Dapatkan hasil penaik yang lebih baik dengan gula xanthan dan guar gum
Xanthan (ZAN daripada) gusi dan guar (gwar) gusi adalah gusi yang paling sering digunakan dalam resipi bebas gluten dan produk tanpa gluten.
Gusi adalah "hidrokoloid." Mereka menarik air, mengikat, menebal dan mengemulsikan bahan bebas gluten. Jika anda tidak menambah gusi kepada kebanyakan barangan yang dipanggang bebas gluten, terutama roti, anda pasti akan mengalami kekecewaan yang teruk.
Tetapi jika anda tidak berpuas hati dengan tekstur roti bebas gluten buatan sendiri, sama ada anda menggunakan gusi xanthan ATAU guar gum, pertimbangkan untuk menggunakan gabungan kedua - dua gusi xanthan dan gusi guar dalam resipi anda.
Inilah Mengapa Ia Memiliki "Kesan Sinergistik"
Ahli kimia makanan telah mengetahui bahawa gusi yang digunakan dalam penyediaan makanan mempunyai ciri-ciri yang sangat unik dan apabila digabungkan dapat meningkatkan tekstur dan mulut merasakan barang-barang yang dipanggang bebas gluten. Ini dipanggil "kesan sinergi" yang bermaksud bahawa sifat-sifat satu gusi meningkatkan sifat-sifat yang lain.
Gusi Xanthan dihasilkan melalui proses penapaian. Bakteria yang dipanggil xanthomonas campestris digunakan untuk menapai gula seperti dextrose (dari jagung), glukosa, laktosa atau sukrosa. Gusi Xanthan digunakan untuk membuat cecair lebih likat, atau tebal.
Gula guar diambil dari kacang guar. Seperti gusi xanthan, gusi guar juga digunakan sebagai pemekat di dalam bahan bakar bebas gluten, tetapi ia tidak mempamerkan sifat gelling xanthan gum. Guar gum baik adalah emulsi yang baik (ia membantu campuran molekul lemak) dan tinggi serat larut.
Pernahkah anda perhatikan bagaimana roti bebas gluten dibuat semata-mata dengan permen xanthan mempunyai kecenderungan untuk merasa dan rasa sedikit basah walaupun sejuk sekali?
Atau bagaimana roti dibuat hanya dengan gusi guar gagal untuk memegang bentuk semasa baking dan cenderung runtuh di tengah ketika mereka bakar dan sejuk? Dan bagaimana mereka kering lebih cepat?
Hasil yang berbeza dari Xanthan Gum dan Guar Gum
Sebab untuk keputusan akhir yang sangat berbeza ini adalah kerana xanthan gum dan guar gum masing-masing membawa fungsi yang berbeza kepada resipi bebas gluten.
Menurut Jungbunzlauer, pengeluar gusi gred makanan, "Kombinasi gusi xanthan dengan galactomannans [seperti guar gum] menunjukkan peningkatan kelikatan sinergis, berbanding dengan penyelesaian gusi guar tulen."
Kali seterusnya anda membakar sepotong gulungan roti bebas gluten buatan sendiri dari gusi yang dipanggil dalam resipi dengan rakan sinerginya. Jika resipi itu menyeru 1 sudu besar gandum xanthan, gunakan 1 1/2 sudu teh xanthan dan 1 1/2 sudu teh guar gum.
Anda akan mendapati bahawa roti anda dibakar dengan lebih banyak musim bunga, terus lembap lagi tanpa "basah" dan tidak runtuh di tengah-tengah pada minit akhir penaik dan penyejukan. Anda akan terkejut dengan hasilnya.