Sebagai kanak-kanak kecil, saya akan berdiri di atas dapur, menonton nenek-nenek saya mengaduk bersama-sama bahan-bahan mudah tepung dan lemak. Ia seolah-olah untuk mengambil selama-lamanya, tetapi seperti yang saya sudah bersedia untuk mengosongkan kedudukan saya, aroma roti yang dibakar akan muncul, membawa dengan warna coklat gila. Saya tahu bahawa fantasi rasa akan muncul ketika mereka mula menambahkan ramuan ke pes coklat yang tidak menarik ini.
Roux adalah bahagian penting dalam memasak Cajun: ia menebalkan sos, sup atau rebusan dan memperdalam rasa.
Ini adalah cara paling cepat untuk membuat roux, tetapi memerlukan lebih banyak perhatian daripada oven atau microwave .
Apa yang Anda Perlu
- 3/4 cawan minyak sayuran *
- 1 cawan tepung serba guna
Cara Membuatnya
* Untuk roux yang lebih nipis dan, dengan itu, sos nipis menggunakan 1 cawan minyak dan 1 cawan tepung. Saya menggunakan lebih banyak tepung daripada lemak kerana saya suka saus tebal . Semakin banyak minyak yang anda gunakan, kemungkinan kurang ada pembakaran roux itu, jadi anda mungkin ingin memulakan dengan bahagian lemak dan tepung yang sama.
Roux tradisional
Panaskan kuali besi atau periuk di atas api sederhana selama kira-kira 2 minit.
Tambah minyak dan panas selama 2 minit lagi. Masukkan tepung dan kacau atau kacau secara berterusan untuk bergabung dengan konsistensi lancar.
Teruskan mengasah atau teruskan sehingga roux mencapai warna yang diingini, 8 hingga 60 minit (8 minit untuk roux berambut perang di dalam gambar).
Lihat pautan berikut untuk lebih lanjut mengenai membuat roux tradisional, microwave dan ketuhar: Resep Oven Roux , Resipi Roux Microwave , Trinity Suci Cajun Cooking .
Banyak butir-butir mengikut arahan di bawah. Jangan biarkan penggera ini anda - membuat roux adalah mudah, saya hanya memberi anda banyak pembolehubah untuk mengetahui.
Jika roux nampaknya memasak dengan cepat atau menjadi sangat gelap, putar panasnya. Di atas semua, kacau hampir sentiasa - sekurang-kurangnya setiap 15 saat; dengan setiap kacau roux hanya sedikit lebih gelap. Saya suka menggunakan spatula logam rata (seperti penukar pancake) kerana ia meliputi lebih banyak kawasan permukaan daripada sudu.
Apabila roux mencapai warna yang dikehendaki, anda boleh meneruskan resipi, menambah triniti sayuran bawang, saderi, dan lada , dan bahan utama apa pun yang anda gunakan, ditambah dengan perasa dan air.
Buat Ahead Roux
Sekiranya anda membuat roux di depan untuk memastikan yang diperlukan, pindahkannya ke mangkuk kaca atau plastik yang besar untuk menghentikan proses memasak, kacau sekali-sekala apabila ia sejuk. Roux boleh disimpan dalam peti sejuk selama dua bulan, atau dalam peti sejuk selama enam bulan.
Jika beku roux itu, letakkan 1 sudu besar roux di setiap bahagian dulang ais kiub dan, apabila tegas, pindahkan ke beg beku. Apabila resipi memerlukan 1/2 cup roux, pop keluar 8 kiub (8 sudu besar, atau 1/2 cawan). Anda juga boleh menggunakan kiub atau dua pada satu-satu masa jika sup, sup atau sos anda memerlukan sedikit penebalan.
Kuantiti
3 cawan minyak + 3 cawan tepung = 3 2/3 cawan roux
1 cawan minyak + 1 cawan tepung = 1 cawan ditambah 3 sudu makan roux
Sekiranya resipi memerlukan roux dengan 1/2 cawan minyak dan 1/2 cawan tepung, gunakan 1/2 cawan roux yang disediakan, atau kuantiti roux yang disediakan bersamaan dengan jumlah tepung yang dipanggil dalam resipi.
Untuk menebal 6 hingga 8 cawan cecair untuk gumbo, sup atau hidangan lain, gunakan 1 cawan yang disediakan roux, atau mulakan dengan 1 cawan tepung dan 1 cawan lemak.
Apa yang Harus Diperhatikan Semasa Memasak Roux
Selepas beberapa minit, roux mungkin menjadi berbuih dan kekal selama beberapa minit. Selepas kira-kira 10 minit, roux akan mula berubah menjadi gelap dan akan menghasilkan wangian nut. Selepas kira-kira 20 minit roux akan mula memasak dengan lebih pantas dan mesti diperhatikan dengan lebih berhati-hati agar tidak terbakar. Kurangkan haba jika perlu - Roux dibakar hanya sesuai untuk sampah.
Sekiranya roux mula merokok, turunkan api atau panaskan sedikit untuk membolehkan roux itu menjadi sejuk. Sekiranya minyak menjadi lebih panas dari titik di mana ia mula merokok, ia mungkin menjejaskan selera.
Rouxmor (atau Roux Humor)
Seperti yang mereka lakukan dengan hampir setiap aspek kehidupan mereka, Cajun mempunyai banyak jenaka tentang memasak - ada dua yang pergi bersama dengan hampir setiap perbincangan roux. Persoalannya adalah: "Berapa lamakah masa untuk membuat roux?" Dan jawapannya jika salah satu daripada dua:
1. Jumlah masa yang diperlukan untuk minum enam pek bir, atau
2. Jumlah masa yang diperlukan untuk menyeduh dan minum sebotol kopi.
Saya ingin berkongsi satu wawancara dengan Chef Kevin Belton dari New Orleans School of Cooking, yang berada di buku masakan, Soul and Spice, oleh Heidi Cusick-Dickerson.
Kevin "mempunyai kenangan indah tentang ibunya yang membuat roux." Beliau mengimbas kembali:
"Ibu saya membuat roux pada suhu tinggi supaya tidak mengambil masa yang panjang, tetapi dia tidak dapat meninggalkannya, tidak kira jika bel pintu berdering atau apa-apa, itu bermakna saya mempunyai lima belas minit untuk melompat di atas katil dan dia tidak dapat menangkap saya kerana dia membuat roux saya belajar untuk menilai masa dengan aroma yang datang dari roux itu.Seperti ia mula coklat, tepungnya mempunyai wangi gila yang bermaksud ia hampir selesai.Saya boleh menciumnya berubah dan saya tahu bila hendak tidur.
Anda mungkin juga berminat
Gumbo Dengan Ayam dan Sosej Sosej
| Garis Panduan Pemakanan (setiap hidangan) | |
|---|---|
| Kalori | 1867 |
| Jumlah lemak | 179 g |
| Lemak tepu | 14 g |
| Lemak tidak tepu | 126 g |
| Kolesterol | 0 mg |
| Natrium | 1,410 mg |
| Karbohidrat | 63 g |
| Serat | 7 g |
| Protein | 8 g |