"Hanya hati yang tulus dapat membuat sup yang baik." Beethoven
Memandangkan kebijaksanaan tukang masak Cina, tidaklah mengejutkan bahawa terdapat pelbagai jenis sup Cina yang dipecah menjadi dua kategori utama-sup tipis dan tebal.
Sup tipis
Sup nipis dibuat dengan kuah yang jelas, dan dimasak dengan cepat, dengan daging dan / atau sayur-sayuran ditambah berhampiran peringkat terakhir memasak, bergantung pada masa memasak individu mereka.
Sama seperti dalam kes dashi, sup yang jelas di Jepun, adalah penting untuk tidak terlebih dahulu menggelapkan sup untuk sup nipis Cina.
Anda tidak mahu memotong sayur-sayuran sama ada. Idea ini adalah untuk memasak mereka cukup sehingga rasa tersendiri mereka dipelihara.
Dalam "Cookery Cina" Ken Hom, penulis menunjukkan bahawa sup ayam dan bayam adalah contoh terbaik sup sup tipis. Sayuran (dalam kes ini, bayam) dibancurkan terlebih dahulu, mengurangkan jumlah masa yang perlu dimasak dalam sup. Begitu juga, ayam itu juga dibinasakan lebih awal daripada masa.
Sup tebal
Sebaliknya, bahan untuk sup tebal semuanya ditambah bersama sekali gus. Sup itu dimasak dengan lebih perlahan, memberikan bahan-bahan untuk campuran bersama. Permatang jagung atau tepung tapioka sering ditambah pada akhir proses memasak sebagai pemekat.
Sup panas dan masam adalah contoh sup yang tebal. Sejumlah ramuan seperti daging babi yang dicincang dan cendawan kering China (di utara China secara tradisinya dibuat dengan darah ayam segar) disingkirkan bersama untuk membentuk kuih tebal, sesuai untuk malam-malam sejuk Mongol musim sejuk.
Satu lagi contoh ialah sup sirip yu. Resipi untuk hidangan jamuan yang terkenal memanggilnya untuk dibuat dengan stok tebal atau "gourmet" (lihat di bawah).
Itu Semua di Stok
Seperti masakan Perancis, rahsia sup Cina yang baik terletak di stok. Apakah stok? Pada dasarnya, ia adalah sup kuantum di mana daging, tulang, dan kadang-kadang sayur-sayuran telah direbus dalam jangka masa panjang, menyampaikan rasa mereka kepada sup panas.
Ayam adalah daging pilihan untuk menyediakan stok Cina , walaupun babi juga digunakan, terutama sebagai tambahan kepada ayam. (Beef dianggap menambah rasa yang terlalu kuat).
Tempat China sangat penting pada stok mereka bahawa mereka mempunyai dua kategori. Stok ayam utama atau kelas pertama dibuat dengan merayap ayam keseluruhan, sementara stok kelas kedua hanya menggunakan tulang. Terdapat juga stok gourmet, sup yang benar-benar unggul dibuat dengan ayam, tulang rusuk babi dan tulang babi lain, ham, dan kadang-kadang itik. Ia digunakan untuk membuat hidangan jamuan seperti sup sirip ikan hiu.
Selain tidak menggunakan daging lembu, stok Cina juga berbeza daripada stok Perancis (dikenali sebagai masakan fonds de ) dalam kekurangan rempah. Walaupun resipi untuk stok ayam Perancis mungkin memanggil secangkir thyme atau beberapa ulas bawang putih, orang Cina percaya topeng pelukan rasa ayam atau daging babi. Perisa ditambahkan kemudian, bergantung kepada apa yang dipanggil resipi individu.
Sup mana yang patut saya berkhidmat?
Tidak ada peraturan yang keras dan cepat, namun garis panduan berikut dapat membantu anda menentukan sama ada sup tipis atau tebal dipanggil untuk:
- Hidangkan sup nipis sebagai pengganti minuman. Bertentangan dengan kepercayaan popular, orang Cina biasanya tidak minum teh semasa makan. Teh dinikmati selepas itu dalam suasana yang santai. Selain menggalakkan perbualan, ia membantu menggalakkan pencernaan. Air atau minuman ringan tidak dihidangkan, seperti orang Cina percaya ia tidak sihat untuk berkhidmat dengan minuman sejuk dengan hidangan. Sup nipis membuat pengganti selera.
- Hidangkan sup yang tebal untuk makan tengah hari atau makan malam Sup yang ketat menjadikan hidangan satu hidangan yang hebat, terutamanya untuk makan tengahari. Banyak yang cukup mengisi, hampir menyeberangi garisan dari sup ke sup. Sup juga boleh dihidangkan pada waktu makan malam. Seperti yang dinyatakan di atas, sup sirip ikan hiu adalah hidangan perjamuan yang popular, dan sup panas dan masam berjalan lancar dengan daging babi mu . Walau bagaimanapun, biasanya anda tidak akan berkhidmat dengan sup tebal pada hidangan yang mempunyai beberapa hidangan lain.
- Semasa jamuan, berkhidmat sup nipis di antara kursus. Sama seperti sorbet, sup nipis boleh membersihkan lelangit dan mempersiapkannya untuk kursus seterusnya.
Anda juga mungkin suka membaca tentang sup Cina Cina sebagai ubat .