Menetapkan, Mengawal, dan Memahami Kos Pembuatan Liquor

Apa itu Pour of Liquor?

' Tuangkan ' minuman keras adalah, cukup mudah, perbuatan dan jumlah minuman keras yang dicurahkan untuk mencipta minuman.

'Tuangkan' boleh:

• Pukulan lurus dituangkan ke dalam gelas tembakan.
• Tembakan lurus dituangkan ke dalam kaca kuno untuk wiski di atas batu .
• Jumlah minuman keras dicurahkan untuk mencipta koktel.

Tuang purata untuk kebanyakan minuman adalah antara 1 1/2 dan 2 ons. Walaupun setiap resipi berbeza, koktel biasanya memanggil 1 1/2 auns minuman keras asas (vodka, gin, wiski, rum, dll) dan sesetengah resipi memanggil 2 auns penuh.

Liqueur aksen dan mixer biasanya dicurahkan antara 1/4 dan 3/4 auns.

Ketika datang untuk menuang tembakan lurus atau minuman keras di atas batu, kebanyakan bar akan menggunakan tuang 2 auns.

Bagaimana Anda Dapatkan Tuang Tepat?

Mengekalkan tuang tepat adalah penting kerana beberapa sebab:

• Mengawal keseimbangan rasa minuman.
• Mengendalikan konsistensi minuman dari satu pusingan ke yang lain.
• Mengawal kos yang terlibat dengan membuat minuman.

Semua ini penting untuk pengalaman minum yang hebat, baik di rumah dan di bar profesional. Kos minuman sangat penting dalam dunia bartending profesional kerana ia dimaksudkan untuk menjadi perniagaan yang menguntungkan dan bartender yang mempunyai kebiasaan yang kerap melampaui (oleh pengawasan semata-mata atau berusaha meningkatkan kiat) dapat menelan biaya banyak uang .

Terdapat beberapa cara untuk mendapatkan tumpuan yang tepat dan mengekalkan konsistensi dalam koktel.

The Jigger

The jigger adalah kawan awal bartender terbaik kerana ia adalah alat pengukur yang membantu memberi kita tepat menuangkan.

Walaupun sesetengah bartender maju melampau menggunakan jigger kerana mereka mendapat pengalaman, anda akan sering melihat pro yang berpengalaman terus menggunakannya semasa membuat minuman yang seimbang.

Menggunakan jigger mengambil semua tekaan daripada berapa banyak cecair sebenarnya dituangkan. Ia adalah cawan ukur dua hujung dengan cawan yang lebih besar (selalunya 1 1/2 hingga 2 auns) pada satu hujung dan cawan kecil (biasanya 1/2 saiz isipadu yang lebih besar) di sisi lain.

Untuk mencurahkan bahan yang jatuh antara pengukuran ini, anda perlu 'bola mata' itu.

Mari kita ambil koktail Cosmopolitan yang popular sebagai contoh dan anggap kita mempunyai jigger dengan 1 1/2 auns dan 3/4 auns cawan.

Untuk menuangkan minuman ini, saya akan:

1. Gunakan cawan besar jigger untuk menuang 1 1/2 auns vodka.
2. Kemudian isikan hujungnya kira-kira 2/3 penuh dengan Cointreau untuk mendapatkan kira-kira 1 auns.
3. Flip jigger dan isi cawan yang lebih kecil kira-kira 2/3 penuh dengan jus kapur segar untuk mendapatkan 1/2 auns.
4. Kemudian isikan 1/3 penuh jus cranberry untuk mendapatkan kira-kira 1/4 auns.

Ia bukan sains yang tepat, tetapi dengan pengalaman menggunakan jigger menjadi sifat kedua dan anda dapat dengan cepat mencurahkan koktail yang konsisten dan hebat.

Tuangkan laju

Kapas berbentuk kerucut yang melekat pada botol minuman keras di bar profesional dipanggil pengaliran laju . Mereka direka untuk memberikan akses mudah kepada bartender kepada minuman keras tanpa harus melepaskan topi setiap kali mereka perlu menuangkan minuman.

Beberapa pembuang kelajuan mempunyai kawalan kelantangan terbina dalam. Mereka direka bentuk untuk mengeluarkan hanya jumlah cecair tertentu (biasanya standard 1 1 / 2- atau 2-ounce shot) setiap kali botol itu terbalik. Ini adalah cara yang berkesan untuk mengelakkan pencurian.

Tindakan menuangkan laju adalah teknik yang digunakan oleh banyak bartender profesional untuk memintas penggunaan jigger.

Pengalir kelajuan yang baik boleh menggunakan kiraan di kepala mereka (1 ... 2 ... 3 ...) untuk tepat menuangkan berapa banyak minuman keras diperlukan untuk minuman.

Anda akan melihat ini sepanjang masa jika anda memesan bola sepak seperti Gin & Tonic atau John Collins di bar. Bartender menuang minuman keras terus dari botol ke dalam gelas (selalunya membiarkan arus masuk ke lengan panjang) sehingga jumlah minuman keras yang betul berada dalam kaca.

Seorang pelayan bar yang hebat sangat tepat pada kelajuan menuang dan ia dapat meningkatkan jumlah minuman yang mereka boleh buat dalam tempoh yang singkat.

Pemula boleh mengamalkan teknik ini dengan mengisi botol minuman keras kosong dengan air. Mulailah dengan mencurahkan jigger untuk mendapatkan masa, kemudian lulus untuk langsung tuangkan ke dalam gelas, mengukur setiap tuang untuk memeriksa ketepatan. Dalam masa yang singkat, anda akan mempunyai tuang yang konsisten dan tepat yang menjadi sifat kedua.

Mengapakah Mengendalikan Tumpuan Penting?

Untuk bartender amatur, ia adalah mengenai konsistensi dan mencipta minuman seimbang. Bagi profesional, ia adalah mengenai mengawal kos.

Mana-mana pemilik bar adalah (atau sepatutnya) mengambil berat tentang kawalan inventori dan kos setiap minuman yang mereka bartender melayani. Itulah sebabnya bar menghitung tuangkan kos secara berkala dan mengapa ada yang menuntut penggunaan jiggers atau pengaliran kelajuan dikawal oleh volum.

Bagaimana Mengira Kos Tawar Bar

Menghitung tuangkan kos dalam bar profesional adalah tugas penting yang perlu dilakukan secara tetap untuk memastikan bahawa pertubuhan itu tetap menguntungkan dan untuk mencegah pencurian dan kecurian.

Tolak kos mesti dikira sekurang-kurangnya setiap bulan, kegagalan berbuat demikian boleh menyebabkan kecurian atau isu-isu serius yang lain. Rutin mingguan lebih baik dan akan membolehkan pengurus mengenal pasti trend dan menguruskan cabaran secara proaktif.

Cara paling mudah untuk mengira kos tuang digunakan paling kerap oleh bar profesional dan restoran:

1. Inventori diambil.
2. Kos barang yang dijual (COGS) dibahagikan dengan jualan bar untuk tempoh yang sama.

Sebagai contoh:

• Inventori mendedahkan bahawa $ 12,275 dalam produk telah dijual pada bulan November.
• Jualan bar pada November ialah $ 35,125.
• Kos tuangkan bulan November ialah 34.9%. ($ 12,275 / $ 35,125 = .349)

Kebanyakan bar profesional mencari tuangkan kos antara 18 hingga 24%, jadi 34.9% pada amnya dianggap agak tinggi.

Dengan menuangkan kos yang tinggi, pengurus restoran dan bar terlebih dahulu ingin memastikan inventori lengkap dilakukan, mengira semula harga barang yang dijual, dan mengkaji angka penjualan bulanan untuk ketepatannya. Sekiranya tuangkan kos adalah sah yang tinggi maka pengurus harus mencari pembelian balik, kecurian, kecurian dan minuman yang tidak direkodkan atau cacat sebagai peluang kendali.