Penuaan daging anda menghasilkan stik yang lebih lembut dan beraroma
Sekali waktu, anda boleh pergi ke penjual sudut anda dan membeli daging lembu utama USDA yang berusia. Sekiranya anda mempunyai stik yang baik , anda tahu ia lebih lembut dan beraroma daripada apa yang biasanya anda beli di kedai. Sebabnya ialah penuaan membolehkan enzim semulajadi untuk memecahkan tisu penghubung keras dalam daging dan untuk air untuk menguap menumpukan rasa.
Penuaan kering
Kaedah penuaan lama yang lama dikenali sebagai penuaan kering.
Penuaan kering dilakukan dengan menggantungkan daging di dalam persekitaran yang terkawal, diperhatikan dengan ketat. Suhu perlu tinggal antara 36 darjah F dan beku. Terlalu panas dan daging akan merosakkan , terlalu sejuk dan ia akan membekukan, menghentikan proses penuaan. Anda juga memerlukan kelembapan kira-kira 85 untuk mengurangkan kehilangan air. Untuk mengawal bakteria, anda memerlukan aliran udara yang tetap di sekeliling daging, yang bermaksud ia perlu digantung di ruang pengudaraan yang baik. Bahan yang terakhir dan paling penting dalam proses ini adalah tukang daging yang berpengalaman untuk terus memerhatikan daging penuaan.
Terdapat banyak alasan bahawa penjual daging tidak biasanya menghidupkan daging pada hari ini. Bomba, kos daging lembu yang berumur mungkin sangat tinggi. Kerana penurunan berat badan daging lembu, harga per paun boleh menjadi sangat keterlaluan. Jika anda menambah pada masa itu, ruang penyimpanan, penyejukan, tenaga kerja harga itu terus bergerak. Untuk penuaan daging untuk memperbaiki kualiti potongan dengan betul, ia mestilah mengandungi marbling yang besar .
Ini bermakna terdapat lemak yang tersebar di seluruh daging. Hanya gred tertinggi yang mempunyai semacam marbling seperti ini dan membuat penuaan berbaloi.
Kerana harga yang tinggi dan ruang yang diperlukan untuk daging umur, penuaan kering menjadi sangat jarang berlaku. Sebenarnya, hanya beberapa restoran terbaik yang membeli daging lembu berusia.
Ramai, sebenarnya, telah mengambil penuaian daging mereka sendiri. Ini boleh menjadi tugas yang berisiko jika anda tidak tahu apa yang anda lakukan dan saya sangat menyarankan rasa bau yang baik kepada sesiapa yang mencuba. Jika daging tua anda tidak berbau dengan betul, buangnya.
Penuaan mengambil masa kira-kira 11 hari sebelum anda melihat peningkatan dalam rasa daging. Selepas itu, rasa terus meningkat, tetapi juga kehilangan berat badan dan risiko kerosakan. Akhirnya, daging akan menjadi tidak bernilai sehingga banyak restoran halus yang melakukan penuaan mereka sendiri akan membatasinya hingga 20 hingga 30 hari.
Penuaan basah
Alternatif yang lebih murah untuk penuaan kering dipanggil penuaan basah. Daging dihantar dari kilang pembungkus kepada penjual daging dalam pembungkusan vakum. Penjual daging boleh menetapkan daging yang dibungkus ini di dalam peti sejuk mereka dan membenarkan mereka untuk umur. Sejak daging dibungkus dalam jusnya sendiri enzim akan memecah tisu penghubung dan menjadikannya lebih lembut. Walau bagaimanapun, kerana tidak ada kehilangan bendalir kepekatan rasa yang anda dapatkan dari penuaan kering tidak akan berlaku.
Jadi mengapa tidak menyelamatkan diri sendiri sedikit wang, dan umur daging lembu anda sendiri? Ambillah potong prima yang dibungkus vakum (dari mana pemotongan pasaran diambil) dari tukang daging dan letakkan di dalam peti sejuk selama 2 minggu dan anda akan mempunyai sekeping daging yang sangat lembut, bukan?
Tidak. Penuaan perlu dilakukan pada suhu dan kelembapan yang tepat di bawah keadaan terkawal. Purata peti sejuk keluarga hanya tidak mempunyai apa yang diperlukan untuk daging lembu umur yang betul. Sangat mudah untuk mendapatkan koloni bakteria yang baik dalam daging itu selama beberapa minggu yang diperlukan untuk umur sekeping daging sapi.
Lebih buruk lagi, adalah resepi ini untuk perjalanan ke hospital yang telah terapung di sekitar Internet. Ambil stik utama atau pilihan anda, bilas mereka, bilas dengan air sejuk, balut dengan tuala dapur bersih dan letakkan pada peti sejuk sejuk anda. Setiap hari selama 2 minggu ambil stik dan ubah tuala. Pada ketika ini, anda dijanjikan steak yang hebat, dengan syarat anda menjalani proses pencernaan selepas memakannya. Apa yang anda perlukan adalah pengalaman dan pengetahuan untuk mengetahui apabila pembinasaan bermula.
Terdapat perubahan yang jelas dalam bau dan warna daging supaya pemeriksaan yang sangat diperlukan diperlukan semasa proses penuaan untuk memastikan ia tidak menjadi buruk.
Risiko terbesar kepada apa-apa sekeping daging yang anda beli dari kedai dan percubaan untuk usia adalah semua perkara yang berlaku kepada daging sebelum anda mengambilnya. Apa-apa pendedahan kepada bakteria semasa pembaringan, pembungkusan atau perkapalan boleh membuat daging itu tidak selamat sehingga umur.
Ia popular dengan banyak tukang masak barbeku persaingan untuk umur brisket mereka. Ini dilakukan untuk masa yang singkat dan dengan daging yang dimeteraikan. Brickets cryovac boleh diadakan di peti sejuk anda selama seminggu atau dua dengan selamat. Ia boleh dibahaskan berapa banyak penambahbaikan yang anda dapat keluar dari proses yang terhad ini.