Kaedah ini mengambil masa lebih lama daripada roux tradisional atau gelombang mikro, tetapi memerlukan kurang perhatian. Walaupun anda perlu menggerakkannya setiap 20 minit, anda tidak perlu risau tentang pembakaran atau memasak terlalu cepat. Ia mengambil 2 1/2 jam pada 350 ° F untuk roux ini untuk mencapai warna gelap, atau coklat, (lihat gambar).
Jika anda akan menghabiskan masa di dapur pula, anda boleh dengan mudah membuat sejumlah besar roux menggunakan kaedah ini. Tetapkan pemasa selama 20 minit dan kacau setiap kali pemasa berdering, sehingga roux anda adalah warna yang dikehendaki.
Roux yang lebih gelap (yang telah dimasak lebih lama) akan mempunyai lebih banyak rasa tetapi akan mempunyai kuasa penebalan yang kurang; ini kerana tepung kehilangan keupayaannya untuk menebal lebih lama ia dimasak.
Roux nampaknya memasak sangat cepat atau menjadi sangat gelap, menjadikan panas turun. Di atas semua, kacau hampir sentiasa - sekurang-kurangnya setiap 15 saat; dengan setiap kacau, roux hanya mendapat sedikit pelayar. Saya suka menggunakan spatula logam rata (seperti penukar pancake) kerana ia meliputi lebih banyak kawasan permukaan daripada sudu.
Apabila roux mencapai warna yang dikehendaki, anda boleh meneruskan resipi, menambah triniti sayuran bawang, saderi, dan lada, dan bahan utama apa pun yang anda gunakan, ditambah dengan perasa dan air.
Rouxmor (atau Roux Humor)
Seperti yang mereka lakukan dengan hampir setiap aspek kehidupan mereka, Cajun mempunyai banyak jenaka tentang memasak - ada dua yang pergi bersama dengan hampir setiap perbincangan roux. Persoalannya adalah: "Berapa lamakah masa untuk membuat roux?" Dan jawapannya jika salah satu daripada dua:
1. Jumlah masa yang diperlukan untuk minum enam pek bir, atau
2. Jumlah masa yang diperlukan untuk menyeduh dan minum sebotol kopi.
Saya ingin berkongsi satu wawancara dengan Chef Kevin Belton dari New Orleans School of Cooking, yang terdapat dalam buku masakan, Soul, dan Spice, oleh Heidi Cusick-Dickerson. Kevin "mempunyai kenangan indah tentang ibunya yang membuat roux." Beliau mengimbas kembali:
"Ibu saya membuat roux pada suhu yang tinggi, jadi ia tidak mengambil masa yang lama, tetapi dia tidak dapat meninggalkannya, tidak kira jika bel pintu berdering atau apa-apa, itu bermakna saya mempunyai lima belas minit yang baik untuk melompat dari tempat tidur dan dia tidak dapat menangkap saya kerana dia membuat roux saya belajar untuk menilai masa dengan aroma yang datang dari roux itu.Seperti ia mula coklat, tepungnya mempunyai wangi yang berminyak yang bermaksud ia hampir selesai. ia berubah dan saya tahu kapan untuk turun dari katil.¹
Apa yang Anda Perlu
- 2 cawan tepung serba guna
- 2 cawan minyak
Cara Membuatnya
- Panaskan ketuhar hingga 350 ° F.
- Pukul tepung dan minyak dalam kuali besi atau periuk hingga halus dan halus.
- Letakkan roux di dalam ketuhar selama kira-kira 2 hingga 2 1/2 jam, kacau dengan teliti setiap 20 minit sehingga roux adalah warna yang dikehendaki: cahaya, sederhana, atau gelap - aka berambut perang, mentega kacang atau coklat. (Ia mengambil masa 2 1/2 jam untuk roux untuk mencapai warna coklat yang anda lihat dalam foto.)
Buat Ahead Roux
Sekiranya anda membuat roux di depan untuk memastikan yang diperlukan, pindahkannya ke mangkuk kaca atau plastik yang besar untuk menghentikan proses memasak, kacau sekali-sekala apabila ia sejuk. Roux boleh disimpan dalam peti sejuk selama dua bulan, atau dalam peti sejuk selama enam bulan.
Jika beku roux itu, letakkan 1 sudu besar roux di setiap bahagian dulang ais kiub dan, apabila tegas, pindahkan ke beg beku. Apabila resipi memerlukan 1/2 cup roux, pop keluar 8 kiub (8 sudu besar, atau 1/2 cawan). Anda juga boleh menggunakan kiub atau dua pada satu-satu masa jika sup, sup atau sos anda memerlukan sedikit penebalan.
Kuantiti
3 cawan minyak + 3 cawan tepung = 3 2/3 cawan roux
1 cawan minyak + 1 cawan tepung = 1 cawan ditambah 3 sudu makan roux
Sekiranya resipi memerlukan roux dengan 1/2 cawan minyak dan 1/2 cawan tepung, gunakan 1/2 cawan roux yang disediakan, atau kuantiti roux yang disediakan bersamaan dengan jumlah tepung yang dipanggil dalam resipi.
Untuk menebal 6 hingga 8 cawan cecair untuk gumbo, sup atau hidangan lain, gunakan 1 cawan yang disediakan roux, atau mulakan dengan 1 cawan tepung dan 1 cawan lemak.
Apa yang Harus Diperhatikan Semasa Memasak Roux
Selepas beberapa minit roux mungkin menjadi berbuih dan kekal selama beberapa minit. Selepas kira-kira 10 minit, roux akan mula berubah menjadi gelap dan akan menghasilkan wangian nut. Selepas kira-kira 20 minit roux akan mula memasak dengan lebih pantas dan mesti diperhatikan dengan lebih berhati-hati agar tidak terbakar. Kurangkan haba jika perlu - Roux dibakar hanya sesuai untuk sampah.
Sekiranya roux mula merokok, kurangkan haba atau matikan sedikit untuk membolehkan roux menjadi sejuk.
Sekiranya minyak menjadi lebih panas dari titik di mana ia mula merokok, ia mungkin menjejaskan selera.
Lihat pautan berikut untuk mengetahui lebih lanjut mengenai membuat roux , roux tradisional dan gelombang mikro, dan triniti suci masakan Cajun .
- Mengenai Roux
- Recipe Roux Tradisional (Berambut Merah)
- Resipi Roux Microwave
- Trinity Suci Memasak Cajun
| Garis Panduan Pemakanan (setiap hidangan) | |
|---|---|
| Kalori | 200 |
| Jumlah lemak | 6 g |
| Lemak tepu | 2 g |
| Lemak tidak tepu | 3 g |
| Kolesterol | 0 mg |
| Natrium | 705 mg |
| Karbohidrat | 31 g |
| Serat | 4 g |
| Protein | 4 g |