Rye Pumpernickel dengan Sourdough

Roti Pumpernickel berasal dari bahagian barat laut Jerman, terutamanya pulau Soest, di mana kedai roti pumpernickel yang tertua dan berterusan telah beroperasi sejak 1570 AD. Ia pada asalnya dibuat daripada beri rai direndam dan direbus dan tepung rai, tanpa pembesaran lebih lanjut, dan dibakar dalam oven selama 24 jam.

Resipi baru menggunakan masam, gandum, dan ragi untuk meringankan serbuk, membuat roti yang boleh dibuat dalam masa 16 jam. Reaksi Maillard dalam roti menjadikannya coklat gelap dan menambah lapisan rasa. Manis, roti bakar, dan juga sedikit aroma lemak rasa dan rasa dapat dikesan dalam roti pumpernickel yang sebenarnya tidak memiliki lemak dan sangat sedikit, jika ada, menambah gula.

Resipi ini disesuaikan daripada buku masak Roti oleh Jeffery Hamelman.

Apa yang Anda Perlu

• Untuk Starter Sourdough:
• Kira-kira 2 1/2 cawan (270 gram) tepung rai keseluruhan
• 1 1/4 cawan (270 gram) air
• 1 sudu segar
• budaya yang berfaedah
• Untuk Rye Soaker:
• 1 cawan (180 gram) beri rai
• Untuk Roti Lama "Altus" Soaker:
• 3 3/4 cawan (180 gram) roti tua
• Untuk Adunan Akhir:
• 1 3/4 cawan (224 gram) tepung roti
• 1 3/4 cawan (224 gram) retak rai (Jika anda tidak dapat mencari rai retak, anda boleh memotong rai secara keseluruhan di kilang kopi lama atau kilang gandum).
• 1 sudu besar (17 gram) garam
• 2 sudu teh (6 gram) yis segera
• 1 1/2 sudu (36 gram) molasses gelap

Cara Membuatnya

Sediakan Pemula Sourdough dan Rye Berry Soaker Hari Sebelum

1. Jika anda tidak menyegarkan pemula di dalam peti sejuk untuk seketika, berbuat demikian 2 hari sebelum anda merancang untuk membakar. Rye masam adalah yang terbaik tetapi jika anda hanya mempunyai tepung gandum, itu akan berfungsi juga.
2. Sediakan starter awal anda dengan mencampur tepung rai, air, dan sudu starter dalam mangkuk sehingga semua tepung dibasahkan. Tutup adonan dengan ketat agar tidak kering dan biarkan pada suhu bilik selama 16 hingga 18 jam. Minyak goreng ini harus menghasilkan beberapa bau masam.

1. Letakkan beri rai dalam kuali, tutup dengan 2 inci air dan biarkan pada suhu bilik dalam sekelip mata.

Membuat Doh

1. Keesokan harinya, bawa beri rai dalam kuali ke dalam mendidih (tambah air yang diperlukan) dan renehkan sehingga buahnya lembut, 30 minit hingga 1 jam. Tiriskan dan ketepikan.
2. Letakkan roti lama, termasuk kerak, dalam mangkuk dan tuangkan air mendidih; tinggalkan selama beberapa minit atau lebih lama. Jika ia adalah roti lembut, ia akan runtuh dengan cepat; jika ia adalah pumpernickel lama, ia mungkin mengambil masa yang lebih lama untuk melembutkan.
3. Kencangkan air dari roti (ia akan menyerupai puding roti atau tanah liat) dan diketepikan.
4. Letakkan semua ramuan untuk Doh Akhir dalam mangkuk pengadun elektrik yang dipasang dengan cangkir doh dan kacau pada kelajuan terendah selama 10 minit.
5. Tambah air atau tepung seperti yang diperlukan untuk membuat bola doh yang hanya sedikit melekit. Jumlahnya akan berbeza-beza, bergantung kepada berapa banyak air dalam roti dan beri direndam.
6. Knead di kaunter selama beberapa minit untuk membuat penyelarasan akhir. Bentuk bola dan biarkan ia berehat di tempat yang hangat selama 1 jam.
7. Panaskan oven hingga 350 F, sebaik-baiknya dengan batu penaik atau lain-lain bentuk pengekalan haba yang ditetapkan di dalam ketuhar. Minyak dan tepung 2 atau lebih kuali roti atau kuali Pullman (dengan tudung, juga dipanggil "pain de noodle").
8. Bahagikan adunan yang diperlukan untuk menyesuaikan bentuk roti anda. Bentuk doh ke dalam roti dan letakkan di dalam kuali. Habuk dengan tepung, tutup, dan biarkan naik selama 30 minit di tempat yang hangat.
9. Tutup panci roti dengan kerajang aluminium yang dibakar, membungkus dengan ketat.

Baking Roti

Anda mahu membakar roti di dalam ketuhar dengan menggunakan suhu secara beransur-ansur menurunkannya selama beberapa jam.

Adalah lebih baik untuk memulakan pertengahan hari supaya roti boleh duduk dalam ketuhar (tapi dimatikan) ketuhar semalaman.

1. Letakkan kuali dalam ketuhar dan bakar pada 350 F selama 1 jam.
2. Hidupkan ketuhar ke 325 F dan panggang selama 30 minit.
3. Hidupkan ketuhar ke 300 F dan bakar selama 1 jam.
4. Hidupkan ketuhar ke 275 F dan panggang selama 2 jam.
5. Hidupkan oven hingga 250 F dan panggang selama 2 jam.
6. Hidupkan ketuhar ke 225 F dan bakar selama 1 1/2 jam.
7. Hidupkan oven hingga 200 F dan bakar selama 1 1/2 jam.
8. Matikan ketuhar dan biarkan kuali dalam ketuhar sehingga pagi (ketuhar masih hangat).

Roti berada di dalam ketuhar sekitar 16 jam. Biarkan selama 24 jam dibungkus dengan kapas atau linen sebelum mengiris.