Homemade Leavening and Sourdough - 3 Cara Membuat dan Menggunakannya

01 dari 06

Homemade Leavening dan Sourdough Starter

Sebelum kesediaan komersil yis roti bakar kering dan segar, pelbagai budaya di seluruh dunia membuat roti dan barang-barang bakar lain dengan pembesaran buatan sendiri. Sourdough adalah salah satu pembaziran seperti yang digunakan oleh tukang masak rumah dan tukang roti profesional.

Di Maghribi, pembesaran buatan sendiri dipanggil khmira beldia. Ia berbeza sedikit dari rasa sayuran dan tekstur - pembiakan Maghribi cenderung kurang masam dan kurang bergelembung - tetapi digunakan dengan cara yang sama untuk membuat roti Maghribi seperti yang ditunjukkan dalam gambar.

Leavening Moroccan dan sourdough kedua-duanya dibuat dari campuran tepung dan air; dibiarkan menjadi fermentasi, campuran menjadi taman permainan untuk bakteria lactobacilli dan yis liar. Organisma semulajadi ini bekerja bersama untuk memberikan buatan sendiri yang semakin meningkat sifat-sifat dan rasa rumit, masam yang terkenal.

Pembiakan buatan sendiri juga boleh dibuat dari buah yang ditapai - yis kismis adalah contoh - tetapi kerana alkohol dihasilkan dalam proses, saya tidak termasuk di sini.

02 dari 06

Homemade Leavening dan Sourdough - Bagaimana Mereka Bekerja

Walaupun ada cara yang berbeza untuk membuat pembesaran tepung berasaskan, kaedahnya adalah sama dalam prinsip dan prosedur. 1) Campuran tepung, air dan / atau cecair berasid ditinggalkan; 2) dalam proses ini, bakteria lactobacilli menukar karbohidrat kompleks menjadi gula mudah; 3) yis liar memakan gula dan mengeluarkan gelembung karbon dioksida (oleh itu kuasa pembebanan; 4) doh starter diberi makan secara berkala dengan penambahan tepung dan air sehingga daya penyedutan yang mencukupi dicapai. Gambar di sini menunjukkan permulaan permulaan di pelbagai peringkat, proses yang boleh mengambil masa sehingga 14 hari sebelum harganya dipersiapkan untuk digunakan.

Halaman-halaman berikut menunjukkan tiga kaedah yang berbeza untuk membuat pembesaran buatan sendiri sendiri atau masam.Untuk membuat versi perancah bebas gluten, anda boleh menggantikan tepung jagung, soba atau tepung bebas gluten lain untuk tepung biasa.

03 dari 06

Leavening Maghribi (Khmira Beldia) Dibuat dengan Bawang Putih

Kurang sayuran dan masam daripada masyuk, khmira beldia Maghribi digunakan sebagai tempat yis untuk membuat khobz , beghrir dan adunan dan adunan yang lain. Cengkeh bawang putih dimasukkan ke dalam adunan pemula awal, teknik yang membantu merangsang rasa pedesaan. Bawang putih dibuang selepas dua hari dan starter diberi makan hanya sekali sebelum ia dianggap bersedia untuk digunakan. Barang-barang yang dibakar akan menjadi sangat beraroma tetapi tanpa rasa kenyang yang berkaitan dengan masam yang sudah lama ditapai.

Gunakan pembesaran ini pada nisbah permulaan sebanyak 40 peratus pelebaran mengikut berat kepada tepung. Sekumpulan roti seterusnya boleh dibuat dengan nisbah 30 peratus. Beri lapan jam atau lebih lama untuk adunan itu meningkat.

04 dari 06

Leavening Maghribi (Khmira Beldia) Dibuat dengan Roti

Sama seperti kaedah pada slaid sebelumnya, leavening Moroccan (khmira beldia) ini dibuat dari tepung tepung, air, dan cuka. Sekeping kecil roti dimasukkan ke tengah adunan dan starter ditinggalkan pada suhu bilik sekurang-kurangnya satu hari, atau sehingga ditapai dan berbuih di permukaan. Sekeping roti dibuang dan adunan pemula siap untuk digunakan sebagai penaik. Sekali sekumpulan roti dibuat dengan khmira beldia , sebahagian daripada doh itu dikhaskan sebagai pembesaran untuk kegunaan masa depan.

Untuk doh roti pertama yang dibuat dengan khmira beldia , gunakan 40 peratus pelebaran mengikut berat kepada tepung. Nisbah itu akan berkurangan hingga 30 peratus untuk kumpulan berikutnya. Ketahui bahawa masa yang sangat panjang (8 jam atau semalaman) biasanya diperlukan.

05 dari 06

Tradisional Sourdough Starter

Penganut tradisional mungkin lebih biasa kepada anda daripada pembaziran buatan sendiri Maghribi yang diterangkan pada halaman sebelumnya. Dibuat dari tepung tepung dan yogurt, masam memerlukan lebih banyak masa dan lebih banyak penyusuan untuk matang dan menuai (8 hingga 14 hari) daripada kaedah khmira beldia yang ditunjukkan pada halaman sebelumnya. Akibatnya, ia lebih spongy, berbuih dan masam. Ia boleh dimakan dan dikekalkan untuk selama-lamanya, dengan beberapa kedai roti yang bangga dengan usia mereka.

Sourdough digunakan pada nisbah 30 peratus dengan berat paya kepada jumlah bahan dalam resipi. Sebagai contoh, jika tepung, cecair dan bahan-bahan lain dalam resipi roti berjumlah 1000 gram, anda memerlukan 300 gram starter awal sebagai ejen penaik. Sekurang-kurangnya empat jam masa pembesaran biasanya diperlukan, tetapi itu boleh ditingkatkan jika nota masam yang lebih rumit dikehendaki.

Untuk resipi dan arahan penuh, lihat Resipi Sourdough Starter - Cara Membuat dan Cara Menggunakannya .

06 dari 06

Baking Roti dengan Leavening Homemade

Sekiranya anda sudah membakar roti, anda patut mencuba membuat khmira beldia atau mashedu untuk digunakan di tempat yis komersial. Ingat:

• Khmira Beldia - Gunakan nisbah 30 peratus dengan berat payau tepung (40 peratus untuk kegunaan awal); membolehkan 8 hingga 9 jam meningkat.
• Sourdough Starter - Gunakan nisbah 30 peratus dengan berat peleburan kepada jumlah bahan (tepung ditambah cecair); membenarkan sekurang-kurangnya 4 jam masa yang semakin meningkat.

Berikut adalah beberapa roti Maghribi yang popular yang mendapat manfaat dari perisa pembesaran buatan sendiri:

Batbout - Pan-Fried, Pita-Like Flatbread

Khobz b'Chehma - Flatbread yang ditaburi Maghribi

Roti Barley Maghribi

Roti Semolina Maghribi