Petua dan helah untuk mencapai jumlah yang paling banyak apabila memukul putih telur
Belajar untuk memukul putih telur adalah hak laluan untuk kebanyakan tukang masak. Nampaknya mudah, cambuk sehingga mereka mendapat cahaya dan gebu, bukan? Baiklah, semacamnya. Tidak menggunakan peralatan yang betul, telur, atau bahkan melakukan perkara-perkara dalam susunan yang salah semuanya boleh mempengaruhi jumlah dan tekstur buih putih telur anda. Tetapi, dengan sains kecil dan petua ini, sesiapa sahaja boleh mencambuk putih telur dengan sempurna, busa putih, berbulu, seperti mimpi.
Peralatan
Sebelum anda mencapai telur, pastikan anda mempunyai peralatan yang betul. Putih telur perlu disebat dalam mangkuk kaca, logam, atau mangkuk seramik kerana mangkuk plastik mempunyai sisa, berminyak yang berminyak yang boleh menghalang putih telur daripada sebatan. Atas sebab yang sama, pastikan pemukul atau pemukul anda benar-benar bersih dan kering.
Telur
Telur segar akan mencapai jumlah penuh kerana ia agak berasid dan ini membantu menstabilkan protein. Seperti usia telur, ia perlahan-lahan menjadi lebih beralkali , yang menjadikan protein kurang stabil. Telur suhu bilik akan memudahkan cambuk, walaupun telur sejuk lebih mudah dipisahkan dari kuning. Oleh itu, buatkan telur anda semasa mereka masih sejuk dan kemudian biarkan orang putih datang ke suhu bilik sebelum mencambuk. Sekiranya terdapat jumlah kuning telur dalam kulit putih, mereka tidak akan mencambuk.
Proses Whipping
Mulailah menyerang putih telur anda dengan kelajuan rendah sehingga menjadi berbuih dan berbuih.
Sekali putih telur berbuih, meningkatkan kelajuan tinggi sehingga mereka disebat ke peringkat yang dikehendaki.
Tahap Whipped Egg Whites
Foamy - Putih telur masih utuh cecair, dengan beberapa gelembung yang boleh menyebabkan putih telur kelihatan agak kabur.
Puncak Lembut - Putih telur kini berwarna putih, akan memegang bentuknya di dalam mangkuk, dan tidak akan meluncur keluar jika mangkuk dipotong ke tepi.
Apabila pemukul atau pemukul dikeluarkan dari putih telur, mereka akan membentuk puncak lembut yang merosot ke sisi.
Puncak Firma - Apabila pemukul atau pemukul ditarik keluar dari putih telur, puncaknya akan berdiri tegak dan tidak membengkok. Apabila puncak teguh, putih telur telah mencapai jumlah maksimum dan tidak boleh dipukul lagi.
Lebih Hitam Telur Putih - Jika putih telur dipukul melewati titik puncak kaku, matriks protein akan mula pecah dan busa akan runtuh. Putih telur akan menjadi kasar, berair, dan rata. Setelah putih telur dipukul, mereka tidak dapat diselamatkan.
Add-Ins
Bahan-bahan lain sering ditambah kepada putih telur dipukul telur sama ada untuk menambah rasa atau membantu kestabilan dan meningkatkan jumlah. Satu garam atau krim tartar yang ditambahkan ke putih telur sebelum menewaskan akan membantu menstabilkan matriks protein dan meningkatkan jumlah. Ini amat membantu dengan telur yang lebih tua, yang mungkin menjadi sedikit alkali.
Gula sering ditambah kepada putih telur apabila membuat meringues dan pencuci mulut lain, tetapi penting untuk menambah gula dengan betul untuk memelihara integriti busa. Gula mesti ditambah secara beransur-ansur untuk mengelakkan runtuhan buih, jadi mulakan dengan sedikit apabila putih telur berbuih, dan terus menambahnya secara perlahan semasa anda mengalahkan.
Gula akan menyebabkan putih telur untuk menampakkan glossy.
Menggunakan Whipped Egg Whites
Whipped putih telur harus digunakan segera kerana mereka mungkin kehilangan kelantangan atau kelembapan ketika mereka duduk. Jangan sekali-kali mengalahkan atau agresif kacau putih telur ke dalam bahan-bahan lain. Sebaliknya, bahan-bahan lain perlahan-lahan dilipat ke dalam telur putih. Lipat beberapa kali untuk menggabungkan bahan-bahan dan mengekalkan jumlah sebanyak mungkin.