Pembaca menulis:
"Saya menjadi saksi kepada perbincangan yang hangat di meja makan malam saudara saya petang tadi. Kami dibesarkan memanggilnya" saos ", adik ipar saya dinaikkan memanggilnya" kuah. "Adakah perkara serantau? ia dimasak dengan daging? (Saya telah menerima penjelasan itu) Sila berikan nasihat dan berpotensi menghentikan perceraian daripada berlaku. "
Di Itali ada pesan dan ada salsa . Sugo berasal dari succo (jus), dan merujuk kepada memasak dari memasak daging, jadi "mesra" digunakan untuk sos berasaskan daging yang kaya di sepanjang garis mesra Bolognese , atau sos sayuran tebal.
Ini sering, walaupun tidak selalu, dibuat untuk makan dengan pasta. Salsa, sebaliknya, adalah sos mentah atau masak separuh cair hingga cair yang digunakan sebagai bumbu. Ia boleh mengatasi pasta, sebagai contoh, pesto alla genovese , tetapi juga boleh digunakan untuk musim hidangan lain. Sebagai contoh, salsa verde adalah indah berbanding daging rebus atau kentang, seperti mayonis ( salsa maionese di banyak buku masak). Jika sos sangat halus, ia boleh dipanggil " salsina ."
Petikan dari sugo / salsa dalam bahasa Itali untuk saus / kuah dalam bahasa Inggeris mesti berlaku ketika keluarga imigran menetap di kawasan kejiranan baru di AS, dan, saya mengharapkan, tradisi keluarga-keluarga Italia / Amerika lebih dari apa-apa lagi. Sesetengah pendatang menterjemahkan nama Itali untuk apa yang mereka letakkan pada pasta mereka sebagai "kuah," sementara yang lain menerjemahkannya sebagai "saus," dan terjemahan-terjemahan tersebut telah diturunkan melalui generasi, menjadi tertanam dalam proses itu.
Orang ramai mendapat keghairahan terhadap perkara seperti ini.
Pembaca lain, Tony Smith, menyumbang komen-komen ini: "Secara ringkas, 'sos' cepat dibuat iaitu, salsa di pomodoro , pesto, etc.gravy mengambil sepanjang hari untuk memasak." Dia terus mengatakan bahawa dia berfikir tentang "kuah" sebagai sesuatu di sepanjang garis sepotong daging yang direbus, dan dimakan sebagai kursus kedua ( secondo ), sementara ubat digunakan untuk musim pasta, risotto, gnocchi, atau bahkan kentang lenyek.
Sebagai contoh ragù, dia mencadangkan tocco Ligurian , yang pada dasarnya adalah panggang periuk dengan sos yang kaya yang secara amnya melepasi pasta.
Ini bukan apa yang saya fikirkan sebagai ragù - di Tuscany, itu adalah sos daging yang terbuat dari daging tanah, di sepanjang garis messa alla Bolognese . Walau bagaimanapun, hanya kerana satu perkataan bermakna satu perkara di satu bahagian Itali, tidak ada yang mengatakan ia tidak bermakna sesuatu yang berbeza di rantau lain. Jadi saya melihat "ragù" di Dizionario di gastronomi Antonio Piccinardi . Dia cakap:
" Ragù : Perkataan asal Perancis yang digunakan untuk hidangan yang jauh berbeza, tetapi berkongsi sebagai ciri umum penggunaan daging yang dimasak untuk waktu yang lama dalam sos, yang umumnya ditakdirkan untuk pergi pasta. Terdapat dua utama jenis ragù: satu dibuat dengan daging tanah, dan yang lain dari sekeping daging perlahan-lahan dimasak untuk waktu yang sangat lama, yang mana bahan-bahan lain boleh ditambah. Selain itu, sebilangan hidangan khas Daerah selatan dipanggil al ragù, misalnya, carne al ragù atau braciole al ragù , yang terdiri daripada kepingan daging dari pelbagai saiz, digulung di sekitar agen perasa dan dimasak dengan perlahan.
Jenis pertama ragù termasuk masakan tradisi Emilian, serta dari Bari atau Sardegna, sementara kumpulan kedua termasuk semua masakan Itali Selatan. "
Sejak Bari berada di Puglia, yang sudah pasti di selatan, dan Sardegna secara umum diselaraskan dengan wilayah selatan, jelaslah bahawa pecahan antara daging tanah dan daging ragut jenis ragù bukan wilayah, tetapi setempat.
Oleh kerana saya mengaitkan perkataan "kuah" dengan pengambilan daging yang mengental dengan mentega dan tepung (sesuatu yang sama sekali tidak biasa di Itali, walaupun saya telah menemuinya di rantau Piemonte) saya memanggil apa yang berlaku melalui pasta "sos" ketika saya merujuknya dalam Bahasa Inggeris. Tetapi seperti yang terlalu sering terjadi dengan makanan Itali, tidak ada jawapan yang betul atau salah di sini.
[Disunting oleh Danette St. Onge]