Dari keju segar hingga brendi atau tua, pembuatan keju adalah campuran seni dan sains.
Terdapat banyak jenis keju dan seperti banyak kaedah untuk menjadikannya. Walaupun sesetengah keju menjalani lebih banyak langkah dan memerlukan lebih banyak masa untuk membuat, keju dalam bentuk yang paling asasnya ialah membelit susu dan kemudian memisahkan pepejal dari whey. Apa yang berlaku selepas ini menentukan pelbagai keju serta rasa, tekstur, warna, dan aroma.
Curdling
Susu kencing adalah langkah pertama untuk memisahkan pepejal (lemak dan beberapa protein), dari cecair (protein whey dan air).
Terdapat dua cara untuk membengkokkan susu, sama ada dengan asid, seperti jus lemon atau cuka atau dengan enzim seperti rennet.
Menggunakan asid untuk membolok susu akan menghasilkan klep kecil dan rapuh seperti yang anda akan dapati di ricotta keju, fresco queso , atau paneer India. Hanya menambah komponen berasid kepada susu tidak akan menyebabkan kerongkong berlaku, tetapi dengan kehadiran panas, dadih akan terbentuk dengan cepat. Sebaik sahaja bentuk dadih itu, cecair disalirkan dan pepejal diproses atau ditekan ke acuan.
Rennet mungkin merupakan kaedah tertua untuk melelehkan susu kerana ia didapati di perut perut ruminan, yang digunakan untuk menyimpan dan mengangkut susu pada zaman purba. Rennet adalah enzim yang menamakan protein dalam susu, menyebabkan dadih membentuk. Curds yang dibentuk dengan rennet mempunyai konsistensi seperti gel, membolehkan mereka diregangkan dan dibentuk tidak seperti dadih yang dibentuk dengan asid. Keju dengan kualiti lebur yang baik, seperti mozzarella , dihasilkan dengan rennet.
Hari ini rennet adalah jisim yang dihasilkan oleh bakteria yang mengubah genetik untuk menghasilkan enzim. Ini membolehkan jumlah rennet yang tidak terhad dihasilkan untuk kos yang lebih rendah.
Pemprosesan
Setelah kukur dipisahkan dari whey, mereka mesti menjalani pemprosesan untuk menghasilkan jenis keju yang berbeza yang kami kenal.
Keju segar (seperti ricotta dan paneer ) hanya disiram atau ditekan dan mungkin mempunyai sentuhan garam ditambah, tetapi secara umumnya tidak menjalani pemprosesan lanjut.
Banyak keju dipanaskan dan masin untuk terus mengeluarkan lebih banyak kelembapan. Lebih banyak kelembapan yang diusir dari dadih, menjadi "keras" keju menjadi. Ini juga membolehkan keju untuk bertahan lebih lama tanpa merosakkan dan garam dapat memberikan rasa tambahan.
Keju seperti mozzarella menjalani proses peregangan, dengan menyelaraskan protein dan mengembangkan "serat" protein, yang memberikan keju tekstur berturut-turut.
Keju ringan, seperti colby atau gouda , melalui beberapa pembersihan untuk mengurangkan keasidan dan membolehkan rasa ringan dan berkrim bersinar.
Umpan keju sering ditekan ke dalam acuan untuk membuat roda keju, blok, atau bentuk lain. Pada ketika ini, keju boleh dimakan segar, ditenun untuk penyimpanan (seperti jenis seperti feta ), atau masak untuk terus memajukan rasa.
Ripening
Proses penuaian atau penuaan bertanggungjawab terhadap banyak perbezaan rasa keju varieti keju. Keju disimpan di bawah keadaan persekitaran terkawal yang membolehkan mikrob asli mengubah protein dan komen lain keju ke dalam sebatian baru dan sangat berperisa.
Banyak keju disuntik dengan strain bakteria atau acuan tertentu untuk menghasilkan rasa, warna, atau tekstur yang dikehendaki. Gasses yang dihasilkan oleh bakteria dalam keju swiss menjadi terperangkap dalam keju dan menghasilkan tekstur holed klasik. Penuding biru tersendiri dalam keju biru juga disebabkan oleh bakteria yang telah disuntik ke dalam keju.
Antara jenis mikroba yang digunakan, bagaimana ia digunakan, dan berapa lama ia masih hidup, terdapat kemungkinan yang tidak berkesudahan untuk rasa keju dan tekstur. Ia adalah kerana ini membuat keju menjadi bentuk seni sepanjang sejarah.