" Pertama anda buat roux ."
Ini adalah kata-kata yang bermula dari setiap resipi untuk hidangan Cajun (kecuali pencuci mulut). Semua Cajun tahu bagaimana untuk membuat roux, tetapi bagi orang yang tidak di sini adalah pautan untuk resipi terperinci untuk roux tradisional, ketuhar gelombang mikro dan ketuhar: Recipe Roux Tradisional (Pirang) , Resipi Roux Microwave , Resep Oven Roux , dan yang paling penting unsur masakan Cajun, Trinity Suci Cajun Cooking .
Terdapat banyak cara untuk membuat roux kerana ada orang yang memasaknya, dan kebanyakan kaedahnya baik-baik saja.
Roux: Apa itu?
Mula-mula saya ingin memberitahu anda tentang sejarah tepung tepung dan lemak yang mudah: sejarah untuk sesuatu dengan hanya dua bahan. Roux telah menanam hidangan yang lazat selama berabad-abad. Penjelmaan pertama di Perancis dan dibuat dengan mentega dan tepung. Campuran ini hanya dipanaskan selama beberapa minit - cukup masa untuk memasak tepung - dan merupakan asas banyak sos (termasuk sos putih atau béchaamel) serta sup dan tepung. Mentega adalah lemak yang digunakan, seperti mentega yang lazat dalam memasak Perancis (bukan lemak atau minyak yang digunakan di Cajun roux).
Roux tepung mentega yang paling sering digunakan sebagai asas sos yang susu, krim atau sup ditambah dan dimasak selama beberapa minit kerana mentega akan terbakar jika dimasak pada suhu yang tinggi, atau untuk masa yang lama. Campuran tepung mentega juga boleh dibuat di hadapan dan disimpan di dalam peti sejuk untuk digunakan apabila setiap hidangan perlu dikentalkan.
Ini mencapai tujuan yang sama dengan buerre manié yang lebih terkenal, pes yang dibuat dengan mencampurkan jumlah tepung dan mentega lembut yang sama. Buerre manié sering dibuat pada saat terakhir apabila menyedari bahawa rebusan, sup, atau sos tidak cukup tebal. Masak masak dengan kacau campuran dengan mentega lembut dengan tepung dan membangkitkannya ke dalam sos panas, rebusan atau sup dalam kenaikan, sehingga cukup ditambah untuk mencapai konsistensi yang diinginkan.
Seperti roux, buerre manié boleh dibuat di hadapan dan disimpan, tertutup, di dalam peti sejuk selama beberapa minggu. Satu perkara yang baik jika ada banyak memasak.
Sejarah Separa Roux
Setakat 1651, François Pierre La Varenne menulis buku masakan di mana dia menyebut penghubung de farine yang dibuat dengan tepung dan lemak babi. Dia memanggil campuran ini "penebalan bunga," dan kemudiannya dikenali sebagai frin farine, atau roux. Resipi La Varenne:
" Menebal bunga. Melelehkan lemak babi, bawa kambing; letakkan bunga anda ke dalam lemak babi cair anda, melihatnya dengan baik, tetapi berhati-hati ia tidak melekat pada kuali, campurkan sedikit bawang dengannya secara seimbang. Apabila sudah cukup, letakkan semua dengan sup yang baik, cendawan dan setitik cuka. Kemudian selepas ia direbus dengan perasa, lulus semua penyaring dan masukkan ke dalam periuk. Apabila anda akan menggunakannya, anda akan menetapkannya pada embers hangat untuk menebal atau memecahkan sos anda ".
Pada pertengahan 1700-an, campuran itu dipanggil roux de farine, menggunakan mentega daripada lemak babi, dan dimasak dengan warna berkrim cahaya. Seratus tahun selepas itu, banyak tukang masak Perancis menganggap roux de farine terlalu bergantung, sementara yang lain (termasuk Antonin Carême) merasa berbeza. Carême percaya bahawa mana-mana koki yang baik dianggap sebagai roux yang tidak boleh diketepikan, "sebagai sangat diperlukan untuk memasak sebagai dakwat kepada penulis."
Roux Hari ini
Sebagai subjek kontroversi, roux nampaknya telah berada di bawah radar sehingga tahun 1970-an, dengan munculnya "masakan nouvelle." Ramai orang menonton lemak (terutama lemak jenuh) dan kalori dan mereka merasakan bahawa mentega, lemak dan tepung tidak tergolong dalam dapur atau di pinggan makan malam. Kemudian Paul Prudhomme dengan senang hati muncul dan membawa minat baru dalam roux dengannya. Roux, sekali lagi, muncul di pembakar depan adegan makanan. (Walaupun ia tidak pernah hilang atau malah berkurangan daripada masakan tradisional Cajun.)
Sekiranya idea babi nampaknya tidak sihat, izinkan saya menyebutkan lemak babi yang rendah lemak tepu daripada mentega (7 gram lemak tepu setiap sudu mentega, 5 gram lemak tepu setiap sudu lemak). Lard juga lebih rendah dalam kolesterol daripada mentega pada 10 gram kolesterol setiap sendok makan lemak babi berbanding dengan 30 gram kolesterol per mentega sudu.
Lard tidak mengandungi sodium, manakala mentega mempunyai 90 mg sodium setiap sudu.
Roux, dalam kamus leksikari hari ini, biasanya merujuk kepada Roux Cajun, yang menggabungkan minyak atau lemak babi dengan tepung dan biasanya dimasak dalam kuali besi tuang di atas kompor di atas api sederhana untuk masa yang lama.
Cajun vs Creole Roux
Jenis roux yang dibuat dalam masakan Cajun dan Creole mengikut jenis masakan sendiri. Memasak Cajun adalah masakan negara, dan Cajun roux adalah minyak roux negara dan tepung masak untuk waktu yang lama dalam periuk berat. Creole roux, sebaliknya, adalah roux yang direka untuk masakan kota orang Creole, dan menggunakan mentega sebagai asasnya dan hanya dimasak cukup lama untuk mencapai warna cahaya (dan memasak tepung). Namun terdapat pertindihan, seperti mana banyak koki Creole hari ini menggunakan minyak daripada mentega, dan memasak roux untuk masa yang lebih lama sehingga ia mempunyai rasa yang lebih dalam. Creole dan Cajun memasak meminjam banyak teknik dan elemen dari satu sama lain. Maksudnya, dari gaya memasak "sepupu kuliner" mereka.
Cajun secara tradisinya menggunakan lemak babi dalam roux mereka kerana beberapa sebab:
1. Tiada apa-apa yang sia-sia dalam dapur Cajun, dan tidak masuk akal untuk membuang satu lemak (dripping dari panggang, atau lemak babi dari Boucherie tahunan, atau penyembelihan babi) dan menggantikannya dengan lemak lain.
2. Lard memberikan rasa dan tekstur yang kaya dengan baik untuk makanan yang gurih dan manis. Roux dibuat dengan lemak babi terutamanya beraroma, dan biskut dan keropok pai yang dibuat dengan lemak babi adalah sangat berkilat dan ringan.
Roux Humor
Seperti yang mereka lakukan dengan hampir setiap aspek kehidupan mereka, Cajun mempunyai banyak jenaka tentang memasak - ada dua yang pergi bersama dengan hampir setiap perbincangan roux. Persoalannya adalah: "Berapa lamakah masa untuk membuat roux?" Dan jawapannya adalah satu daripada dua:
- Jumlah masa yang diperlukan untuk minum enam pek bir, atau
- Jumlah masa yang diperlukan untuk membuat minuman dan minum sebotol kopi.
Lihat pautan berikut untuk mengetahui lebih lanjut tentang membuat roux tradisional, microwave, dan ketuhar: