Pertama, Beberapa Latar Belakang
Kembali ke Latar Belakang
Kebanyakan orang berfikir pasta sebagai Masakan Italia yang sangat penting, dan ini berlaku untuk sebahagian besar Semenanjung, terutama di selatan. Polenta, sebaliknya, merupakan makanan ruji orang miskin di Utara, terutama yang tinggal di negara ini. Sebelum pengenalan jagung pada tahun 1700-an, ia terdiri daripada biji-bijian dan / atau kekacang yang dicincang dan dimasak ke dalam bubur, dan dibumbui dengan minyak, bawang, adas, madu, atau apa sahaja yang ada.
Tidak membosankan, tetapi sudah tentu cukup berkhasiat untuk menjaga orang hidup.
Dengan pengenalan jagung, hal-hal berubah secara radikal, karena para pemilik tanah mendapati bahwa gandum baru lebih produktif daripada butir tradisional, dan mereka dapat mengabdikan lebih banyak lahan mereka untuk tanaman yang akan membawa mereka pendapatan jika mereka memiliki penyewa petani tinggal di jagung. Jagung itu digilap seperti biji-bijian tradisional yang selalu ada, dan polenta menjadi maksudnya biji tepung jagung. Sebelum keluarga miskin lama tidak ada apa-apa lagi, seperti yang dilaporkan oleh Pasquale Villari dalam bukunya, Lettere Meridionali, pada tahun 1886:
"... Para petani yang dikenali sebagai disobbligati (buruh hari) menyokong lebih daripada 20,000 keluarga di sekitar Mantova, dan terdapat banyak orang lain yang tidak lebih baik. Buruh-buruh ini mendapat gaji kira-kira 1.2 Lire setiap hari, ketika mereka bekerja, dan kesukaran mereka pada 10, 12, dan bahkan 14 jam setiap hari; komisen (menyiasat banyak pekerja) justru menyebut keadaan pembunuhan mereka. Petani dan keluarga mereka hidup hampir secara eksklusif pada polenta, yang mereka menambah bawang dan keju yang tidak baik Pada waktu petang, tetapi tidak selalunya apabila mereka bekerja, mereka juga makan roti dan sup sekali seminggu, tetapi pada musim sejuk, polenta pagi tengah hari dan malam, dan tiga kali makan sering dimampatkan. terbuat dari jagung yang telah rosak kerana kekurangan tanur pengeringan, dan telah ditapis atau tumbuh. Keadaan ini bertambah buruk dari hari ke hari, dan sudah mulai menyentuh petani yang lebih kaya, sehingga mereka mula menjual babi mereka , dan por tion bijian memberi jaminan kepada mereka dengan pajakan mereka, untuk membeli jagung untuk kekal lapar mereka sepanjang musim sejuk.
Malangnya, hanya mengisar jagung untuk membuat cornmeal menghasilkan makanan yang mengisi tetapi tidak berkhasiat, kerana sistem pencernaan manusia tidak mampu untuk mendapatkan nutrien (orang Amerindians yang tinggal di jagung memprosesnya secara berbeza). Kebergantungan eksklusif pada polenta cornmeal membawa ia kekurangan pemakanan yang mengerikan dipanggil pellagra, yang (mengutip Villari lagi) "bermula dengan sakit kepala dan belakang, kebas kaki, sakit perut. Penglihatan menjadi berkabus, pendengaran, dan kemudian palsy yang bermula dari batang dan menyebar ke bahagian kaki dan lidah. Ini umumnya merupakan penyakit progresif, tetapi boleh menjadi akut, hampir seperti tifus, dan membunuh dengan cepat. Walau bagaimanapun, ia biasanya mengambil masa beberapa bulan, dengan suar yang membakar mangsa dan boleh membunuhnya dalam pelbagai cara yang menyerupai penyakit-penyakit lain. Ia sering mendorong kegilaan, yang juga berselang-seling, dan mengambil banyak bentuk, khususnya kemurungan dan keputusasaan ... "
Kenapa, anda tertanya-tanya, adakah sesiapa mahu makan makanan yang membawa semua ini?
Jawapannya adalah bahawa tidak ada yang lain, dan mereka yang tidak dapat berhijrah tidak mempunyai pilihan. Itali Utara masih memakannya hari ini, sebaliknya, kerana ia sangat lazat, sangat serba boleh, dan iringan yang ideal untuk segala macam perkara. Walaupun ia boleh dibeli dengan siap, pembantu adalah betul dengan mengatakan bahawa apa yang anda buat di rumah lebih baik.
Membuat Polenta | Resipi Polenta dan resipi sangat sesuai untuk polenta
Proses ini lurus ke hadapan. Anda perlu:
- 1 paun atau lebih sedikit daripada hidangan jagung tanah kasar (anda mahu makanan jagung konsisten baik dengan pasir sederhana, tidak tepung, dan jika mungkin tanah batu)
- 2 liter air mendidih (lebih berguna)
- Satu pekat garam garam
Tetapkan air ke atas api di dalam periuk bawah dan tambah garam. Apabila mendidih, tambahkan makanan jagung dalam aliran yang sangat perlahan (anda tidak mahu periuk berhenti mendidih), kacau sentiasa dengan sudu kayu untuk menjaga ketulan daripada membentuk. Teruskan mengaduk, ke arah yang sama, seperti yang dikeringkan dengan tepung, selama kira-kira setengah jam (lebih lama anda menggerakkan polenta yang lebih baik; polenta selesai harus konsisten kentang tumbuk teguh), sambil menambahkan air mendidih seperti yang diperlukan.
Polenta dilakukan apabila ia mudah mengupas sisi periuk.
Hidangan 4.
Ini adalah teknik standard yang anda akan dapati dalam semua buku masakan Itali, dan ia mengambil sejumlah usaha yang mencukupi kerana jika anda berhenti mengaduk polenta akan melekat dan membakar - usaha yang cukup yang membuat syarikat paioli (polenta tembaga tradisional) yang mempunyai lampiran bermotor untuk menjaga kacau. Mereka berfungsi dengan baik, tetapi anda perlu membeli satu.
John sebaliknya menulis untuk memberitahu saya teknik yang lebih sederhana:
"Fancied melakukan" Verza e Luganega "anda kerana ia terlalu sejuk di sini (Arese, di luar Milan), jadi berunding dengan resipi polenta anda.Ini mengulangi mantra abadi yang perlu anda kacau, kacau, kacau. dan mengaku bahawa ia cenderung untuk menimbulkan semangat untuk membuat polenta kerap.
"Sudah sampai rakan kami Patrizia menceritakan lawatan keluarga ke Valle d'Aosta, mereka pergi ke trattoria agak terlambat pada waktu petang, melalui waktu makan tengah hari, dan bertanya apakah mereka boleh makan, ya, mereka boleh. Sudah tentu, subito , walaupun pada separuh masa lampau tiga petang, ini kelihatannya aneh jika ia selalu dibuat khas dalam batch selama 40 minit.
"Kemudian mereka diberitahu rahsia itu:
"Sediakan polenta anda sama seperti dahulu, tetapi sebaik sahaja anda menyeruput tepung jagung ke dalam air mendidih, anda menutupnya dengan kertas coklat (saya hanya membuka beg kertas coklat kita mendapatkan roti kami), mengepal penutupnya, bergerak Untuk pembakar belakang dan putar panas ke tahap yang minimum, kemudian, selepas 40 minit berkanun, hey presto, polenta anda sudah siap - tanpa rasa kacau. Ini juga akan menjadi hangat untuk ... sesiapa sahaja bertukar dua jam lewat untuk makan tengah hari.
"Kami telah mencubanya dan ia benar-benar berfungsi."
Remo mencadangkan kaedah lain yang sempurna jika anda merancang:
"Nenek saya yang sudah tua (lahir di Itali) mengajar saya bertahun-tahun dahulu untuk mengelakkan kekecewaan yang perlu diaduk dan mengaduk dan mengoles polenta. Pada waktu pagi, anda akan mempunyai polenta yang paling halus dan paling baik yang anda hanya impikan. Satu bahagian boleh dibuat dalam mangkuk yang ditetapkan dalam air seperti dalam susunan dandang dua (tahap untuk memadani isi mangkuk) - menjimatkan untuk membersihkan periuk periuk. "
Loris membaca cadangan Remo dan berkata,
"Idea yang bagus jika anda mencukupi untuk beberapa orang, tetapi apabila kita membuatnya, ia adalah urusan keluarga yang biasanya melibatkan 5-10 orang, atau lebih, untuk makan malam. Apa yang kami dapati, untuk mengelakkan Gumpalan yang dikaitkan dengan menambah makanan jagung di dalam air mendidih, adalah menggunakan mixer tangan . Pengadun tidak menggantikan pengaduk yang terlibat untuk mengelakkan polenta dari melekat ke bahagian bawah periuk, tetapi benjolan sifar dijamin. "
Gian John Banchero sebaliknya menggunakan Pressure Cooker:
Saya adalah produk seorang bapa Piemontese dan seorang ibu Sisilia. Ibu tidak mempunyai hubungan tertentu dengan polenta sehingga selama ini dia membuatnya dalam periuk tekanan, kadang-kadang kepada kekaguman saudara-saudara utara saya yang masih menggunakan paiolo tembaga, dengan bangga dengan lemak elok terkenal mereka.
Saya membuat polenta dalam periuk tekanan 99% masa, jika tidak saya tidak fikir saya akan membuatnya kerap.
Semasa lawatan terakhir saya ke Piemonte dan Milano, saya terkejut untuk mengetahui bahawa banyak saudara menggunakan kaedah pemasak tekanan.
Ini adalah kaedah saya (dan Ibu) untuk polenta periuk tekanan:
- Jumlah makanan polenta dan air yang diperlukan
- Bungkusan mentega
- Garam
Buang semua bahan dalam periuk tekanan , tutup. Pada suhu tinggi, masak semua dengan mendidih, tutup lubang stim (apa yang dipanggil), panaskan api ke api yang sangat rendah dan masak selama sepuluh minit. Sekali tekanan telah diturunkan - sama ada secara semula jadi atau di bawah air sejuk - keluarkan tudung dan berikan polenta kacau yang baik untuk campuran dalam cecair. Berteluar di papan dan berkhidmat seperti biasa.
Pemerhatian terakhir: Walaupun polenta adalah tahun yang baik, menjadikannya di musim panas akan memanaskan dapur anda, yang merupakan sesuatu yang anda mungkin akan lakukan tanpa. Polenta yang disediakan secara komersial tidak mempunyai konsistensi dari pelbagai buatan rumah tetapi akan berfungsi dan merupakan pemasa yang hebat. Belum lagi sejuk.
Polenta: Sejarah dan latar belakang | Resipi Polenta dan resipi sangat sesuai untuk polenta
- Polenta dan Black Leaf Kale - Polenta e Cavolo Nero
Walaupun Itali pada umumnya mengaitkan cavolo nero dengan Tuscany, ia tumbuh di seluruh tanah, dan resipi ini adalah dari Valle d'Aosta. Ia biasanya berfungsi sebagai hidangan satu hidangan. - Cervo Stufato ai Funghi
Stewed Venison with cushions : Delicious! - Calentita
- Perubahan Gibraltarian pada Panissa yang dibawa oleh pelaut Ligurian.
- Polenta alla Sarda
Sardinian polenta yang hangat, dengan sos keju dan tomato; digabungkan dengan salad yang dibuang, ia akan menjadi hidangan yang sempurna. - Polenta con Fagioli, Fave e Cavoli
Polenta dengan Kubis dan Kacang , tambang musim sejuk yang berjimat. - Polenta del Reggitore
- Polenta panggang dengan keju yang lazat berair.
- Frittelle di Polenta alla Lodigiana
- Rasa polenta lazat yang dipenuhi dengan prosciutto dan keju. Tidbit yang sempurna!
- Polenta pasticciata alla tirolese
- A zesty bakar polenta berperisa dengan mentega teri . Cepat, dan bagus pada musim bunga atau musim gugur.
- Kerang Laut dan Cendawan lebih Polenta
Resipi lazat dari Stuart Borken. - Polenta Pasticciata alla Milanese
- Hidangan polenta yang kaya dan elegan dengan daging dan cendawan untuk menjaga musim sejuk.
- Polenta Pasticciata alla Lombarda
Polenta bakar yang kaya dengan keju yang akan membantu menjaga sejuk di musim sejuk. - Polenta Pasticciata con le Salsicce
Polenta bakar dengan sosej, pilihan yang lazat untuk makan tengah hari yang cepat, atau makan malam yang ringkas. - Polenta Pastizada Trionfo Friulana
Polenta yang kaya dengan bakar yang sangat baik, hidangan utama yang sempurna untuk hidangan perayaan. - Pasticcio di Polenta e Gorgonzola
- Hidangan yang lazat, masak yang sempurna pada musim sejuk.
- Polenta alla Viandese
Polenta, dipenuhi dengan semangat limau, gula, dan goreng: snek atau sarapan tradisional di Mantova. - Polenta coi Fasoi
Polenta dengan kacang membuat antipasto yang lazat, atau iringan bagus untuk panggang atau rebusan. - Polenta Vuncia
Polenta kaya dengan berlapis mentega dan keju. Mouthwatering !. - Fagiolata
Piiemonte yang setara dengan Pork & Beans adalah sempurna berbanding polenta. - Fasuleda
Jadi apa yang dibuat di Emilia berdekatan. - Polenta e Osei Scappati
Polenta dan burung-burung yang hilang - rebusan ketika pemburu datang kosong. - Goulash dan Polenta
- Sesungguhnya kombinasi yang diilhamkan!
- Polenta dan Baccalà alla Vicentina
Baccalà rebus dalam susu adalah sangat sempurna dengan polanta terutamanya kotak polenta goreng. - Polentone con Lumache
Siput dan polenta, tambang desa untuk makan Jumaat di gunung di mana tidak ada ikan. Dan arahan penyediaan siput. - Bue Brasato con Gnocchi di Polenta
Daging pedas yang elegan dengan polenta sebagai hidangan sampingan. - Tacchino con Cipolle alla Contadina
Payudara ayam panggang yang luar biasa yang akan menjadi baik dengan polenta. - Cinghiale fra Due Fuochi
Babi hutan (atau permainan lain) yang diasinkan dan direbus dengan perapian, akan berfungsi dengan baik dengan polenta. - Lombo di Maiale con le Mele
Pork loin dengan epal adalah resipi sejagat dan akan berfungsi dengan baik dengan polenta. - Agnello con le Olive Nere
Kepahitan zaitun hitam melengkapi kekayaan kambing. - Ossa dei Morti
Di bahagian rantau Veneto, kuki ini dibuat dengan doh polenta berasaskan. - Verze e Luganega
Luganega sosej ( rebus sosej ) dan kubis Savoy adalah perlawanan sempurna untuk polenta.
Untuk menutup (sekarang), polenta juga indah sebagai pembuka selera, dipotong menjadi 1 hingga 3 inci, kotak tebal 1/2 inci, digoreng dan disebar dengan sos cendawan atau paté hati.
Nikmati!
Polenta: Sejarah dan latar belakang | Membuat Polenta