Substitusi Moden untuk Agen Perobihan Lama
Pottasche, juga ditulis sebagai potash atau pearlash, kalium karbonat, garam tartar, dan karbonat potash, kadang-kadang muncul dalam senarai bahan-bahan kuno resipi pembakar Jerman, terutamanya resipi roti halia klasik ( lebkuchen ). Anda mungkin melihatnya bersama-sama dengan hartshorn atau bakter 's ammonia (ammonium carbonate) dalam resipi cookie lain seperti springerle yang mendapat manfaat daripada tekstur yang ringan tetapi sangat segar.
Penggunaan Awal Potash dan Pearlash
Potash bermula dengan lye, yang dihasilkan oleh lulus air melalui abu kayu keras. Menguap air lye meninggalkan di belakang pepejal pepejal. Digunakan secara umum di Amerika pada abad ke-17 dan ke-18, potash menambah rasa abu yang berbeza kepada barangan yang dipanggang. Pearlash, versi potash yang disucikan, menghilangkan ketegangan yang tidak diingini.
Pembakar awal berfikir pearlash mungkin menggantikan yis sebagai leavener, tetapi kerana aftertaste pahit, ia bukan sahaja tidak menggantikan yis tetapi akhirnya digantikan dengan baking soda. Tambahan pula, pearlash tidak berfungsi dengan baik dalam batters yang mengandungi nisbah lemak yang tinggi, menghasilkan rasa sabun yang tidak sepenuhnya tidak dijangka sejak potash dan lemak membentuk asas untuk sabun buatan sendiri.
Fungsi Potash dan Pearlash
Garam alkali, pearlash atau kalium karbonat (K 2 CO 3 ) bereaksi dengan air atau asid seperti susu masam, jus buah, atau molase untuk mencipta karbon dioksida, yang membangkitkan barangan bakar.
Baking soda (natrium bikarbonat) tetapi menggantikannya dalam resipi moden untuk barang-barang tradisional Jerman. Gunakan 1/2 sudu teh baking soda untuk setiap sudu teh yang dipanggil dalam resep. Walau bagaimanapun, perhatikan bahawa rasa produk akhir mungkin berbeza dari resipi asal.
Ahli sejarah David Walbert menjelaskan bahawa pearlash terurai untuk kalium dan ion karbonat, yang menjadi asid karbonik dan gelembung sebagai karbon dioksida.
Kalium dari pearlash mengikat dengan ion hidroksida dari bahan cair, menghasilkan kalium hidroksida. Untuk mencegah sabun atau rasa pahit dari kalium hidroksida, anda mesti menambah asid untuk meneutralkannya, walaupun anda boleh memanfaatkan kuasa pengabaian tanpa garam.
Serbuk baking serba boleh moden menggabungkan baking soda dengan asid untuk digunakan dalam roti cepat dan resipi penaik lain yang tidak termasuk bahan berasid seperti buttermilk, madu, atau yogurt. Serbuk pembakar Jerman, pembantu tunggal yang bertindak, tidak berfungsi secara bergantian dengan pelbagai jenis lakonan yang lebih biasa dijumpai di Amerika Syarikat.