Panduan untuk Membuat Pasta di Dapur Rumah Anda

Lajur ini mempunyai dua sumber inspirasi: Dari Itali, Kebenaran mengenai Pasta, satu artikel Nancy Harmon Jenkins menulis untuk The New York Times sebentar lagi, dan kumpulan newsgroup di mana orang mengatakan bahawa mereka lebih suka pasta mereka disajikan dengan sesudu sos di atas dan lebih banyak di sebelah supaya mereka dapat menambahnya jika mereka mahu. Mereka mungkin terkejut untuk mengetahui bahawa itu bukan cara pasta dihidangkan di Itali.

Perbezaan utama antara pasta seperti yang dihidangkan di Itali dan pasta kerana dihidangkan di tempat lain ialah untuk pasta Itali pada umumnya merupakan kursus pertama, diikuti dengan kursus kedua, baik daging, ikan, sayuran, keju, atau juga pizza (banyak pizzerie Itali yang elegan menawarkan pilihan besar hidangan pasta untuk tetamu mereka bermula). Dalam erti kata lain, ia adalah sebahagian daripada makanan - penting, ya, tetapi pastinya tidak dominan.

Saiz bahagian mencerminkan ini: Secara amnya angka kurang daripada 1/4 paun pasta kering mentah setiap orang (iaitu, 70-80 gram), yang diterjemahkan ke dalam piring dalam (atau mangkuk cetek). Gundukan terlalu banyak, kerana ia tidak akan meninggalkan ruang untuk sisa makanan.

Saucing juga sangat penting: Moderasi sekali lagi menjadi kunci. Jumlah yang digunakan adalah 1-2 sudu sos cecair seperti aglio e olio , dan paling banyak 1/4 cawan sos yang lebih tebal seperti mess alla bolognese setiap orang, diaduk ke dalam pasta sebelum berkhidmat untuk melapisi dengan teliti pasta.

Pasta tidak boleh berenang dalam sos, atau duduk telanjang di bawah sudu itu, dan tidak juga tulang kering. Keju parut? Bergantung pada sos; Sos tomato dan sos berasaskan daging biasanya memanggilnya dan sos krim kadang-kadang mendapat keuntungan daripadanya, sedangkan ia boleh mengganggu sayuran atau sayuran berasaskan ikan.

Walau apa pun, ia dihidangkan di atas meja, dan kebanyakan orang memilih untuk 1-2 sudu teh, bukan debu yang berat yang melampaui segala yang lain.

Kita kini datang kepada isu berduri: Apa jenis pasta? Walaupun buku masakan Itali, seperti rakan bahasa Inggeris mereka, memberikan arahan terperinci untuk pasta buatan sendiri , beberapa orang Itali mempunyai masa untuk membuatnya di rumah kecuali pada majlis-majlis khas. Pada hari biasa, ia pasta kering secara komersial dikeluarkan dari kotak. Tidak juga ini fallback; betul dimasak, berkualiti baik pasta kering yang disediakan secara komersial sama baiknya - jika tidak lebih baik daripada - apa yang kebanyakan orang boleh buat di rumah.

Perbezaannya terletak pada tepung: Pengeluar komersial menggunakan semolina, yang menghasilkan pasta yang akan menanggung dengan baik untuk memasak, mengekalkan tekstur al dente yang menyenangkan dalam perjalanan ke meja. Malangnya, sebagai kawan saya yang memiliki kilang pasta memerhatikan, menyediakan adunan dari semolina memerlukan pencampur perindustrian atau beberapa jam menguli - lebih daripada cukup untuk membakar motor mesin pasta rumah. Oleh kerana itu, tukang masak rumah menggunakan tepung gandum lembut (gred 00, yang sedikit kurang gluten daripada tepung kue Amerika). Hasilnya boleh menjadi hebat tetapi memerlukan penjagaan yang melampau dalam memasak kerana pasta adalah halus dan overcook dengan mudah.

[Disunting oleh Danette St. Onge pada 30 Jun 2016.]

Terdapat dua jenis pasta komersil kering:

• Pasta all'uovo, pasta telur, seperti tagliatelle, fettuccine, dan anynot (ini adalah tagliatelle yang sama di rumah, tetapi dibuat dengan tepung semolina), dan:
• Pasta di semola di grano duro, dibuat dengan hanya semolina, air dan sentuhan garam.

Yang pertama adalah rata dan lebar yang berlainan, manakala yang kedua datang dalam pelbagai bentuk, dari spageti ke penne untuk spiral dan cangkang.

Jenis yang patut anda gunakan?

Pasta telur berjalan lancar dengan makanan yang hangat, misalnya, sos berasaskan daging atau sos tomato pomarola kaya. Tagliatelle juga lazim dibekalkan dengan bahan-bahan lain; Sebagai contoh, bayam, yang menjadikannya hijau; tomato, yang menjadikannya merah; atau dakwat squid, yang menjadikannya hitam. Lasagne dibuat dengan pasta telur juga luar biasa.

Kerana pelbagai bentuk ia masuk , pasta di semola di grano duro lebih fleksibel; bentuk yang digunakan bergantung kepada sos dan rasa peribadi. Spaghetti, spaghettini, bucatini dan helai lain menjadi baik dengan sos yang cukup cair. Lebih pendek, pasta berongga, sebagai contoh, penne atau tortiglioni, baiklah dengan sos tebal, sebahagiannya kerana mereka memerangkap sos. Mereka juga berfungsi dengan baik dalam hidangan yang dibakar, kerana mereka mempunyai badan yang cukup dan dapat bertahan dipanaskan untuk kedua kalinya. Lain-lain pasta rata pendek, contohnya, farfalle ( pasta bow-tie), berfungsi dengan baik dengan sos krim kerana sos cenderung berpegang pada permukaan mereka.

Dari segi membeli pasta komersial, terdapat banyak jenama yang boleh dipilih; Di Itali, yang paling popular ialah Buitoni, De Cecco, Barilla, Agnesi, dan Voiello (tidak semestinya dalam urutan ini).

Terdapat juga pasta artigianale, pasta dibuat di kilang-kilang yang lebih kecil oleh artis yang utama perhatiannya adalah kualiti. Walaupun bahan asasnya sama, di mana kemiripannya berakhir: Pengrajin melepaskan pasta mereka melalui kematian gangsa yang memberikan pasta permukaan kasar yang menangkap dan memegang sos, dan mereka mengeringkannya pada suhu yang lebih rendah, dengan itu memelihara rasa gandum .

Menurut Nancy Harmon Jenkins, empat eksport pengeluar ini ke Amerika Syarikat: Rustichella D'Abruzzo, Latini, Benedetto Cavalieri dan Martelli.

Sekiranya anda tidak menemukan pasta Itali di pasaran anda: Baca label apa yang tersedia, dan pilih pasta yang dibuat dengan tepung gandum durum atau semolina. Hindari pasta kering yang dibuat dengan tepung gandum lembut yang sederhana (contohnya pasta Eropah Utara, contohnya) daripada tepung gandum durum (semolina) kerana ia tidak akan tahan dengan baik semasa mendidih dan ternyata basah dengan cepat.

Memasak pasta adalah semudah air mendidih, tetapi memerlukan sedikit perhatian.

1. Anda harus menggunakan 1 kuart (4 cawan) air setiap 1/4 paun pasta (1 liter air per 100 gram pasta), dan mengembangkannya kepada 6 liter selama 1 paun. Sekiranya anda tidak menggunakan air yang mencukupi, pasta akan menjadi gebu dan melekat bersama.
2. Bawa air ke dalam mendidih bergulung dan garam dengan 2-3 sudu teh halal garam setiap satu liter air. Jangan berhemat pada garam, atau pasta akan menjadi hambar - ia membantu untuk diingat bahawa Neapolitans, yang merupakan tuan di pasta memasak, digunakan untuk menggunakan kembali air laut apabila ia selamat untuk berbuat demikian. Ya, itulah cara air asin.

1. Tambah pasta, kacau perlahan sekali atau dua kali untuk memisahkan kepingan dan simpannya dari melekat ke bawah periuk.

Pakean pasta mungkin akan mengatakan berapa lama pasta harus dimasak, tetapi jangan mempercayainya. Beberapa minit sebelum ia sepatutnya dilakukan, ikan keluar sekeping dan bukanya; di tengah anda akan melihat kawasan keputihan pasta yang belum matang yang secara puisi dikenal sebagai anima, atau jiwa pasta. Teruskan memasak pasta sehingga anima hanya pudar. Pada ketika ini mengalirkan pasta, memberikannya satu atau dua shake yang baik untuk mengeluarkan sebahagian besar air (ia akan terus menyerap air selama satu atau dua minit), memindahkannya ke mangkuk, kacau saus ke dalamnya dan berkhidmat. Sudah tentu idea yang baik untuk menyimpan beberapa air memasak pasta semasa mengalir - letakkan mangkuk di wastafel di bawah colander anda untuk menangkap beberapa air yang dikeringkan. Anda boleh menggunakan air masak pasta untuk memanaskan mangkuk mangkuk (sudu air pasta tuan rumah ke dalam mangkuk setiap hidangan, pusingkannya untuk memanaskan mangkuk, kemudian buang air) dan / atau nipis sos dan bantu ia mematuhi masa lalu, jika perlu.

Sebagai variasi, jika sosnya agak cair, katakanlah untuk penne rosé , panaskannya dalam periuk sebagai tukang masak pasta, dan apabila pasta hanya malu untuk dilakukan, longkang dan alihkan semasa ia masih meneteskannya ke sos. Hidupkan api ke tinggi dan buang pasta dalam sos; kerana ia selesai memasak, ia akan menyerap sos dan rasa lebih baik.

Pada menu restoran, pasta dimasak dengan cara ini dipanggil strascicata atau saltata di padella. Terdapat beratus-ratus resipi pasta di laman web ini; klik pada pautan pasta dan resipi pasta pada bar navigasi ke kiri untuk mencapai mereka.