Mayonis dan aioli adalah sama, tetapi mempunyai perbezaan yang berbeza.
Aioli seolah-olah menjadi salah satu perasa paling hangat di restoran-restoran di seluruh negara, sama ada dihidangkan dengan sayur-sayuran kukus, ikan rebus, makanan laut goreng yang lazat, atau sebagai pengganti kecap untuk kentang goreng. Tetapi adakah ia hanya nama yang mewah untuk mayonis? Dengan tekstur lembut dan warna putih, ia kelihatan seperti mayo, dan, malangnya, di banyak tempat, kedua-duanya telah menjadi sinonim. Walaupun banyak restoran menyentuh aioli pada menu apabila hanya menggunakan mayonis berperisa, terdapat perbezaan yang sah antara kedua-dua spread.
Apabila kita melihat dengan lebih dekat komposisi setiap bumbu, perbezaan dan persamaan menjadi jelas.
The Makeup of Mayonnaise
Mayonis adalah emulsi yang dicipta dengan kuning telur dan minyak. Apabila minyak perlahan-lahan ditambah ke kuning telur sambil bersetubuh dengan kuat, minyak pecah menjadi titisan kecil yang kemudiannya digantung dalam kuning telur. Beribu-ribu titisan minyak yang kecil mencipta warna mayonis berkrim putih yang terang dan terang, berbanding dengan penampilan minyak yang jelas. Lecithin dalam kuning telur bertindak untuk menyimpan titisan yang digantung daripada minyak yang memisahkan dan mengumpul semula seperti biasanya.
Mayonis lazimnya menggunakan minyak neutral, tanpa rasa, seperti kanola. Ia kadang-kadang mempunyai bahan berasid, seperti jus lemon atau cuka, ditambah untuk memberikan kekaburan dan sedikit kontras dengan minyak halus. Garam, lada putih, dan serbuk mustard kering juga merupakan bahan biasa dalam mayonis, walaupun hanya kira-kira apa sahaja yang boleh ditambah.
Atribut Aioli
Sos bawang putih yang tebal, aioli adalah bumbu tradisional dalam masakan Provence, Perancis, dan Catalonia, Sepanyol. Aioli sejati adalah emulsi yang dibuat dengan hanya bawang putih dan minyak zaitun tambahan (yang menjadikan "aioli bawang putih," item menu biasa, berlebihan). Malah, nama aioli diterjemahkan kepada "minyak bawang putih." Aioli mendapat konsistensi krim dan warna pucat dari pengemulsi dua bahan, dengan sedikit garam kasar.
Tetapi kerana bawang putih tidak mempunyai sifat pengemulsi yang kuat seperti kuning telur, ia memerlukan banyak lemak siku untuk mengemulsikan minyak zaitun ke dalam bawang putih, terutamanya apabila menggunakan mortar dan pestle seperti dalam kaedah penyediaan tradisional. Masak perlu memotong ulas bawang putih ke dalam tampal sambil perlahan-lahan menambah banyak dan banyak minyak zaitun, kacau dan mashing sepanjang masa sehingga campuran pucat dan licin.
Oleh itu, kadang-kadang bahan-bahan lain ditambah untuk membantu bawang putih dan minyak zaitun memecut lebih cepat. Roti adalah pengemulsi biasa, seperti kuning telur, di mana persamaan antara aioli dan mayonis mula muncul. Walaupun kuning telur dimasukkan ke dalam aioli, ia masih jauh berbeza dari mayonis kerana rasa bawang putih yang kuat dan penggunaan minyak zaitun tambahan dara , yang mempunyai rasa yang tersendiri sendiri.
The Confusion Continues
Setiap sos mempunyai banyak variasi, yang menyebabkan banyak kekeliruan bagi mereka yang mempunyai sedikit pengetahuan kuliner. Anda boleh mempunyai mayonis berperisa bawang putih yang berbeza dari aioli kerana ia dibuat dengan minyak neutral atau mayonis minyak zaitun yang tidak cukup aioli kerana ia tidak mengandungi bawang putih. Satu perkara yang pasti, walaupun, apabila anda melihat aioli pada menu, anda akan mendapat emulsi minyak krim yang tersebar.
Sama ada aioli benar atau hanya mayonis berpakaian untuk menarik perhatian adalah rahsia tukang masak.