Memasak Offal di Asia Tenggara

Offal adalah istilah kolektif untuk organ-organ dalaman dan entrails haiwan yang dibunuhnya. Organ dalaman termasuk jantung, paru-paru, hati, buah pinggang, lidah, limpa dan otak; Entrails merujuk kepada pelbagai bahagian sistem gastrousus yang merangkumi perut, usus kecil dan usus besar. Kategori ketiga yang tidak termasuk di dalam organ dalaman mahupun entiti termasuk kaki haiwan, kaki, telinga, moncong, mata, ekor dan kulit.

Di Asia Tenggara, semua ini dimasak sebagai makanan; bukan sebagai makanan eksotik dan gourmet tetapi sebagai makanan sehari-hari. Di bawah ini adalah senarai yang digambarkan yang tidak semestinya komprehensif tetapi memberi gambaran yang baik mengenai betapa luasnya masakan masakan dunia.

• 01 dari 09

  Ketua Pig

  Adakah anda akan terlalu terkejut apabila mengetahui bahawa keju yang dikenali sebagai keju kepala bukan keju sama sekali tetapi hidangan daging sejuk yang dibuat dengan pelbagai bahagian kepala haiwan? Keju kepala berasal dari Eropah, mendapati jalan ke Asia dan, di Vietnam, keju kepala yang dihiris dibuat dengan bahagian kepala babi adalah salah satu pengisian yang paling disukai untuk sandwich mi banh .

  Dan hanya bahagian bahagian kepala babi yang dimakan di Asia Tenggara? Segala-galanya kecuali tulang. Pipi, moncong, otak, telinga dan lidah lazat! Mata juga dimakan walaupun saya tidak pernah melihatnya berfungsi sepenuhnya.

  Di Filipina, kepala keseluruhan babi rebus, disejukkan dan mendalam goreng dipanggil kepala rangup. Kepala kepala babi perlahan-lahan panggang adalah lechon kepala .

• 02 dari 09

  Lidah

  Daging lembu dan daging babi dimakan bersama di Asia Tenggara. Jagal memotong lidah dan membuang tulang kecil dan tulang rawan. Selebihnya dilakukan di dapur.

  Untuk membersihkan lidah, ia disapu dengan campuran cuka dan garam batu kemudian permukaannya dikikis dengan pisau. Proses ini diulang beberapa kali sehingga semua ramping telah dikeluarkan.

  Setelah bersih, lidah direbus sehingga lembut. Kulit luar lidah yang keras akan mudah dikupas. Kulit lidah lidah dikikis dengan pisau.

• 03 dari 09

  Otak

  Ia adalah bapa saya yang mengajar saya bagaimana untuk menghargai otak haiwan. Dia akan dengan hati-hati mengupas membran yang menutupinya dan menghilangkan banyak urat seperti yang dia boleh tanpa memecahkan jisim berkrim. Dia akan mengiris otak yang dibersihkan, celupkannya dalam telur yang dipetik dengan telur dan goreng kepingan. Oh, bagaimana saya menyukainya!

  Ia juga bapa saya yang mengajar saya bagaimana untuk memecahkan kepala ayam yang telah dimasak, cari otak dan ambilnya dalam satu bahagian. Saya akan memajukan semuanya dalam mulut saya dan menikmati krim yang kaya.

  Akibatnya, saya membesar tanpa rasa takut untuk mencuba hidangan lain yang dibuat dengan otak haiwan .

• 04 dari 09

  Usus

  Usus lembu, babi, kambing dan ayam adalah sebahagian daripada masakan Asia Tenggara. Jika anda berfikir bahawa itu terlalu "eksotik" untuk dicuba, fikirkan sosej yang anda makan untuk sarapan pagi dan tahu bahawa sarung sosej semulajadi adalah kulit usus haiwan.

  Untuk membersihkan usus besar, air terpaksa melalui rongga untuk mengusir semua yang tidak dimaksudkan untuk dimakan. Usus yang lebih kecil yang sukar dibersihkan dengan cara itu didorong masuk ke dalam dan mendedahkan pedalaman dan dikikis. Ia agak sesuatu yang memerhatikannya. Dengan sudu panjang, satu hujung ditolak melalui panjang usus sehingga ia pergi ke arah yang bertentangan. Ia kemudian ditarik supaya lapisan dalam didedahkan. Dan semua itu dilakukan tanpa merobek usus.

• 05 dari 09

  Perjalanan daging lembu

  Tripe terdiri daripada tiga kamar perut seekor lembu. Dewan mana yang berasal dari menentukan tekstur dan nama pasarannya. Dalam foto itu, garisan sarang lebah (kiri, depan) berasal dari retikulum; garis lurus atau selimut (kiri dan kanan, belakang) adalah dari rumen; dan buku atau tripe daun (kanan, depan) adalah dari omasum.

  Ketiga jenis garam dimasak di Asia Tenggara. Hidangan ini menentukan jenis yang hendak digunakan. Kedua-dua sarang lebah dan selimut itu digoreng, ditambah dengan sup atau dimasak sebagai stew. Puding jahe-scallion popular dim sum di restoran Cina dibuat dengan daun daun.

• 06 dari 09

  Hati

  Daging sapi, daging babi, ayam dan itik adalah satu-satunya yang saya makan sendiri dan jika saya terpaksa memilih rasa yang terbaik dan rasa mulut, saya tidak akan dapat. Mereka mungkin semua hati tetapi mereka tidak memukul selera dan lelangit dengan cara yang sama. Hati daging lembu sangat kaya, hati babi lebih bertekstur, hati ayam berkrim dan hati bebek adalah apa yang saya anggap paling menyeronokkan.

  Terdapat hidangan Asia Tenggara di mana hati adalah bahan utama. Dalam kes lain, ikan masak dimasak untuk menebal dan rasa sos rebus. Hati juga boleh dipotong menjadi kepingan kecil dan panggang.

• 07 dari 09

  Ekor ekor

  Ramai yang mengatakan bahawa kare-kare terbaik (daging lembu Filipina dan sayur-sayuran rebus dalam sos kacang) dimasak dengan ekor sapi. Saya mendapati bahawa hanya sebahagiannya benar. Kaka ekor kare-kare adalah yang terbaik tetapi hanya apabila ekor sapi dimasak dengan kulit. Dirasai selama berjam-jam, kulit ekor ekor bertukar menjadi gelatin dan menghasilkan sup yang kaya dan padat. Tudung-tudung yang diselingi dengan daging gelap memberikan daging tekstur yang sedikit melekat yang harus dialami oleh seseorang.

  Di Barat, ekor sapi sering dijual tanpa kulit.

• 08 dari 09

  A Fowl's Gizzard, Leher, Heart and Liver

  Meninggalkan di belakang haiwan besar, mari pergi ke rumah burung. Apabila membeli keseluruhan ayam, itik, angsa atau ayam belanda, kami kadang-kadang mendapati terdapat rongga kecil yang mengandungi burung itu. Sering kali, paket termasuk leher, hati, gizzard dan jantung. Secara kolektif, mereka dipanggil giblet.

  Hati adalah, tentu saja, nikmat yang boleh dimakan; Begitu juga pemarah. Gizzard mengambil masa lebih lama untuk memasak daripada hati yang halus. Jantung memasak hanya sedikit lebih lama daripada hati.

  Di Barat, giblet burung ayam sering dimasak sebagai dasar kuah.

  Di Asia Tenggara, hati dan gizzard dimasak sebagai bahan utama (bukan sebagai aksesori semata-mata) dari banyak hidangan. Mereka popular sebagai sate dan mereka juga sering dijumpai dalam kentang goreng.

  Tali ayam (kadang-kadang, dengan kepala) dijual dengan kilo dan mereka banyak pilihan tukang masak untuk membuat sup ayam.

• 09 dari 09

  Darah

  Tidak mustahil untuk berbincang mengenai penyakit hati tanpa menyebut darah. Di Asia Tenggara, darah yang baru dikumpulkan dari haiwan yang baru disembelih digunakan dalam bentuk cair dan terbentuk.

  Dalam gambar (sebahagiannya tersembunyi oleh usus ayam yang disengat) yang diambil di pinggir bandar di Filipina, membungkus darah lembu direbus, dipotong dan diikat dengan lidi buluh sebelum mereka pergi di panggangan.

  Di Filipina, hidangan darah yang paling terkenal adalah dinuguan rebusan. Rebus Indonesia yang sama dipanggil saksang (atau sa-ang )

  Di Vietnam, ada tiang canh , hidangan darah mentah; bun bo hue , sup mi yang dihidangkan dengan kiub darah yang terbungkus; dan don huyet , sosej darah.

  Di Thailand, sup babi yang dipanggil tom lued moo dilengkapi dengan kiub darah babi yang dibekalkan. Biji pekat yang melekat dengan darah ayam adalah khao man gai.