Kita semua telah melihatnya, susu kental yang dituangkan dari jag atau jus lemon yang sudah ketinggalan yang ditambah kepada susu panas. Apa yang pernah menjadi susu licin, berkrim menjadi chunky, kental, dan tidak menimbulkan selera. Tetapi susu curdled tidak selalu menjadi perkara yang buruk. Walaupun kadang-kadang menandakan kerosakan, ia juga boleh menjadi kaedah menghasilkan makanan yang lebih lazat, seperti keju. Susu curd kerana tindak balas kimia mudah yang boleh ditetapkan untuk pelbagai alasan.
Mari kita lihat lebih dekat beberapa sebab itu.
Susu curdled
Susu terdiri daripada beberapa sebatian, terutamanya lemak, protein, dan gula. Protein dalam susu biasanya digantung dalam larutan koloid, yang bermaksud molekul protein kecil terapung secara bebas dan bebas. Molekul protein terapung ini membiasakan cahaya dan memberikan susu penampilannya putih. Biasanya molekul protein ini menangkis satu sama lain, membolehkan mereka terapung tanpa pekat, tetapi apabila pH penyelesaian mereka berubah, mereka tiba-tiba dapat menarik satu sama lain dan membentuk rumpun. Inilah yang berlaku apabila susu kari. Apabila pH jatuh dan menjadi lebih berasid, molekul protein ( kasein ) menarik satu sama lain dan menjadi "curd" yang terapung dalam larutan whey lut. Reaksi kelumpuhan ini berlaku lebih cepat pada suhu yang lebih panas daripada suhu sejuk.
Susu manja
Semua susu, walaupun susu pasteur, mengandungi bakteria.
Sebagai bakteria pergi dengan gembira dengan kehidupan mereka, mereka makan gula semula jadi dalam susu, yang dipanggil laktosa . Semasa mereka mencerna laktosa, beberapa hasil sampingan dicipta, termasuk asid laktik. Apabila jumlah asid laktik dalam susu mula meningkat, pH akan jatuh dan molekul kasein mula berkumpul.
Tahap asid laktik yang tinggi juga memberi susu bau masam yang khas.
Susu dan Lemon atau Cuka
Ia tidak biasa untuk resipi untuk memanggil jus lemon atau cuka untuk ditambah kepada susu. Sebenarnya, jus lemon dan cuka boleh ditambah kepada susu sebagai pengganti dadih dalam banyak resipi. Jadi kenapa ini tidak menyebabkan susu menjadi kencang? Seperti banyak tindak balas kimia, suhu mengawal kadar di mana reaksi berlaku. Apabila menambah jus lemon atau cuka kepada susu panas, ia akan curdle hampir serta-merta, tetapi menambahnya kepada susu sejuk tidak akan menghasilkan tindak balas untuk beberapa waktu.
Ini adalah tindak balas yang sama yang digunakan untuk membuat keju segar seperti ricotta atau paneer . Susu dipanaskan pada suhu yang ditetapkan dan kemudian asid (jus atau cuka lemon) ditambah. Setelah susu kari, protein pepejal kemudian tegang dari whey cair dan dibentuk ke dalam bulat keju. Dalam senario ini, kerongkongan tidak ada hubungannya dengan kerosakan dan, sebenarnya, sangat berguna.
Susu dan Kopi atau Teh
Sekali-sekala, susu sejuk yang ditambah kepada kopi atau teh akan mengembang. Ini boleh membimbangkan kerana susu curdled sering dilihat sebagai sama dengan susu yang rosak. Dalam kes ini, ia boleh menjadi setengah benar. Kopi dan teh kedua-duanya agak berasid, walaupun biasanya tidak mencukupi untuk mengatasi susu segar.
Apabila susu berada di ambang kerosakan dan bakteria telah menghasilkan beberapa, tetapi asid tidak mencukupi untuk membekalkan susu sejuk, sedikit asid tambahan dari kopi atau teh, bersama-sama dengan haba mereka boleh mengetuk skala dan menyebabkan susu menjadi curdle. Susu itu tidak boleh rosak untuk menyebabkan bau atau rasa, tetapi hanya asid dan haba yang mencukupi selain ia boleh menyebabkan curdling.