Foie gras yang mencukupi dan soufflés ringan seperti tidak selalu menjadi pilihan di Perancis.
Perancis lama
Sehingga hari Bastille telah diserang pada tahun 1789, 70 peratus rakyat Perancis adalah petani dan petani miskin yang dietnya didasarkan pada biji-bijian. Roti merupakan komponen utama diet mereka.
Apabila tanaman gandum gagal pada tahun 1788 dan 1789, roti menjadi begitu mahal sehingga hanya aristokrat dapat membelinya dan, jika ia muncul di meja seseorang, itu adalah tanda kedudukan sosial.
Tanpa makanan utama pemakanannya, lelaki biasa itu kelaparan.
Kelaparan fizikal dan kelaparan untuk liberté, egalité, fraternité (kebebasan, persamaan, persaudaraan) adalah dorongan untuk Revolusi Perancis. Selepas pemberontakan, banyak tukang masak dan pelayan, yang majikan bangsawan telah melarikan diri dari Paris atau dibunuh, membuka restoran dan membuat makanan yang lebih baik tersedia untuk lelaki biasa. Sekarang sesiapa boleh membuang kedai atau restoran, mempunyai makanan yang besar , dan mampu membayarnya tanpa merompak sebuah bank.
Abad ke-19 dan Masakan Haute
Georges Auguste Escoffier dianggap sebagai pengasas masakan haute atau makanan Perancis gourmet. Semasa tempoh di beberapa hotel besar di Eropah dan Amerika pada tahun 1880-an hingga 1890-an, dia memulakan sistem briged di mana dapur profesional dipisahkan menjadi lima stesen:
- Garde manger: Ini adalah chef yang bertanggungjawab untuk menyediakan hidangan sejuk.
- Entremettier: Rumput dan sayuran disediakan oleh koki ini.
- Rôtisseur: Ini adalah koki yang mengawasi penyediaan panggang, panggang, dan barang-barang goreng.
- Saucier: Kedudukan yang tinggi ini diturunkan kepada koki yang menyediakan sup dan sos yang indah.
- Pâtissier: Kedudukan yang bertanggungjawab untuk penyediaan pastri dan pencuci mulut, tetapi bukan roti.
Dengan cara ini, dengan setiap koki menyiapkan komponen hidangan, ia mengambil masa yang lebih sedikit daripada jika seorang chef menyediakan satu hidangan dari awal hingga akhir. Oleh itu, makanan boleh dihidangkan dengan lebih cepat dan jadual lebih cepat (contohnya, lebih banyak wang boleh dibuat).
Escoffier memperkenalkan pendekatan yang lebih ringan untuk sos klasik untuk meningkatkan hidangan dan bukan topeng rasanya. Dia juga mengambil hidangan petani dan mengubahnya menggunakan teknik masakan halus.
Perubahan abad ke-20
Perang Dunia I mengisahkan permulaan masakan Perancis moden. Pengangkutan yang lebih baik pada separuh pertama abad ke-20 menyebarkan kekayaan dan masakan serantau yang sebelum ini telah dipisahkan.
Veteran Perang Dunia II, yang telah mengalami kemuliaan pemandangan dan masakan Eropah, mencipta kepupusan pelancongan yang menimbulkan keperluan masakan hebat pada harga yang berpatutan.
Pada tahun 1960-an, cara memasak baru yang dipandu oleh chef Paul Bocuse dan lain-lain menekankan kesegaran, ringan, dan kejelasan rasa dalam pergerakan yang dikenali sebagai masakan nouvelle .
Cara memasak baru ini dapat menghapuskan langkah-langkah yang tidak perlu dan rumit. Makanan tidak dimasak hingga mati untuk memelihara lebih banyak rasa semulajadi. Pengukus menjadi popular dan penekanan adalah pada bahan-bahan yang paling segar.
Sos berat menebal dengan roux diberikan but pertuturan mentega, lemon, dan herba segar. Begitu juga dengan apa yang dilakukan Escoffier, hidangan serantau atau petani adalah inspirasi untuk pendekatan "bersih" baru untuk memasak.
Menjelang pertengahan 1980-an, masakan nouvelle telah sampai ke titik ketepuannya dan banyak tukang masak mula kembali ke gaya masakan masakan haute, walaupun banyak persembahan yang lebih ringan dan teknik baru tetap.
Dapur Perancis Hari Ini
Hari ini, masakan Perancis menunggang garisan halus antara gaya haute dan nouvelle . Apa yang tetap sama sejak abad ke-19 adalah bahawa makanan yang baik boleh didapati untuk semua orang, tidak kira pendapatan atau stesen dalam kehidupan.
Bistros dan kafe-kafe yang ada sekarang telah menempatkan tanah dan Perancis mempunyai kesakitan mereka au chocolat atau brioche setiap hari. Di Perancis, terdapat restoran untuk semua orang.
Perhatian dibayar kepada kualiti, rasa, dan penampilan makanan. Ia adalah pengalaman yang mendalam, hampir keagamaan. Apa yang pernah menjadi suntikan kini merupakan objek seni seharian, hidup.