Sekiranya anda mahu memasak pancake yang lembut, semua yang anda perlu lakukan adalah mengikuti resipi yang baik .
Tetapi jika anda mahu memahami apa yang membuat pancake menjadi berbulu, itulah di mana kita masuk ke bidang sains. Tetapi jangan risau. Sains pancake bukan sains roket.
Lempeng berbulu adalah semua tentang poket udara. Tanpa mereka, awak hanya makan crepes.
Fluffiness Begitu Dengan Bubbles
Menghasilkan poket udara memerlukan, pertama, pembentukan gelembung di adonan, dan kedua, pemejalan gelembung tersebut.
Pembentukan gelembung disebabkan oleh pelepasan gas, yang seterusnya disebabkan oleh fakta bahawa anda menambah serbuk penaik pada adunan anda. Serbuk pembakar adalah agen perisai kimia yang, apabila diaktifkan, menghasilkan gas CO2. Itulah gas yang membentuk buih.
Mengaktifkan serbuk penaik berlaku dalam dua peringkat. Yang pertama berlaku apabila bahan bercampur. Bahan kimia dalam serbuk penaik bertindak balas apabila digabungkan dengan cecair, yang mencetuskan pelepasan awal gas. Siaran pertama ini perlahan-lahan berlaku.
Letupan gas yang kedua lebih besar berlaku apabila adunan dipanaskan. Haba menghasilkan pecah gelembung cepat, dan itulah yang benar-benar memberi penekanan pancutan mereka. Semakin tinggi haba, semakin kuat adalah pembebasan gas. (Reaksi yang berasingan ini adalah mengapa serbuk pembakar dirujuk sebagai "bertindak ganda.")
Sekarang, gelembung terbentuk kerana gluten dalam tepung yang digunakan untuk membuat adunan. Gluten adalah molekul protein panjang.
Dan apabila molekul ini berkembang, mereka menjadi elastik. Sekiranya anda pernah melihat cara membungkus doh roti, itulah keanjalan yang kita bicarakan.
Dalam pancake pancake, keanjalan gluten adalah apa yang membolehkan buih terbentuk. Seperti belon yang meregangkan dan berkembang kerana mereka dinaikkan, jadi lakukan sedikit wangi adunan.
(Ini sebabnya anda tidak boleh membuat penkek dengan tepung tanpa gluten.)
Langkah Seterusnya: Pemanasan Batter
Haba (aka "memasak") juga membawa kepada pembentukan gelembung.
Apabila adunan adunan memukul periuk panas atau permukaan kuali, ia dipanaskan dengan cepat, yang kerana reaksi kedua serbuk penaik anda, dengan cepat membentuk gelembung di adunan.
Pada masa yang sama, dalam masa yang kurang daripada yang diperlukan untuk gelembung untuk pop, cecair dalam adonan memasak dalam bentuk stim, protein di telur membeku, dan gelembung CO2 itu menguatkan ke dalam rangkaian poket udara. Bahagian dalaman yang lapang ini adalah apa yang menimbulkan pancutannya.
Griddle anda perlu cukup panas untuk menyebabkan serbuk penaik diaktifkan dengan cepat, yang menghasilkan gelembung besar dan dengan itu lebih kerap. Selain itu, panci panas memastikan bahawa adunan memasak dengan cepat supaya poket udara memegang bentuknya dan bukannya runtuh. Ini sangat penting. Terlalu panas akan melambatkan penciptaan gelembung, dan juga pemejalan gelembung. Dalam kebanyakan kes, suhu sasaran anda hendaklah 375 F.
Faktor Fluffiness Tambahan
Gula: Gula mengikat dengan air di adonan dan melambatkan perkembangan gluten.
Ini bermakna penkek dengan satu sudu gula akan lebih lembut, kurang karet, kurang anjal. Gula juga akan membantu dalam menanam browning dan memberikan anda tepi renyah yang tidak boleh dilakukan pancake tanpa. Untuk hasil yang terbaik, larutkan gula dengan telur yang dipukul.
Garam: Garam juga melambatkan perkembangan gluten, tetapi ia juga menghasilkan adunan yang lebih teguh.
Lemak: Lemak memendekkan helai gluten, menyebabkan ia kurang elastik. Contohnya, fikirkan betapa keseimbangan roti kental. Oleh itu, menggantikan krim untuk susu, katakan, akan membawa kepada pancake yang lebih padat, kurang berbulu.
Kelikatan: Ini adalah satu lagi perkataan untuk betapa tebal adunan anda. Jika satu-satunya cecair anda adalah susu, atau hanya susu dan telur, adunan anda akan menjadi nipis. Adonan tipis akan tersebar di atas gris, memberikan panci tipis. Oleh itu adunan nipis tidak serasi dengan lempeng berbulu.
Untuk kegugupan wujud, mesti ada ketebalan.
Anda boleh menghasilkan adunan yang tebal dengan menggunakan kurang cair. Tetapi dalam kes ini, tebal hanya akan membawa kepada pancake yang tebal. Kesimpulannya ialah menggunakan lebih banyak tepung juga akan memberikan anda adunan yang lebih tebal, tetapi sekali lagi, tidak dengan cara yang baik. Ini boleh berlaku secara tidak sengaja, walaupun, jika anda mengukur tepung anda tidak betul. (Anda perlu menimbang tepung anda, jangan ambilnya .)
Sebaliknya, jika anda menggantikan cecair tebal untuk satu yang lebih nipis (atau untuk bahagian yang lebih tipis), anda sedang dalam perjalanan untuk membuat adunan yang lebih tebal, tetapi satu yang masih akan naik dan ditetapkan.
Contoh: Jika resipi pancake memanggil 1 cawan susu, menggantikan 1/2 cawan yogurt biasa untuk separuh susu akan menghasilkan adunan tebal dan pancake yang berbulu. Keasaman yogurt juga akan meningkatkan tindak balas kimia serbuk penaik, menghasilkan lebih banyak fluffiness. (Perkara yang sama akan berlaku jika anda menggantikan buttermilk untuk sesetengah atau semua susu.)
Ketahui bahawa adunan yang lebih tebal akan memakan masa yang lebih lama untuk memasak, jadi anda akan ingin menurunkan suhu bakar anda sekitar 25 darjah untuk mengelakkannya dari terbakar.
Jadilah Lembut Apabila Anda Flip!
Satu petunjuk terakhir adalah di sini, terutamanya jika anda telah berusaha keras untuk merumuskan adunan anda, menapis suhu griddle anda dan sebagainya. Apabila anda melipat lempeng anda, lakukan dengan sebaik mungkin! Mengoyakkan mereka dengan perkauman besar akan meletupkan gelembung-gelembung itu, menyebabkan pancake anda menjadi lebih rata dari, baik, pancake.