Apabila anda membaca perkataan "sabar" dalam resipi memasak atau baking, adakah anda tahu apa yang harus dilakukan? Sifat sebenarnya mempunyai dua makna.
Tempering Chocolate
Maksud pertama "temper" sebenarnya adalah proses memanaskan dan menyejukkan coklat untuk membentuk kristal yang stabil. Kristal ini kemudian memastikan bahawa coklat akan teguh pada suhu bilik dan akan mengekalkan permukaan berkilat. Cara klasik coklat tempering adalah dengan perlahan memanaskannya dan menyejukkannya, menggunakan termometer gula-gula, hingga tahap yang sangat tepat.
Ini memerlukan amalan dan sukar. Begitulah cara pembuatan gula-gula mendapat coklat dan berkilat, tetapi coklat, dengan permen yang bersalut. Pengeluar gula-gula besar mempunyai mesin yang akan mengganggu coklat supaya ia sangat tegas dan licin. Anda boleh membeli mesin permen coklat coklat jika anda membuat gula-gula banyak.
Anda juga boleh marah coklat dengan kaedah yang lebih mudah. Cairkan sebahagian daripada coklat, kemudian tambahkan beberapa coklat yang tidak matang dan kacau dengan berterusan, dalam satu arah sahaja, sehingga coklat lagi semua cair dan campurannya licin. Teknik ini juga membantu menyelaraskan kristal.
Menggoreng Sos
Makna yang kedua adalah dengan memanaskan kuning telur dengan lembut sebelum menambah sos panas dengan menambah sedikit sos dan memukul dengan baik. Teknik ini menghalang pengikatan dengan membawa suhu kedua-dua cecair itu lebih rapat. Setiap kali anda menambah telur, atau krim masam, atau apa-apa ramuan tenusu yang rapuh kepada sos panas, pembajaan makanan tenusu sebelum mereka terjun ke dalam campuran panas pastinya teratur.
Anda hanya memerlukan sudu atau cecair panas. Gunakan kocang kawat untuk mengalahkan campuran tenusu dan cecair panas bersama-sama dengan cepat supaya anda tidak mengikat campuran di dalam mangkuk!
Apabila anda menambah campuran yang panas ke dalam cecair panas yang lain, tambah perlahan-lahan dan kacau dengan berterusan dan bersungguh-sungguh untuk memasukkan kedua-dua campuran tersebut bersama-sama.
Kebanyakan resipi kemudian memberitahu anda untuk memanaskan makanan, tetapi tidak membawanya mendidih kerana ia boleh menyebabkan kerongkong juga.
Resipi Dengan Teknik Tempering
Sekiranya anda mahu mengamalkan teknik pembajaan anda, cuba salah satu daripada resipi hebat ini: