Berpeluh Melembutkan Sayuran Tanpa Browning
Istilah masakan, takrif perkataan peluh bermakna memasak sesuatu dengan api yang rendah dalam sedikit lemak, biasanya dalam periuk atau panci yang dilindungi. Perkataan berpeluh sering digunakan untuk menggambarkan bagaimana sayur-sayuran aromatik seperti bawang, wortel, dan saderi dimasak sebelum menambah bahan-bahan lain.
Objektif dalam berpeluh sayuran adalah untuk melembutkan mereka dan melepaskan kelembapan di dalamnya, jangan coklat mereka.
Keluarkan kelembapan ini ialah bagaimana peluh istilah mendapat namanya.
Berpeluh biasanya merupakan langkah awal dalam menyediakan sayur-sayuran untuk menambah hidangan, memastikan mereka masih tidak mentah dan mereka mempunyai tekstur yang diinginkan apabila sayuran yang renyah tidak diinginkan dalam hidangan siap.
Ia juga boleh dikenali sebagai mentega-stim, terutamanya kerana mentega adalah lemak yang biasa digunakan untuk langkah berkeringat resipi.
Apa yang Berlaku Semasa Berpeluh dalam Memasak?
Berpeluh menumpukan rasa dan mengeluarkan gula. Sayuran menjadi lembut seperti dinding sel keras yang rosak, dan dalam hal bawang, mereka mungkin menjadi lut. Perubahan tekstur ini sering dikehendaki dalam sup , tepung, dan sos.
Berpeluh adalah sama dengan sautéeing , dengan perbezaannya adalah bahawa dalam teknik yang terakhir, haba yang lebih tinggi digunakan, dan makanan akan sering dicat. Berpeluh lebih lanjut mengenai melembutkan, tidak berkulit. Ia digunakan apabila anda tidak mahu warna dan rasa coklat yang berlaku dalam tindak balas Maillard daripada browning.
Selalunya, tukang masak akan terus mengaduk sayur-sayuran semasa berpeluh untuk memastikan mereka memasak secara seragam dan mereka tidak mula coklat. Memotong sayur-sayuran menjadi kepingan seragam juga membantu memastikan mereka semua masak dengan kadar yang sama. Garam juga sering ditambah kerana ia membantu mengeluarkan kelembapan.
Bagaimana Melepaskan Sayur-sayuran
Langkah biasa apabila membuat hidangan di mana sayur - sayuran aromatik digunakan untuk membedakan mereka dan mengeringkan mereka.
Biasanya, ini adalah hidangan, seperti stew, di mana sayur-sayuran bukan item yang dipaparkan, tetapi mereka menambah rasa latar dan aroma mereka untuk menyelesaikan hidangan. Anda akan melihatnya dalam resipi untuk sup dan hidangan daging yang direbus.
Pertama, sayur-sayuran dicincang seragam. Dihidupkan ke dalam keping inci inci, mereka akan berpeluh dalam masa kurang, dan terdapat lebih banyak kawasan permukaan untuk proses daripada dengan potong yang lebih besar. Sekiranya bawang putih dipanggil, ia harus dicincang juga, tetapi selalunya anda akan menunggu untuk menambahnya kepada sayur-sayuran lain kerana ia boleh memasak terlalu cepat jika ditambah pada mulanya.
Kuali dipanaskan pada api sederhana rendah, dan sejumlah kecil mentega atau minyak ditambahkan untuk melapisi bahagian bawah kuali. Apabila ia panas, sayur-sayuran dan garam boleh ditambah. Sekarang, tukang masak perlu memastikan pan tidak terlalu panas dan hanya ada yang lembut dan bukannya apa-apa yang kuat. Laraskan haba dengan sewajarnya.
Kacau sayur-sayuran sering dan perhatikan apa-apa tanda-tanda yang tidak dikehendaki. Ia akan mengambil masa lima hingga 10 minit untuk sayur-sayuran menjadi lembut. Jika bawang adalah sebahagian daripada campuran, anda akan tahu bahawa anda telah selesai apabila ia lut.