Peposo adalah hidangan tandatangan Impruneta, sebuah kota di selatan Florence yang terkenal dengan terracottanya. Sesungguhnya, ia dibuat oleh para pekerja, yang akan memotong stewpot ke dalam tanur kerana ia perlahan-lahan didinginkan selepas penembakan itu, dan merenungkan jamuan makan mereka selama berjam-jam.
Seperti yang anda harapkan, resipi itu jauh kembali - Imprunetani mula membuat terracotta berabad-abad sebelum Brunelleschi datang mencari ubin atap untuk Katedral Florence pada tahun 1400-an - dan walaupun terdapat banyak versi yang diterbitkan, para pemurni cepat menunjukkan bahawa Peposo benar dibuat tanpa minyak zaitun, dan akibatnya tanpa soffritto (campuran herba sautéed ) yang biasanya ditemui di stew Itali.
Tomato? "Sebelum penemuan Amerika Peposo dibuat tanpa," kata Chef Cristoforo semasa demonstrasi memasak yang diadakan di Albergo Ristorante Bellavista di Impruneta. Imprunetani menggunakan tomato sekarang, tetapi tidak seperti tukang masak dari bahagian lain Tuscany yang telah mula menyalin resipi.
Wain? Ya, tetapi ia ditambah pada akhir.
Albergo Ristorante Bellavista's Peposo telah memenangi dua Impruneta Restaurant Peposo Cookoffs yang diadakan sehingga kini. Untuk membuat resipi mereka untuk 10-12, anda perlukan:
4 1/2 paun (2 k) daging lembu rebus, termasuk beberapa gandum
Cengkeh dari kepala bawang putih, dikupas dan dibiarkan penuh
1/2 cawan (125 ml) atau lebih, secukup rasa, lada segar
1 kuart (1 liter) sos tomato tebal
Garam laut kasar secukup rasa
1 botol (750 ml) Chianti atau wain merah yang serupa
02 dari 09
Mulakan dengan Bawang Putih
Tambah bawang putih. Mulailah dengan menyebarkan ulas bawang putih ke bahagian bawah stewpot besar. Chef Cristoforo menggunakan logam, tetapi jika anda mempunyai pot terracotta ia akan bagus di sini.
03 dari 09
Cube daging lembu anda
Chop the Daging. Potong daging ke dalam kepingan yang cukup besar, satu inci atau lebih (2.5 cm) di seluruh, dan tambahkannya ke periuk. Anda boleh mengeluarkan gristle jika anda mahu, tetapi Chef Cristoforo tidak, dan ia menyumbang kepada tekstur rebus. Perhatikan bahawa tiada minyak di dalam periuk.
04 dari 09
Tambah lada
Penyebaran Liberal Lada ... Seterusnya, tambahkan lada. Chef Cristoforo pergi dengan mata, dan saya katakan dia menambah sedikit lebih daripada setengah cawan lada tanah. Ini membawa satu perkara: Jika anda membuat Peposo dengan lada hitam tanah ia akan membungkus zing berapi yang cukup besar. Jika anda sebaliknya menggunakan keseluruhan lada (meningkatkan jumlah kira-kira sepertiga untuk mengimbangi udara di antara lada), Peposo akan menjadi lebih halus, dengan aroma peppery yang kaya, tetapi pek kurang menumbuk. Pilihan terpulang kepada anda.
05 dari 09
Dan kemudian Garam
Dan kemudian beberapa garam. Lada diikuti oleh debu garam yang murah hati.
06 dari 09
Diikuti oleh Sos Tomato
Dan Seterusnya, Sos Tomato. Seterusnya, tambah sos tomato, yang sepatutnya agak tebal. Sekali lagi, Chef Cristoforo pergi dengan mata, dan saya akan mengatakan dia menambah kira-kira satu liter.
07 dari 09
Kacau ...
Kacau ... Dan letakkan periuk di atas dapur, melalui api sederhana. Sebaik sahaja periuk itu mula gelembung, tutupnya, putar panas, dan simmer perlahan selama 3-4 jam. Pilihan lain adalah memasak Peposo dalam ketuhar (250 F atau 125 C) yang perlahan selama 4-5 jam.
08 dari 09
Hampir siap!
Dan Simmer; periuk di bahagian belakang telah direbus selama 3 jam, dan dilakukan.
Apabila Peposo meresap, putar panas dan kacau dalam sebotol wain merah kering. Masak, kacau sekali-sekala, selama 20-25 minit, dan rebus dilakukan. Di sini anda melihat periuk Chef Cristoforo baru di atas panci, dan, di belakangnya, periuk yang lebih besar (disediakan pada waktu pagi) untuk kami rasa. Dan ini membawa satu perkara yang penting: Peposo bertambah baik dengan masa, jadi jika anda boleh, menjadikannya hari ke depan dan memanaskan semula ia datang menjaring masa.
09 dari 09
Peposo: Hidangkannya?
A Bowl Steaming of Peposo.
Satu mangkuk Peposo di meja.
Apa yang hendak dilayaninya? Tuscan tradisional yang diiringi adalah cannellini rebus, kacang putih direbus dengan cengkih bawang putih, dua lada, beberapa daun bijih, dan secubit garam (ditambah pada akhir), dan dipanggang di meja dengan sedikit minyak zaitun, atau spinaci rifatti , bayam sautéed dengan minyak zaitun dan bawang putih. Walaupun ia bukan Tuscan ketat, saya rasa Peposo juga berjalan lancar dengan polenta .
Apa yang perlu diminum dengan peposo? Pada demonstrasi kami merasakan beberapa wain, termasuk putih bertubuh penuh yang benar-benar terharu. Pertaruhan terbaik, saya fikir, adalah wain merah yang didorong oleh buah-buahan, tanpa garisan, di sepanjang garis Chianti D'Annata, Dolcetto, atau mungkin Valpolicella. Pilihan lain adalah sejenis bir yang kaya dengan pembuatan mikro (yang bertentangan dengan pakaian industri). Saya akan mencadangkan India Pale Ale, atau, jika anda mahu sesuatu yang lebih kuat, Weissbier.