Dua kali, Majalah New York telah mengundi puding blueberry Neil Kleinberg yang terbaik di bandar. Ini benar-benar baik! Rahsia Neil memisahkan telur dan perlahan-lahan melipat di putih telur. Jika anda tidak peduli dengan blueberries, pisang dan walnut boleh digantikan. Mereka juga biasa dengan sirap maple sebenar .
Apa yang Anda Perlu
- 4 cawan
- tepung (semua-tujuan)
- 1 sudu besar
- serbuk penaik (tambah 1 sudu teh)
- 3/4 cawan gula
- 1 sudu garam
- 6 telur besar (dipisahkan)
- 3 cawan susu (keseluruhan)
- 3/4 cawan mentega (unsalted, cair, ditambah 2 sudu teh yang tidak diserap untuk griddle)
- 1 sudu vanila ekstrak
- 2 1/2 cawan blueberries (atau pisang dihiris dan 1 cawan walnut yang dicincang)
- 1/2 cawan gula (confectioners 'atau gula kayu manis untuk debu)
- Pilihan:
- mentega maple
Cara Membuatnya
Inilah rahsia pancake kami: kami melipat putih telur ke adunan. Neil menemui awal dalam kewujudan kedai roti bahawa jika dia menggunakan teknik Perancisnya - iaitu, anda membuat lebih ringan dengan lipat pada kulit putih (hampir seperti soufflé) - adunan menjadi lebih ringan tetapi mengekalkan daya tahan yang kenyal yang menjadikan pancake tepat . Kunci lain untuk pancake yang luar biasa adalah untuk mengelakkan overmixing, yang membuat gluten dalam tepung dan menjadikannya sukar.
- Ukur dan ayakan semua bahan-bahan kering ke dalam mangkuk pencampur yang besar (sebaiknya keluli tahan karat): tepung, serbuk penaik, gula, garam.
- Dalam mangkuk lain, kocok bersama-sama kuning, susu, mentega cair, dan vanila sehingga digabungkan. Pukul campuran basah ke dalam campuran kering. Hasilnya harus sedikit lumpy, namun digabungkan untuk membentuk adunan.
- Pukul putih telur dalam mangkuk campuran sederhana sehingga mereka mencapai puncak sederhana (lembut di tengah). Anda boleh memukul mereka dengan tangan dengan memukul atau memasukkannya ke dalam mangkuk pengadun elektrik untuk cambuk. Berhati-hati, anda tidak mahu mengatasi warna putih telur.
- Keluarkan separuh daripada whipped whites ke adunan dengan spatula getah yang besar. Kemudian perlahan-lahan lipat setengah baki ke dalam adunan. Ingat: adonan ini harus sedikit kental dan mempunyai bahagian putih telur yang tidak dimasukkan sepenuhnya; ia sepatutnya kelihatan seperti whitecaps di lautan dengan busa di atas. (Adunan akan bertahan beberapa jam di dalam peti sejuk tanpa mengecilkan terlalu banyak.)
- Panaskan griddle - sama ada gred elektrik, griddle masak, atau panci rata besar - hingga 350 hingga 375 ° F. Pukul griddle panas dengan mentega yang tinggal. Letakkan cawan (kira-kira 4 sudu besar) adunan pancake pada wajan dan masak untuk disiapkan. Tambah 1 sudu blueberries atau pisang yang dihiris dan 1 sudu teh sebelum memasak lempeng. Jangan tambah buah ke campuran; sentiasa menambah buah kepada pancake sebaik sahaja mereka berada di griddle. Apabila anda melihat gelembung mula terbentuk di atas, angkat pancake separuh ke atas untuk melihat apakah ia berwarna coklat keemasan dan rangup di tepi. Jika bersedia, flip pancake itu.
- Apabila pancake berwarna coklat keemasan di kedua-dua sisi, keluarkan dengan spatula. Ulangi dengan adunan dan mengisi yang lain, masak beberapa penkek pada satu masa. Hiaskan gula dengan gula-gula untuk lekapan blueberry , gula kayu manis untuk pisang-walnut. Hidangkan panas dengan Maple Butter.
Kesilapan biasa
Banyak tukang masak tidak memanaskan gris cukup, itulah sebabnya pancake pertama biasanya tidak bagus. Pastikan ia sangat panas, kemudian letakkan mentega itu. Satu sudu teh atau sudu adalah baik-baik saja. Gunakan hanya cukup supaya pancake tidak melekat.
Nota: Untuk memastikan kulit putih cambuk sehingga ketinggian maksimum, bersihkan dan kering semua peralatan anda. Juga, apabila memisahkan, berhati-hati untuk tidak mendapatkan apa-apa kuning ke dalam kulit putih. Puncak adalah "lembut" apabila anda meletakkan jari anda pada kulit putih dan mereka jatuh. Puncak adalah "sederhana" apabila anda meletakkan jari anda dan mereka menetes sedikit dan berdiri. Kemunculan "Kaku" berkembang apabila anda mencambuk orang kulit putih lebih lama dan mereka tetap bertahan.
Dicetak semula dengan kebenaran dari Clinton St. Baking Company Cookbook oleh Dede Lahman dan Neil Kleinberg (Little, Brown and Company, 2010). Beli di Amazon