Tidak seperti di AS, orang Jerman makan ikan herring walaupun hari ini. Herring paling sering asin dan / atau jeruk dan berkhidmat sebagai Matjes atau Bismarck Herring. Ia digulung untuk membuat Rollmops dan disajikan dalam "salad" dengan krim masam, acar, dan bawang.
Semua kawasan di Jerman mempunyai kepakaran khas. Ini berpunca dari pengenalan pemuliharaan garam pada pertengahan abad ke-10. Salted dan kemudian menyebarkan ikan herring itu memungkinkan untuk mengangkut ikan ke Itali dan bahkan ke Dunia Baru, di mana ia dibeli sebagai makanan untuk budak.
Herring dipancing di Atlantik Utara dan Laut Baltik. Tangkapan itu sama ada dibersihkan dan diasinkan di laut atau dibawa ke darat dan dipenuhi atau diisap . Perdagangan herring adalah salah satu produk utama Liga Hanseatic, kumpulan bandaraya dan kesatuan saudagar, yang secara ekonomi penting pada abad ke-13 hingga abad ke-17. Hansestadt Lüneburg menyediakan garam dan bandar-bandar pesisir akan memancing ikan dalam tong dan mengangkutnya ke seluruh Eropah.
Perikanan hering moden membekukan herring dengan serta-merta ke atas kapal-kapal dan memprosesnya terus ke darat. Ini juga membantu membunuh nematoda (cacing) yang tumbuh di perut ikan. Herring telah berlebihan pada masa lalu, bermula pada abad ke-15, tetapi telah membuat cukup comeback bahawa ia dianggap sebagai ikan lestari oleh Greenpeace, sekurang-kurangnya ketika ditangkap di kawasan tertentu.
Herring masin adalah sumber protein yang sangat penting semasa puasa Kristian, yang terdiri daripada satu pertiga tahun kalendar ( Lent , Advent, dan Jumaat).
Herring dibahagikan kepada beberapa jenis, bergantung kepada masa tahun dan kitaran hayat ikan.
- Matjesheringe atau Fettheringe adalah herring yang ditangkap pada musim bunga, apabila mereka mula memakai rizab lemak, sehingga 18% dari berat mereka, yang membawa rasa yang paling. Matjes (disebut "MAH - catur") sering dijual segar dan dipanggil "grüner Hering."
- "Matjes," atau herring soused, kemudian dipetik dengan cara tertentu. Enzim perut dan pankreas ditinggalkan di dalam ikan, yang diletakkan dalam garam garam, dan enzim dari jeroan membantu menanam ikan. Ini dipanggil masak atau "Reifung der Matjes" dan mengambil masa kira-kira lima hari. Ia menjadikan daging sangat lembut dan mudah dihadam. Pada bulan Mei, terdapat perayaan "Matjes" yang merayakan permulaan musim ini, walaupun disebabkan oleh kaedah beku yang mendalam, "Matjes" kini boleh dibuat sepanjang tahun.
- "Grüner Heringe" ditanam dan digoreng dalam mentega ("Müllerin Art"), kemudian dimasukkan ke dalam perair cuka, air, gula, bawang, garam, lada, teluk dan mustard dan dipanggil "Bratheringe." Pembancuran membantu membubarkan tulang-tulang kecil. "Bratheringe" membuat makan malam yang ringkas apabila disajikan dengan sejuk dengan roti, "Bratkartoffeln" atau "Pellkartoffeln."
- "Vollheringe" adalah ikan dengan roe atau milt. Mereka mempunyai peratusan lemak yang lebih rendah dan secara tradisinya digunakan untuk membuat "Buckling," atau asin, ikan asap (60 ° C) sama seperti kippers. Mereka diisap dengan keberanian yang dikeluarkan tetapi kepala dan roe atau milt utuh. Kulit berubah menjadi warna merah-emas. Mereka adalah makanan sarapan popular pada awal tahun 1900-an.
- "Hohlheringe," "Ihlen" atau "Schotten" adalah semua nama untuk ikan yang telah menghasilkan. Dagingnya rendah lemak dan kering. Ikan ini paling sesuai untuk perap, seperti dalam " Rollmops ."
- "Bismarkhering" adalah fillet herring yang diasinkan dalam campuran cuka, minyak, bawang, biji sawi dan daun telur. Isi kandungan ini juga digunakan untuk membuat "Rollmops" dan dipanggil "Russen" di Austria. "Rollmöpse" (pl) adalah fillet yang dilancarkan sekitar sekeping acar dan bawang atau sauerkraut dan diletakkan dalam perapian yang sama. Mereka adalah ubat hangover tradisional. Mereka adalah keistimewaan Berlin.
- "Salzheringe" adalah cara asal untuk memelihara ikan ini sepanjang zaman. Dibersihkan dan diletakkan di dalam tong salting semasa masih di laut, mereka berkaitan dengan "Matjes." Mereka perlu direndam sebelum makan, untuk mengeluarkan beberapa garam. Ikan ini menjadi bahagian penting dalam masakan di Zaman Pertengahan, kerana seni pemeliharaan garam bertambah baik.