Bagaimana lemak digunakan dalam makanan untuk kesan rasa, tekstur, pemakanan, dan banyak lagi.
Lemak dan minyak bukan sekadar kuasa api kalori tetapi mereka juga berfungsi dengan banyak fungsi kimia, fizikal dan pemakanan dalam makanan yang kami makan. Berikut adalah sepuluh fungsi paling penting yang lemak berfungsi dalam makanan.
1. Penampilan
Lemak dan minyak boleh mengubah rupa makanan dengan mencipta tekstur visual berkilat atau lembap. Keupayaan lemak untuk membiasakan cahaya juga bertanggungjawab untuk penampilan susu yang legap.
Lemak juga membantu dalam proses pemotongan banyak makanan, memberikan warna coklat keemasan yang menarik.
2. Emulsi
Lemak dan minyak adalah komponen penting dalam kebanyakan emulsi. Emulsi adalah penyebaran lemak atau minyak ke dalam air (atau sebaliknya). Terdapat banyak emulsi di dunia masakan termasuk salad dressings, mayones, gravies, dan saus keju . Mengemulsikan lemak ke dalam cecair menghasilkan rasa yang unik dan kualiti tekstur.
3. Rasa
Lemak mempunyai keupayaan unik untuk menyerap dan memelihara perisa. Minyak sering disemai dengan herba dan rempah untuk pemeliharaan. Lemak juga mengandungi sebatian yang meminjamkan rasa khusus mereka sendiri. Cara kotoran lemak lidah dan membolehkan perisa untuk berlama-lama juga boleh mengubah pengalaman rasa.
4. Pemindahan Haba
Lemak memberikan salah satu cara pemindahan haba yang paling berkesan semasa memasak. Daripada menggoreng lemak mendalam untuk memasak dalam kuali atau kuali, minyak panas dapat memindahkan tahap panas yang tinggi ke permukaan makanan tanpa terlalu panas dalam bahagian pedalaman.
Menggunakan lemak dan minyak untuk memindahkan haba juga memudahkan pembentukan kerak
5. Titik lebur
Jenis lemak yang digunakan dalam produk sering menentukan titik lebur produk akhir. Titik lebur ialah suhu di mana bahan berubah daripada pepejal ke cecair. Ciri ini sangat penting untuk barangan seperti coklat, frosting, dan salad dressings.
Lemak tepu, seperti mentega dan lemak babi, adalah pepejal dan suhu bilik, yang membuat mereka sempurna untuk menggunakan makanan pepejal seperti coklat dan frosting. Minyak sayuran adalah cecair pada suhu bilik, yang membuat mereka sempurna untuk digunakan dalam produk seperti salad dressings. Titik lebur rendah minyak sayur-sayuran membolehkan salad dressings kekal dalam bentuk cecair apabila didinginkan.
6. Pemakanan
Lemak adalah sebatian padat yang paling kalori dalam makanan, dengan berat lebih dua kali ganda kalori setiap gram protein atau karbohidrat. Walaupun ini tidak dapat dilihat sebagai kelebihan dalam masyarakat moden hari ini, keupayaan untuk menyediakan barangan makanan padat tenaga masih diperlukan di banyak tempat di dunia. Lemak adalah kaedah yang berkesan untuk menyampaikan kalori apabila diperlukan. Lemak juga penting untuk menyampaikan vitamin larut lemak seperti Vitamin A, E, D, dan K.
7. Ketenangan
Lemak memainkan peranan penting dalam membuat makanan memuaskan atau membuat kita berasa kenyang. Kerana lemak mengambil masa lebih lama untuk dicerna daripada karbohidrat atau protein, makanan berlemak tinggi tinggal di perut lebih lama dan melambatkan rasa lapar.
8. Memendekkan
Memendekkan bukan hanya nama padat, lemak stabil tetapi juga istilah yang digunakan untuk menggambarkan keupayaan lemak untuk membuat tender yang dipanggang dengan menghalang pembentukan helai gluten .
Biasanya, seperti doh roti mengasah gluten (protein gandum) mula bergabung dan membentuk helai elastik yang panjang, yang memberi kekuatan dan tekstur kenyal kepada roti. Apabila lemak ditambah kepada doh, seperti dalam biskut dan keropok pai, lemak mendapat cara pembentukan gluten, oleh itu mengekalkan keluaran akhir tender dan flakey.
9. Kelarutan
Walaupun lemak dan minyak tidak larut dalam air, ada sebatian kimia lain yang hanya larut dalam lemak. Banyak sebatian lemak yang bertanggungjawab terhadap rasa makanan dan juga kandungan vitamin. Termasuk lemak dalam makanan membolehkan rasa maksimum dan pelbagai kandungan nutrisi yang lebih luas.
10. Tekstur
Lemak dan minyak mempunyai tekstur yang tersendiri tetapi juga bertanggungjawab untuk membenderakan barangan bakar melalui proses pemendekan (lihat di atas). Lemak menyediakan rasa mulut yang sangat khusus, pelincir, sebab itu kebanyakan keropok atau kerepek kering dihidangkan dengan kandungan lemak tinggi atau merebak.
Emulsi yang dibuat dengan lemak bertanggungjawab untuk tekstur krim pelbagai barangan seperti ais krim, mayonis, dan sos lain.