Caviar pernah berkhidmat sebagai hidangan pembuka di saloons dari Old West. Pada masa yang lain ia dianggap sangat berharga dan hanya sesuai untuk dihidangkan kepada royalti dan kelas atas. Apa sebenarnya kaviar? Kenapa sangat berharga dan sangat mahal? Berikut adalah fakta-fakta di mana kaviar berasal dan apa yang semua kekecohan itu berlaku.
Definisi
Kaviar merujuk kepada telur masin (roe) spesies ikan, sturgeon.
Kaviar berasal dari kata Parsi Khaviar yang bermaksud "menanggung telur". Sesetengah telur dari spesies lain (seperti salmon, paddlefish, ikan mas, dan lumpfish) boleh dilaburkan kaviar jika nama ikan dimasukkan. Tiga jenis utama kaviar, beluga, sevruga, dan osetra, merujuk kepada spesies sturgeon yang berasal dari kaviar.
- Beluga , telur terbesar, berasal dari spesies Huso huso. Huso huso biasanya berat 80 hingga 400 pound apabila dituai dan boleh menimbang hingga 2,000 pound. 15 peratus beratnya adalah telur. Huso huso wanita tidak menanggung telur sehingga berusia sekitar 25 tahun dan mungkin hidup sehingga 150 tahun. Beluga mempunyai rasa kaya, berkrim dan tekstur halus. Bagaimanapun, jarangnya, ia adalah yang paling dihormati semua kaviar.
- Kaviar Sevruga diperoleh dari stellatus Acipenser. Sturgeon kecil ini biasanya di bawah 50 paun. Sevruga berwarna kelabu muda dan mempunyai tekstur berkrim dan rasa yang kuat.
- Osetra (Osciotr), kaviar emas jarang (atau kaviar kaisar), berasal dari Acipenser guldenstaedti. Julat Sturgeon ini berukuran antara 40 hingga 160 paun. Walaupun kaviar keemasan sangat berharga, telur-telur spesies ini sering berwarna coklat. Kaviar mempunyai rasa nutty yang tersendiri.
Pengeluar dan Pengguna
Pengeluaran kaviar kebanyakan berpusat di Laut Caspian, dengan dua pengeluar utama Rusia dan Iran (bersama dengan negara Azerbaijan, Kazakhstan, dan Turkmenistan).
Sturgeon, bagaimanapun, tidak terhad kepada kawasan ini. Terdapat sekurang-kurangnya 50 spesies di hemisfera utara dan juga boleh didapati di Amerika Utara, China, dan Perancis.
Pengimport utama kaviar adalah Amerika Syarikat (20% daripada eksport Laut Caspian), Switzerland, Jepun, dan Kesatuan Eropah (kebanyakannya Perancis, Belgium, Jerman, dan UK).
Perlindungan CITES
Semua sturgeon terancam atau terancam kerana berlebihan, penebangan, perdagangan pasaran gelap, dan kehilangan habitat. Pada masa ini, hanya dua spesis sturgeon yang dilarang daripada menuai, breirostrum Acipenser dan Acipenser sturio. Spesies lain dilindungi oleh CITES. CITES bermaksud Konvensyen Perdagangan Antarabangsa dalam Spesies Terancam. Negara-negara boleh mengeksport kaviar jika mereka dapat membuktikan bahawa berbuat demikian tidak menjejaskan survival spesies. Perkhidmatan Ikan & Hidupan Liar AS mesti memeriksa semua kaviar yang masuk ke Amerika Syarikat. Makmal forensik mereka mempunyai kaedah menentukan spesies dan negara asal kaviar.
Malossol Caviar
Malossol merujuk kepada kaviar yang mempunyai sedikit garam. Dengan teknik penyejukan dan sanitasi moden, jumlah garam yang diperlukan sebagai bahan pengawet tidak begitu baik sekali.
American Caviar
Pada permulaan abad ke-19, Amerika Syarikat adalah salah satu pengeluar kaviar terbesar di dunia.
Oleh kerana penangkapan ikan besar, penangkapan ikan sturgeon komersial telah diharamkan lebih awal dalam sejarah kita.
Hari ini, kebanyakannya melalui varieti yang dibesarkan oleh ladang, pengeluaran kaviar telah kembali ke Amerika. Sesetengah kaviar Amerika sangat berkualiti tinggi dan dibandingkan dengan kaviar liar Caspian.