Apabila meneliti bagaimana daging Jerman ( Bauchspeck ) dibuat, ia menjadi jelas bahawa perbezaan serantau berlimpah. Sesetengahnya adalah kering sembuh dan (sejuk) asap, resipi lain udara mengeringkannya, sementara ada yang melakukan semuanya.
Resipi ini cuba mencipta semula rasa daging Jerman dengan proses penuaian kering dua langkah, kemudian merokok panas (merokok adalah lebih mudah dan cepat dilakukan di rumah daripada merokok sejuk). Bacon Jerman ini memasak bacon, bukan daging deli yang dimakan dengan roti.
Anda boleh bercakap dengan seorang tukang daging tentang membeli daging babi yang sesuai atau anda boleh membeli setengah atau babi keseluruhan dari seorang petani dan memerintahkan mereka untuk tidak membuat bacon tetapi membungkus bahagian segar (dan membekukannya). Anda hampir tidak akan dapat pergi ke kedai runcit dan mencari bahagian baru di kaunter daging.
Untuk maklumat lanjut mengenai Bauchspeck, lihat bahagian selepas arahan dan Nota untuk resipi ini.
Apa yang Anda Perlu
- 4 hingga 5 paun daging babi (segar,
- perut babi )
- 1/4 cawan garam (halal, atau garam tanpa iodin)
- 2 sudu teh
- garam merah jambu (juga dikenali sebagai Serbuk Prague dan garam pengawetan)
- 1/4 cawan gula perang (atau gula putih)
Cara Membuatnya
- Letakkan daging babi segar di kaunter yang bersih. Ia sepatutnya kelihatan seperti lembaran besar daging Amerika, baik dengan daging dan lemak, tetapi dengan warna merah jambu atau warna kelabu muda dan ia tidak sepatutnya banyak bau. Potong jika perlu, sesuai dengan beg plastik anda. Biarkan kulit, jika boleh.
- Dalam mangkuk kecil, campurkan bersama garam halal, garam merah jambu dan gula. Garam merah jambu boleh menyentuh kulit anda, tetapi jangan memakan apa-apa kerana ia boleh menjadi toksik dalam kuantiti yang banyak. Kerana kebanyakannya dibersihkan sebelum merokok, bacon akan baik untuk dimakan. Sebab kita menggunakannya sebagai tambahan kepada garam biasa adalah sangat baik untuk mencegah pertumbuhan bakteria, terutama botulisme.
- Gosokkan campuran garam dan gula di seluruh permukaan daging, menepuknya di tempat yang anda boleh. Campurkan lebih banyak jika anda kehabisan.
- Letakkan daging dalam beg plastik, buang sebanyak mungkin udara dan tutup beg.
- Letakkan beg daging di dalam peti sejuk selama enam hingga tujuh hari . Sesetengah cecair akan diambil dari daging selepas beberapa jam. Cecair ini akan bertindak sebagai air garam untuk daging. Hidupkan beg dua kali atau lebih sehari dalam peti sejuk untuk mengagihkan semula cecair.
- Keluarkan daging dari beg. Buang beg dan air garam. Basuh daging dalam mengalirkan air sejuk dan pat kering. Letakkan pada rak kek (yang diletakkan di atas lembaran kuki jika boleh) dan biarkan ia kering di dalam peti sejuk selama 24 jam.
- Sediakan perokok anda. Mula api arang anda di bahagian bawah perokok sejam sebelum anda mahu merokok daging.
- Rendam 2 cangkir (atau lebih) cip kayu (lebih baik alder untuk projek ini) dalam beberapa air.
- Tempatkan dulang merokok (atau dulang aluminium) di atas arang dan tambahkan 1/2 cawan cawan kayu basah. Letakkan panggangan kira-kira satu kaki di atasnya.
- Letakkan daging pada gril, tutup dan asap 2 hingga 3 jam, sehingga suhu dalaman adalah 150 darjah F. atau ke atas. Tambah lebih banyak cip basah, seperti yang diperlukan, untuk memastikan asap naik.
- Bacon ini kini boleh dimakan secara langsung, digoreng seperti bacon sarapan atau digunakan dalam banyak resipi. Potong bacon menjadi kepingan 4- hingga 8-ounce, balut dengan baik dan beku untuk pengembaraan masakan masa depan.
Sumber: Resipi ini disesuaikan daripada "Charcuterie" oleh Michael Ruhlman dan Brian Polcyn (WW Norton & Co., 2013).
Charcuterie merujuk kepada penyediaan produk daging, seperti bacon, sosej, salami, terrine, pâtés, antara lain. Buku ini mempunyai beberapa resipi lain untuk sosej Jerman yang bernilai baik serta lebih banyak maklumat mengenai pengambilan dan perut.
Lagi Mengenai Bauchspeck
Geräucherte Bauchspeck atau daging Jerman yang digunakan untuk memasak (bukan untuk sarapan pagi) dan berbeza dari daging Amerika atau Frühstücksspeck dalam beberapa cara. Dihisap di atas alder atau cemara, ia kurang manis daripada bacon sarapan pagi dan ia tidak berair.
Di Jerman saya hanya pergi ke penjual daging dan membeli 100 atau 200 gram yang mereka potong slab besar, dibalut kertas daging dan direkam. Saya terpaksa memotong kulit ( Schwarte ), memasukkannya ke dalam saiz yang dipanggil dalam resipi dan seringkali memotong sepotong tulang yang tersisa di dalamnya.
Di Amerika Syarikat, bacon itu dilahirkan dan biasanya dibungkus, tanpa tulang atau tulang rawan. Anda boleh menggunakannya dalam resipi Jerman yang memanggil Speck tetapi rasa sedikit berbeza.
Sungguh lucu bahawa kita tidak pernah berfikir tentang menyediakan beberapa bahan yang kita beli sehingga kita tidak dapat mencari mereka di kedai. Anda boleh membeli bacon dalam talian Jerman (Schaller dan Weber), tetapi sesetengah orang akan mahu mencuba tangan mereka sendiri. Walaupun sebahagian besar daripada kita tidak akan menjadi tukang daging yang hebat, sangat mudah untuk membuat bacon, malah daging yang lazat seperti jenis Jerman.
| Garis Panduan Pemakanan (setiap hidangan) | |
|---|---|
| Kalori | 314 |
| Jumlah lemak | 17 g |
| Lemak tepu | 6 g |
| Lemak tidak tepu | 7 g |
| Kolesterol | 111 mg |
| Natrium | 2,135 mg |
| Karbohidrat | 3 g |
| Serat | 0 g |
| Protein | 34 g |