Setiap gaya meminjamkan diri terbaik kepada jenis graviti tertentu
Kaedah yang paling asas untuk membuat kuah menggunakan buburan tepung gandum atau tepung gandum dan roux mentega untuk menebal cecair panci apabila anda memasak ayam, ayam belanda, atau panggang. Tetapi anda boleh menggantikan beberapa pati lain dengan pelbagai keputusan.
Tebal Gravy Thickener
Dengan roux, mulailah dengan memasak tepung dan mentega bersama-sama sehingga ia mencapai warna yang anda inginkan, dengan roux yang lebih ringan sesuai untuk graviti putih atau negara, dan warna yang lebih gelap untuk ayam belanda, ayam, dan daging lembu.
Kebanyakan rumah memasak stok tepung gandum serba guna, menjadikan kaedah ini mudah. Tetapi tepung menambah penampilan mendung ke saus, jadi mungkin tidak selalu menjadi pilihan terbaik. Ia juga tidak mempunyai kuasa penebalan kanji lain, jadi ia perlu mendidih selama kira-kira tiga minit. Sesetengah gaya graviti dan sos tidak mendapat manfaat daripada suhu tinggi dan masa memasak yang lebih lama diperlukan.
Alternatif tepung tidak mempunyai kandungan kanji yang sama, jadi mereka tidak semua membuat pengganti yang sesuai untuk tepung gandum sebagai pengental kuah. Tepung beras manis seolah-olah secara konsisten berfungsi sebagai pengganti tepung gandum sebagai pengental kuah.
Cornstarch Gravy Thickener
Cornstarch menghasilkan saus yang lebih ringan, lebih lut sinar dengan kilauan berkilat. Resipi Cina dan lain-lain Asia kerap bergantung padanya untuk menebal saus.
Untuk menggunakan tepung jagung sebagai pengental mangkuk, mulakan dengan membuat buburan bahagian yang sama dengan kanji dan air sejuk, kacau sehingga kelihatan dengan lancar.
Kemudian perlahan-lahan memasukkannya ke dalam penggorengan panci, memukul secara berterusan. Cornstarch bertukar menjadi panas dalam cecair panas, jadi jangan melangkaui langkah buburan, dan pastikan anda menambahnya secara perlahan semasa anda memukul untuk mengintegrasikannya ke dalam cecair.
Rasa berkanji dapat berlari melainkan jika anda memasaknya cukup lama, jadi renungkan kuah selama satu atau dua minit selepas anda menambah buburan.
Berhati-hatilah untuk tidak mengatasinya, walaupun, yang boleh menyebabkannya menjadi berliku. Keluarkan kuah tepung jagung dari panas sebelum anda menambah ramuan berasid. Satu sudu tepung jagung menebal 1 1/2 hingga 2 cawan kuah.
Arrowroot Gravy Thickener
Arrowroot menghasilkan saus lancar dan lancar dengan tekstur ringan. Kanji yang hampir tidak dibumbui tidak memerlukan memasak untuk mengeluarkan rasa mentah. Ia menjadikan pilihan yang sangat baik untuk sos menggunakan telur atau bahan lain yang tidak boleh direbus kerana ia menebal di bawah titik didih.
Gravy mengental dengan arrowroot tidak tahan baik, bagaimanapun, dan anda tidak boleh memanaskan semula. Anda perlu menamatkan saus anda dengan buburan arrowroot tidak lebih dari 10 minit sebelum anda merancang untuk menyantap hidangan itu. Dilanjutkan haba yang panas dan pengadukan kuat membatalkan sifat penebalan arrowroot; sekiranya saus anda tiba-tiba bertukar jadi, anda sudah terlalu jauh. Gunakan 2 1/2 sendok teh arrowroot setiap satu cawan cecair sejuk untuk sos sederhana tebal.
Buku Lengkap Sos boleh membantu anda mengasah keahlian anda (istilah restoran dapur yang mewah untuk chef yang bertanggungjawab untuk sos).