Asid adalah Kunci untuk Mengetahui Makanan Yang Selamat untuk Setiap Teknik
Jika anda menggunakan kaedah pengetinan yang betul untuk jenis makanan yang anda ingin simpan, anda akan dengan senang hati dan selamat memelihara balang makanan enak untuk pantri anda. Walau bagaimanapun, jika anda tidak sepadan dengan makanan dan cara pengetinan boleh menjadi menakutkan (berfikir botulisme). Mujurlah, ia benar-benar mudah untuk mendapatkan hak ini dan menyelam ke dalam pengalengan yang tidak selamat dan selamat ... apabila anda memahami dua perkara mudah.
Perkara pertama untuk difahami adalah bahawa terdapat dua jenis pengetinan.
Satu adalah pengetam mandian air mendidih , yang tidak memerlukan peralatan khas di luar balang pengetinan. Yang lain adalah pengetatan tekanan , yang memerlukan alat khas yang sangat khusus yang dipanggil alat tukang tekanan (tidak, itu bukan perkara yang sama dengan periuk tekanan).
Mandi Air Mandi
Mandi air mendidih hanyalah periuk besar (anda boleh menggunakan periuk saham) dengan rak di bahagian bawah. Mengandalkan balang yang dipenuhi dengan makanan dan dengan penutup pengetinan istimewa yang dijamin sepenuhnya disiram dalam air mendidih untuk jumlah masa yang ditentukan dalam resipi pengetinan. Selepas memproses, sebagai balang sejuk, meterai vakum terbentuk. Mandi air mendidih hanya boleh memanaskan makanan kepada suhu air mendidih.
Pengepaman Tekanan
Pembuat tekanan adalah peralatan tugas berat dengan bolong, tolok tekanan, dan pengapit skru. Ia mampu memanaskan makanan di balang lebih panas daripada suhu air mendidih.
Perkara kedua untuk difahami ialah makanan yang boleh diproses dengan selamat dengan kaedah mana.
Inilah peraturan asas: semua makanan beralkali aka alkali yang rendah mesti diproses dalam pembuat tekanan, bukan mandi air mendidih. Apa maksudnya? Ini bermakna sayur-sayuran yang tidak dicincang , termasuk stok sup sayuran dan semua produk haiwan, tidak dapat diproses dengan selamat dalam mandi air mendidih . Anda memerlukan tekanan untuk mereka.
Sebabnya ialah walaupun bakteria botulisme terbunuh pada suhu air mendidih, spora botulisme dapat bertahan pada suhu itu. Spora boleh disingkirkan dengan suhu yang lebih panas daripada air mendidih, yang memerlukan tekanan pemasak, atau dengan membuat pH yang melampau (seperti kes dengan makanan acar cuka dan pengawet manis).
Makanan Acidic dan Non-Acidic
Sayur-sayuran dalam air dan produk haiwan asin biasa atau ringan mempunyai pH yang agak neutral atau sedikit alkali. Kerana tekanan pemasak membuat suhu lebih panas daripada air mendidih, ia boleh digunakan untuk memproses makanan bukan berasid ini.
Semua makanan berasid - buah-buahan, sayur-sayuran acar, gula-gula, dan tomato dengan keasidan yang sedikit ditambah (jus lemon, cuka, atau asid sitrik ) - selamat diproses dalam mandi air mendidih. Dalam pengalengan mandian air mendidih, ia adalah keasidan bahan-bahan seperti haba pemprosesan yang selamat memelihara makanan.
Terdapat satu lagi perkara tentang pengetinan yang kadang-kadang membingungkan orang ramai, dan itulah perkataan "pengetinan" sendiri. Sebagai permulaan, kami biasanya tidak menggunakan tin , seperti dalam kaleng logam, untuk pemeliharaan makanan rumah lagi. Kami menggunakan balang kaca, fakta yang telah menyebabkan beberapa peminat memanggil proses "bergegas." Tetapi dengan tegas saya mengingatkan saya tentang sesuatu yang terasa kasar atau tiba-tiba, jadi saya akan terus menggunakan pengetikan perkataan walaupun ia tidak betul-betul tepat.