereka. Gambar kira-kira satu paun (500 g) seorang; ini akan diterjemahkan kepada kira-kira setengah paun kacang tinju setiap orang. Kacang yang dipanaskan dengan baik, jadi jangan risau tentang terlalu banyak. Tidak perlu menyerap mereka jika mereka segar.
- Apabila menggunakan kacang kering, angka antara seperempat dan sepertiga satu paun setiap orang. Di sini sekali lagi, kacang-kacangan itu harus bebas dan tidak bercela. Jika kulit mereka lenyap, mereka terlalu tua. Pilih mereka untuk membuang batu yang sesat yang mungkin merangkak ke dalam beg itu, dan merendamnya dalam dua kali jumlah air mereka sebelum memasaknya. Anda juga boleh cepat menyerap mereka dengan membawa mereka ke dalam mendidih di dalam air, mengeluarkan mereka dari haba, dan membiarkan mereka duduk, dilindungi, selama kira-kira satu jam.
Satu perkara: Kacang adalah, sayangnya, sayur-sayuran yang ribut, dan orang telah menggunakan banyak strategi untuk menjaga guruh itu. Artusi mencadangkan satu memilih kacang berkulit tipis, tetapi ini tidak selalu mungkin. Teknik lain adalah untuk merendam kacang dalam semalam dalam air yang mempunyai sedikit soda yang ditambahkan kepadanya; ini akan membantu mengurangkan potensi mereka. Pastikan anda membilasnya dengan baik pada keesokan harinya sebelum anda memasak mereka, bagaimanapun - longkangnya dalam colander, dan kacau mereka sambil membasuh mereka dengan penyembur.
Apabila memasak kacang anda, teknik piawai Itali adalah untuk mendidihnya dalam air yang cukup untuk menampung mereka dengan sekurang-kurangnya satu inci, sambil menyimpan sedikit air panas di tangan dalam kes yang lebih membuktikan perlu. Rebus mereka perlahan-lahan sehingga mereka mencapai tahap lembut-tapi-tegas; masa yang tepat akan bergantung kepada kesegaran kacang: Dengan kacang segar, ia boleh menjadi sekurang-kurangnya 20 minit, sedangkan dengan kacang kering boleh menjadi satu jam atau lebih.
Garam mereka hanya ke arah akhir proses memasak kerana garam tambah terlalu cepat melegakan mereka. Jangan biarkan mereka berlebihan supaya mereka menjadi lembap dan hancur, dan ingat, jika anda merancang sesuatu di mana kacang-kacangan yang dimasak kemudian akan dimasak lagi (contohnya fagiuoli all'uccelletto atau minestrone), untuk menyesuaikan masa memasak anda dengan sewajarnya . Walaupun anda boleh mendidih kacang anda dalam air kosong, amalan biasa untuk menambah beberapa ulas bawang putih, satu atau dua lada, dan beberapa daun bijak segar, terutama untuk borlotti. Kacang kacang membuat tambahan yang indah untuk sup sayuran yang hangat (contohnya, minestrone) dan juga sesuai untuk memanaskan semula kacang sisa. Jadi jangan buangnya sebaik sahaja kacang dimasak.
Untuk menyajikan kacang rebus sebagai hidangan sampingan pada musim panas, rebus mereka dengan bawang putih, lada, dan sage yang disebutkan di atas, perasa mereka secukupnya dengan garam menjelang penghujung masa memasak . Biarkan mereka sejuk dan keluarkan mereka dari periuk kacang dengan sudu slotted. Gerimis mereka dengan minyak zaitun segar, garam, dan lada secukup rasa, dan sajikannya sejuk; anda akan mendapati mereka sangat menyegarkan. Jika sebaliknya anda mahu membuat hidangan kacang anda, potong tipis yang bersaiz sederhana manis (berbanding dengan bawang) ke dalamnya sebelum anda mengeringkannya dengan minyak, dan hancurkan beberapa tuna kalengan ke dalamnya juga (angka beberapa auns, 50 g, setiap orang). Roti yang berkerak yang baik untuk mengepit ubat, salad hijau yang dibuang dengan minyak zaitun dan cuka, wain putih yang baik di sepanjang garis Vermentino dei Colli di Luni, dan anda berada dalam perniagaan!