Semua orang suka kentang; dari kentang goreng hingga dua kali dibakar, orang Amerika makan pon kentang setiap tahun. Terdapat banyak jenis kentang, dan masing-masing mempunyai kaedah memasak yang terbaik.
Kentang adalah mengenai kanji dan air; Kaedah memasak mengawal tindak balas antara kedua-duanya. Seperti kentang panggang tinggi yang dipanggang, kanji di dalam kentang menyerap air dari bahagian lain kentang dan membengkak, menjadikan ruang di antara sel-sel, menghasilkan tekstur yang mealy, kering.
Apabila kentang dalam goreng, pan goreng, atau panggang, kanji di permukaan mengembang, menyegel tepi dan permukaan, mencipta kerak yang renyah dan menjaga bahagian dalam basah. Didapati, atau kentang kanji yang rendah, tidak menyerap banyak air, jadi struktur sel tetap utuh, dan kentang memegang bentuknya.
Jenis kentang
- Kentang Russet mempunyai kandungan kanji yang tinggi dengan kelembapan rendah. Kentang-kentang ini terbuat dari daging dan gulung, dan merupakan pilihan terbaik untuk kentang tumbuk dan kentang panggang.
- Kentang kanji sederhana termasuk kentang Yukon Gold dan Yellow Finn. Mereka tidak seperti gebu seperti kentang russet, tetapi mempunyai rasa yang hebat. Kentang emas Yukon, terutama, rasa mentega apabila dimasak.
- Kentang dengan kandungan kanji yang rendah dan kelembapan yang tinggi termasuk kentang merah dan putih. Kentang ini paling sering direbus atau dipanggang dan digunakan dalam salad kentang kerana teksturnya berkrim. Mereka bertahan dengan baik selepas dimasak.
- Kentang Sweet dan Yams sebenarnya dua buah ubi yang berbeza. Yams adalah ahli keluarga lily, dan ubi keledek adalah anggota keluarga kemuliaan pagi. Di Amerika Syarikat, anda hampir selalu membeli ubi jalar; Tengkai benar tidak boleh didapati. Terdapat kentang manis yang lembap dan kentang yang kering. Kedua-duanya mempunyai banyak beta-karoten dan kalium. Mereka boleh dibakar seperti kentang russet, dijadikan kentang goreng, atau dihancurkan. Pai kentang manis adalah resipi kegemaran lain yang dibuat daripada ubi ini.
Untuk kentang panggang yang terbaik, memasak lama yang perlahan adalah yang terbaik. Kulit menjadi sangat tajam dan menjadi lebih gelap kerana kanji hanya di bawah kulit yang ditukar kepada gula, yang berwarna coklat tua. Pastikan anda memotong celah dalam kentang sebaik sahaja ia keluar dari ketuhar supaya pedalaman tidak stim, yang menjadikan konsistensi yang lebih berat.
Kentang kentang dua kali mudah; mereka hanya memerlukan sedikit masa. Bakar kentang sehingga lembut, kira-kira sejam, kemudian keluarkan daging dari kulit. Kembalikan kulit ke ketuhar supaya mereka segar semasa anda membuat pengisian. Kemudian masukkan bahan pengisian - krim, mentega, keju, perasa - apa sahaja yang anda suka; mengalahkan pengisian, kemudian isi semula kentang kentang. Bakar sehingga kentang mulai coklat dan garing.
Kentang mashed boleh dibuat dari rusuk yang direbus atau dibakar. Saya sendiri lebih suka panggang, kerana saya fikir ia meningkatkan rasa kentang. Kanji di kentang sekali lagi menyerap air dan membengkak semasa proses memasak. Kemudian apabila kentang dibumbui atau direbus, sel-sel membelah, mengeluarkan lebih banyak kanji, yang membuat kentang berkrim dan licin. Jika anda mendidihkan kentang anda untuk mashing, kembalikan mereka ke dalam kuali panas selepas mengalir dan goncang selama api sederhana selama 2-3 minit untuk mengeringkan kentang.
Apa cara memasak, tambahkan mentega terlebih dahulu apabila anda mula mashing. Itu kot sel dan kanji sehingga mereka menyerap kurang cair, membuat kentang kurang lemy dan berbulu. Untuk proses mashing yang sebenar, saya lebih suka penaik kentang kerana ia menjadikan kentang tumbuk yang paling halus. Illustrated Masak juga lebih suka penaik kerana ia menyebabkan kerosakan pada sel.
Kentang goreng Perancis agak sukar dibuat di rumah. Menggoreng mereka dua kali memberikan hasil terbaik. Kentang mesti kering apabila mereka digoreng, atau kanji akan menyerap air di permukaan dan tidak mengelak kentang sehingga mereka akan menyerap minyak. Goreng Perancis berminyak TIDAK wajar! Potong kentang goreng dari kentang russet dan letakkan dalam semangkuk air ais semasa anda bekerja. Ini membantu mencegah kentang daripada menukar warna. Minyak haba atau sayur-sayuran memendekkan hingga 325 darjah.
Keringkan kentang dengan teliti dalam beberapa tuala kertas. Masak kentang selama 6-8 minit sehingga mereka menjadi lemas dan mula berubah warna. Keluarkan dari penggoreng dan biarkan selama 10 minit. Apabila anda ingin menghidangkan kentang goreng, panaskan minyak hingga 350 darjah. Masukkan kentang yang sudah dimasak dan masak kira-kira 1-2 minit sehingga kentang menjadi coklat keemasan dan sedikit bengkak. Buang dari minyak, garam, dan sajikan! Dan inilah tip jika anda ingin membakar kentang goreng: dinginkan kentang di dalam peti sejuk semalaman hari sebelum anda mahu membuatnya. Ini mengubah sebahagian daripada kanji kepada gula, yang kemudian menjadikan kentang lebih coklat, walaupun di bawah, lebih panas tak langsung oven. Saya suka membakar kentang untuk kentang goreng: lihat Amy's Potatoes untuk resipi.
Kentang yang hancur panas; mereka hanya kentang kecil yang dimasak hingga lembut, kemudian pecah dengan gelas minum atau masher kentang. Mereka dibakar sehingga segar dan keemasan di luar dan lembut di dalamnya. Mana-mana kentang kecil atau kecil akan berfungsi dengan baik dengan kaedah ini.
Hash brown kentang mudah dibuat dari awal. Pastikan anda memarut kentang sebelum memasaknya, atau mereka akan menukar warna, menjadikan merah jambu atau coklat. Ini berlaku kerana gula dalam kentang mengoksidasi, menyebabkan perubahan warna. Russet atau kentang pati tinggi adalah yang terbaik untuk kentang goreng. Pilah mereka dalam pemproses makanan atau di grater tangan dan kering dengan teliti dengan memerah di tuala dapur. Musim mereka untuk merasai dan masak dalam mentega dan minyak zaitun, menekan kentang dengan spatula ketika mereka memasak. Apabila coklat keemasan di bahagian bawah, flip kentang dan masak sehingga coklat keemasan gelap.
Kentang panggang hanya dipotong menjadi ketulan dan dilemparkan dengan minyak zaitun dan bumbu, kemudian dibakar pada suhu tinggi, kacau sekali semasa memasak. Saya suka meninggalkan kulit pada kentang panggang saya, tetapi anda boleh mengupasnya jika anda suka. Kentang ini memasak lebih seperti kentang goreng, dengan kanji di permukaan menyegel kentang, membuat kerak rangup (walaupun pada sisi potong) dan lembap, pedalaman lembut.
Bakar kentang pada 400 darjah selama 40-60 minit sehingga mereka seperti coklat dan rangup yang anda suka.
Kentang lapis boleh dibuat dengan rusuk atau kentang merah kanji yang rendah. Russets akan menjadi lebih lembut, dan kentang merah akan menjadi lebih kukuh; pilihan adalah milik anda! Kentang putih 1/8 "tebal untuk tekstur terbaik dan paling masak walaupun, dan cuba untuk mendapatkan kepingan ketebalan yang sama supaya mereka memasak pada masa yang sama. Kentang boleh dimasak dalam krim (lihat Kentang Grand Mere) atau putih nipis sos, atau sos yang paling mudah semua, krim pekat cendawan sup cendawan.
Resipi Kentang