Bagaimana Fillet Flatfish - Single, Flounder, Fluke

01 dari 09

Bermula

Filleting a flatfish adalah sama dengan filleting roundfish, tetapi ada perbezaan yang cukup untuk menjamin langkah demi langkah ini. Selesai dengan betul, anda boleh meninggalkan bangkai dengan daging yang sangat sedikit di atasnya.

Pertama, sediakan stesen kerja anda. Anda harus mempunyai banyak ruang untuk bergerak, papan memotong keras, pisau fillet atau pisau boning dengan bilah yang sangat fleksibel, mangkuk untuk fillet, mangkuk untuk karkas, dan kujang - walaupun pemotong adalah pilihan.

Pembajak dan mangkuk bangkai sekiranya anda merancang untuk menyimpannya untuk membuat stok dengan kemudiannya. Ini adalah sesuatu yang saya sangat mengesyorkan, kerana tulang dan kepala semua ikan bilis membuat stok unggul.

02 dari 09

Penempatan Flatfish

Sekarang letakkan ikan di atas papan. Kenapa ini langkahnya sendiri? Kerana perkara penyelarasan. Pemerhati yang memerhatikan gambar akan mendapati bahawa saya kidal kerana anda sentiasa meletakkan kepala ikan di mana anda dapat menambatnya dengan "mati" anda, atau tangan yang tidak memotong.

Kini perlu diingat terdapat banyak cara untuk fillet flatfish; Saya menunjukkan yang saya gunakan untuk beratus-ratus fillet (jika tidak beribu-ribu) musim sejuk Atlantik terhempas dan panas musim panas selama bertahun-tahun. Ramai orang akan bermula dari hujung ekor - jika saya berbuat demikian, saya akan memutar ikan di sekelilingnya. Sama ada cara, anda perlu menambat ikan dengan tangan anda.

03 dari 09

Memotong Fillet Seluruh

Kini anda membuat potongan pertama dengan pisau fillet anda. Ia sepatutnya berada di sudut dari belakang kepala di bahagian "belakang", yang bermaksud sebelah tanpa keberanian. Melakukan ini akan menjadikan anda lebih sedikit daging. Ambil potongan itu ke ekor. Pastikan anda tidak memotong tulang belakang. Anda mahu memotong tulang belakang.

Cara untuk melakukan ini adalah untuk memotong potongan pertama ini, kemudian putar pisau ke arah ekor ikan dan luncurkannya ke tulang belakang.

Adakah anda akan mendapatnya dengan betul setiap kali? Tidak sampai anda melakukan beberapa ikan sedozen. Tetapi teruskannya.

Petua untuk diingat: Daging di pinggir fillet tidak begitu berguna. Ia adalah nipis dan bijirinnya pergi ke arah lain dari fillet utama. Ini bermakna anda boleh menjalankan pisau keluar ke pinggir fillet, mendapatkan kelebihan yang agak kasar dan tidak perlu ketakutan. Kami akan membersihkan fillet kemudian.

04 dari 09

Mengeluarkan Guts dari Ikan

Sekarang anda boleh mengeluarkan keberanian. Ini adalah salah satu daripada beberapa produk sisa ikan filleted - kecuali ikan mempunyai telur , yang disebut roe. Sekiranya anda mencari ikan jingga yang berwarna oren di dalam ikan anda, keluarkannya perlahan-lahan, basuhnya dan gorengkannya dengan sedikit tepung dalam lemak daging . Anda akan berterima kasih pada saya kemudian.

Anda mengeluarkan keberanian dengan memotong arka belakang ikan dan membuangnya ke dalam tong sampah. Gunakan titik pisau anda untuk ini.

05 dari 09

Mengeluarkan kepala

Menekan kepala ikan. Kini, anda boleh melakukan ini dengan cara yang tepat untuk mendapatkan proses pemalsuan, tetapi anda tidak mempunyai apa-apa untuk menahan ikan dengan membuatnya terlebih dahulu. Mereka yang mula dengan ekor sering menanggalkan kepala dan keberanian terlebih dahulu.

Di sinilah anda menggunakan kujang. Potong kepala di sebelah kanan di mana anda memotong fillet pertama.

Jika anda akan membuat stok, kini adalah masa untuk memotong insang daripada kepala. Insang adalah perkara lain yang terbaik yang dibuang keluar - mereka akan membuat pahit saham anda jika anda meninggalkan mereka. Potong insang keluar dengan pisau fillet; mereka dilampirkan pada kedua ujungnya dengan ligamen kuat, tetapi hanya oleh membran tipis di tengah.

06 dari 09

Memotong fillet berganda

Ini adalah cara alternatif untuk fillet ikan datar, terutamanya yang besar - sesuatu yang lebih besar daripada 6 atau 7 paun. Ia dipanggil fillet berganda.

Ia adalah satu teknik penting untuk belajar jika anda mendapati diri anda menangkap atau membeli ikan bilis besar dengan keteraturan apa pun. Mengapa? Semakin besar ikan, semakin tebal dan tulang belakangnya. Ia boleh tumbuh begitu tebal sehingga ia akan merompak daging berharga jika anda cuba menggunakan teknik satu-fillet yang kami lalui.

Pertama, buat potongan dengan akhir pisau fillet anda di sepanjang tulang belakang. Di mana? Cari garis nipis dan lurus pada ikan yang melengkung di sekitar rongga perut. Potong di sana.

07 dari 09

Melepaskan Fillet

Sekarang anda membebaskan daging dari tulang. Itulah cara anda perlu memikirkannya, membebaskan daging daripada menghirupnya.

Mula di hujung ekor dengan menjalankan pisau fillet dari anda (ke arah mana kepala itu) pada sudut tulang belakang. Apa yang saya maksud ialah apabila anda membuat potongan pertama anda di Langkah 5, anda berada di bahagian atas tulang belakang. Sekarang anda menjalankan pisau di atas satu sisi tulang belakang.

Kemudian anda meneruskan proses ini ke luar ke arah tepi ikan, mengalir pisau ke atas tulang. Ia memerlukan sedikit atau tidak usaha, walaupun untuk ikan besar seperti halibut.

Sebaik sahaja anda sampai ke tepi, menembus kulit dengan pisau dan lepaskan bangkai sepenuhnya.

Lakukan ini di kedua-dua belah pihak.

08 dari 09

Memutihkan Fillets

Sekarang keputusan: Untuk kulit atau bukan untuk kulit. Kebanyakan orang akan menyapu tepung mereka, kerana ikan bilis biasanya dimasak dengan cara yang baik di mana kulit akan menjadi penghalang, atau goreng, di mana ia akan menggulung fillet dan menyebabkannya masak dengan buruk.

Pengecualiannya adalah ikan besar yang besar seperti turbot besar dan halibut , atau, jika anda begitu bernasib baik, keparat Atlantik lebih besar daripada 12 paun. Ini jenis fillet sebenarnya lebih baik dimasak oleh steak mereka ke steak fillet, dengan jalur kulit yang tersisa.

Secara alternatif, ikan kecil seperti pasir pasir juga indah sekali digoreng (tetapi dibuang) dengan kulit. Tetapi kemudian anda tidak akan mengisi mereka, adakah anda?

Cara membersihkan kulit adalah dengan mengukuhkannya dengan tegas pada ujung ekor dengan satu tangan, kemudian mengusap pisau sepanjang kulit. Di sinilah pisau fillet yang benar dapat menyimpannya: Ia jauh lebih fleksibel daripada kebanyakan bilah lain, jadi anda boleh mengekalkan tekanan pada pisau ketika anda memotong kulit - pisau akan membengkok. Ia boleh mengambil sedikit usaha, jadi pastikan anda memegang teguh pada hujung ekornya!

09 dari 09

Membersihkan fillets

Anda hampir selesai! sekarang semua yang tersisa adalah untuk membersihkan dan memotong fillet anda. Sebabnya anda melakukan ini bukan sahaja untuk pembentangan - yang penting, dengan cara - tetapi juga kerana tepi fillet mestilah cukup seragam jika tidak ia akan memasak dengan buruk: Tepi akan kering sebelum pusat dimasak.