Perhatikan nisbah tepung, lemak, dan cecair
Ada beberapa cara untuk membuat kuah: ia boleh dikentalkan dengan buburan jagung, dibuat dengan lancar dengan penambahan roux, atau berfungsi dengan semata-mata sebagai percikan lurus dari kuali. Gravy dibuat dengan roux-campuran lemak dan tepung adalah penyediaan klasik, dengan menggunakan kuali dari burung percutian atau panggang. Roux menambah rasa sengit dan tekstur halus ke kuah. Tetapi jangan risau jika anda tidak memasak seluruh ayam belanda atau daging panggang dalam oven - anda juga boleh membuat kuah roux dengan mentega atau minyak untuk menghidupkan ayam setiap hari atau ke atas stik Salisbury.
A Roux Ditakrifkan
Roux menggabungkan bahagian lemak yang sama dari minyak, mentega , atau penyajian makanan panggang, bersama-sama dengan tepung. Ia boleh digunakan sebagai asas sos atau sebagai pemekat dalam piring seperti kerang dan makaroni dan keju.
Roux berkisar warna dari pucat hingga coklat yang mendalam, semakin gelap anda memasaknya. Roux yang lebih ringan memelihara rasa lemak-sama ada mentega atau panci atau leci-sedangkan roux yang lebih gelap mengambil karakter guram, karamelnya sendiri. Anda boleh menentukan berapa lama untuk memasak roux bergantung kepada cara anda merancang untuk menggunakannya. Sebagai contoh, anda mahu kerang krim untuk mengekalkan warna putih berkrim, jadi roux yang pucat cepat pucat berfungsi dengan baik. Sebaliknya, Gumbo boleh mendapat manfaat dari roux yang lebih rumit, lebih rumit, jadi memasaknya hingga lebih gelap. Untuk kuah cuti, anda mungkin lebih suka sesuatu di antara, mungkin dalam pelbagai warna mentega kacang.
Formula Gravi Asas Roux
Nisbah lemak tepung kepada cecair adalah penting apabila membuat kuah berasaskan roux, dan bergantung pada seberapa tebal yang anda suka saus anda, anda boleh menyesuaikan jumlah lemak dan tepung.
Untuk membuat 1 cawan kuah roux, mulakan dengan 2 sudu besar lemak, 2 sudu tepung, dan 1 cawan cair. (Jika anda ingin saus nipis, kurangkan ukuran lemak dan tepung hingga 1 1/2.) Cecair boleh menjadi sup, susu, atau krim berat, bergantung kepada bagaimana kaya dan dekaden yang anda mahukan produk siap.
Anda juga boleh menggabungkan sejumlah kecil krim atau wain berat dengan sup untuk menambah tekstur dan rasa.
Kaedah Membuat Roux Gravy
Membuat kuah roux tidak sukar, anda hanya perlu pastikan anda mempunyai semua bahagian yang betul. Pertama, tentukan berapa banyak kuah yang anda perlukan dan kemudian laraskan jumlah lemak ke atas atau ke bawah jika perlu mengikut formula asas. Ukur jumlah lemak atau minyak dalam mangkuk panci selepas anda memasak ayam belanda atau sekeping daging lain-anda boleh mencurahkan semua pengangkut ke dalam cawan pengukur cecair dan kemudian keluarkan apa yang anda perlukan, atau cuma hapuskan jumlah lemak dengan satu sudu yang mengukur sudu dan diketepikan. (Buang cecair yang masih tinggal atau simpan untuk kegunaan lain.) Tambah mentega, minyak masak, diberi minyak bacon, atau lemak babi jika anda perlu meningkatkan jumlah lemak.
Anda boleh menyiapkan hak saus di dalam panci panggang (pastikan terlebih dahulu mencurahkan lemak tambahan melebihi jumlah yang anda perlukan untuk kuah), yang membolehkan anda mengikis bit coklat rasa yang terperangkap ke bahagian bawah. Atau, jika anda lebih suka, pindahkan dripping ke periuk atau kuali yang bersih. Bawa lemak kembali ke suhu sederhana rendah jika ia disejukkan.
Taburkan jumlah yang sama dengan semua tujuan atau tepung Wondra ke dalam lemak panas dan masak, teruskan dengan cepat, selama sekurang-kurangnya 5 minit dengan api yang rendah untuk menghilangkan rasa tepung mentah.
Tambah nisbah cecair yang perlahan ke roux sambil terus memukulnya. Bawa ia ke pemukul merenung secara berterusan untuk mengelakkan ketulan sehingga ia mencapai ketebalan yang anda inginkan. Perlu diingat bahawa kuah terus menebal kerana ia berdiri, jadi menentang keinginan untuk mempercepat proses dengan menambah tepung tambahan.
Penyesuaian Akhir untuk Roux Gravy
Apabila kuah roux dimasak, anda boleh memutuskan untuk mengubah konsistensi dan rasa sedikit. Untuk nipis kuah, tambahkan sup sedikit lagi. Untuk menebal kuah berair, masak sedikit lagi. Kecuali anda memulakan dengan sekeping daging yang sangat berpengalaman, anda mungkin perlu menambah garam dan lada sebelum anda menarik kuah dari dapur. Sebagai peraturan umum, kacau dalam 1/2 sudu teh garam untuk setiap cawan cair, tetapi pastikan untuk rasa pertama.
Gunakan pemisah lemak jika kuah kelihatan berminyak.
Untuk kuah yang sangat halus, ketatkannya melalui ayak ke dalam bot berkhidmat atau mangkuk.