Saya mendapat kad dan surat dari seluruh dunia. Setiap hari Khamis, salah seorang pelatih saya membuang karung berat di atas meja saya. Selepas saya membakar orang-orang yang memanggil saya nama kasar (huruf, bukan pelatih *), jika ada yang tersisa, saya cuba menjawabnya. Seperti yang satu ini, dari Dev di Afrika Selatan:
"Apa yang boleh digunakan di tempat tepung serba guna? Saya tinggal di Afrika Selatan dan di sini kita biasanya mendapat tepung roti dan tepung roti, dan kadang-kadang tepung yang meningkat sendiri, tetapi bukan tepung semua tujuan, walaupun banyak resipi memanggilnya. Apa yang perlu saya lakukan untuk penggantian? "
Jenis tepung yang berlainan wujud untuk tujuan yang berlainan. Untuk roti berkrim dan pizza, anda mahukan tepung yang kuat dengan kandungan gluten yang tinggi. Untuk lembut, kek tender dan pastri, tepung kek, yang lebih rendah dalam gluten, adalah cara untuk pergi. Untuk membuat pasta, anda mahukan tepung yang lebih sukar.
Perhatikan bahawa dalam beberapa kes, seperti durum, yang digunakan untuk membuat pasta, ia adalah jenis gandum yang berbeza sama sekali. Gandum keras dan gandum lembut pada amnya adalah ketegangan yang sama, tetapi ditanam dan dituai pada musim yang berbeza. Gandum musim sejuk yang dipanggil lebih keras, dan digunakan untuk tepung roti. Gandum musim bunga adalah lebih lembut dan digunakan untuk tepung kek.
Sekarang, tepung serba guna adalah campuran keras dan lembut. Idea ini adalah cukup sukar untuk digunakan untuk membuat roti tetapi cukup lembut untuk digunakan untuk membuat kek. Ia bukan tepung yang sesuai untuk mana-mana, tetapi sekurang-kurangnya anda tidak perlu menyimpan pelbagai tepung dalam pantri anda (seperti yang saya lakukan).
Oleh itu untuk menjawab soalan anda secara literal, untuk menggantikan tepung serba guna, anda akan menggabungkan kira-kira 70 gram tepung roti dengan kira-kira 60 gram tepung kek.
Itu akan menghasilkan kompromi tengah-tepung semua tepung serba guna.
Mujurlah, anda tidak perlu berbuat demikian! Tetapi jawapan sebenar untuk soalan anda adalah, ia bergantung kepada apa yang anda buat. Memandangkan pilihan yang ada yang anda jelaskan, jadi jika anda membuat roti, gulung keras, adunan pizza atau produk lain yang tahan karat (dan juga pasta) menggunakan tepung roti.
Untuk kek, pai, kue dan pastri lain (termasuk penkek , muffin dan roti cepat), gunakan tepung kek.
Tetapi jangan hanya menggantikan cawan untuk satu cawan. Ini membawa kita kepada salah satu isu penting dalam dunia baking. Pembakar profesional tidak mengukur tepung dalam cawan - begitu juga dengan tidak tepat, dan meninggalkan ruang untuk semua jenis kesilapan bergantung sama ada tepungnya disapu, disaring, diayak, tidak diubah, dan sebagainya. Satu-satunya cara memastikan ketepatan resipi ialah mengukur tepung dengan berat .
Dan krim, tepung roti dan tepung roti mempunyai berat yang berbeza. Oleh itu, mengukur dengan cawan bermakna anda boleh menggunakan terlalu banyak atau terlalu sedikit tepung. Bagaimana anda membuat tepung tepung ke dalam cawan ukur boleh mengakibatkan terlalu banyak ketidaktepatan, jadi ia sentiasa menjadi yang paling selamat untuk mengukur tepung mengikut berat dan bukan jumlahnya.