Permulaan sesuatu yang lazat
Roux adalah perkataan Perancis dan merujuk kepada gabungan lipid (lemak atau minyak) dan tepung dan merupakan bahan utama dalam, mungkin, beribu-ribu hidangan yang melibatkan sejenis sos. Roux adalah agen penebalan dalam sos Mornay (asas untuk mac-n-keju), sos coklat (daging lembu atau kuah kalkun), dan, walaupun tidak jelas, daging lembu rebus .
Anda membuat roux dengan mencampurkan tepung dengan lipid panas dan kemudian memasaknya sekurang-kurangnya cukup lama untuk menghilangkan rasa tepung mentah (kira-kira tiga minit).
Lipid (yang boleh menjadi minyak canola, minyak jagung, lemak babi, mentega, lemak daging lembu, lemak itik, minyak walnut atau Crisco) kotoran tepung terigu dan menghalangnya daripada berkumpul kerana ia akan ditambah kepada cecair panas. Malah. sebab gumpalan graviti banyak adalah tepung dibubarkan dalam gabungan minyak dan jus (air) dan jus membuat gumpalan tepung. (Mentega mengandungi air, tetapi tidak cukup untuk menyakiti jika anda memukul tepung secara bersungguh-sungguh.)
Sebaik saja tepung dibubarkan sepenuhnya dalam minyak, anda akan menghidu cecair (sup, stok, susu, krim) dan sebagai minyak di sekeliling granul tepung melonggarkan tepungnya pada tepung, gluten dalam bijirin tepung mula mengikat dengan gluten dalam bijirin lain, menebal sos. Tetapi roux itu sendiri adalah gabungan lemak dan tepung.
Bechamel: Sos Putih Asas
- Melelehkan 3 sudu mentega unsalted di atas api sederhana sederhana dalam periuk hingga berbuih dan kacau kerap untuk mengelakkan pembakaran.
- Apabila mentega cair tambah 3 sudu tepung serba guna dan pukul untuk menggabungkan dengan teliti.
- Sementara itu, memanaskan dua cawan susu dalam gelombang mikro sehingga hampir tidak terlalu panas untuk menyentuh (kira-kira 2 minit pada tinggi - 125 darjah).
- Pukul susu, separuh pertama dan ketika ia mula menebal, separuh lagi apa yang kekal, dan kemudian yang terakhir. Meningkatkan haba ke medium yang tinggi dan terus masak, sering memukul, sehingga ia mula gelembung.
- Musim dengan garam dan lada.
Anda menginginkan sos yang lebih nipis, mengurangkan mentega dan tepung hingga dua sudu besar, untuk menambah sos tebal sehingga 4 sudu besar. Tetapi bahagian ini berfungsi dengan baik jika anda membuat sos Mornay, variasi yang paling biasa pada Bechamel.
Sos Mornay termasuk keju. Ia boleh menjadi cheddar (seperti yang saya gunakan dalam mac-n-keju saya ) atau Gruyere seperti yang saya gunakan dalam soufflé keju asas biasa saya. Bergantung pada keju, anda memerlukan satu - dua cawan kerepek. Tambah satu sudu teh sawi kering, mungkin satu percikan sos Tabasco atau saus Worcestershire atau wain. Beberapa herba segar berfungsi. Masukkan sup atau stok (seperti sup ayam atau stock kalkun) kepada roux dan anda mempunyai kuah yang sempurna dan bebas.
The "take-away-point" di sini adalah campuran satu-ke-satu lipid dan tepung, digabungkan secara menyeluruh dan ringan dimasak adalah roux. Tambah beberapa cecair dan anda mempunyai sos. Senang kacang.
Roux ini adalah masakan klasik Perancis dan tujuannya adalah untuk menebal. Roux itu sendiri dimaksudkan untuk menjadi hampir hambar. Masakan Creole Louisiana dan Caribbean mempunyai idea yang berbeza.
Creole / Cajun Roux
Dalam masakan Creole, roux mungkin pucat dan hampir hambar apabila ia digunakan dalam cara tradisional Perancis, tetapi sering dimasak jauh lebih lama.
Paul Prudhomme menulis tan, merah, mahoni, dan juga rouxs hitam. Ini dimasak jauh lebih lama daripada versi Perancis dan lebih kerap dibuat dengan minyak atau lemak dan bukan mentega. Secara tradisinya, roux Creole dibuat dalam kuali di atas api sederhana hingga panas tinggi di atas dapur. Ia memerlukan pengaduan yang mantap dan sebagai Prudhomme memberi amaran - ia Cajun napalm jika anda percikan pada diri anda. Saya terlalu malas dan pengecut untuk itu.
Saya memanaskan lemak / minyak dalam kuali pai dalam ketuhar 375 darjah sehingga lemak mencairkan, pukul dalam tepung (perkadaran yang sama dengan béchamel), dan kemudian bakarnya, pukul setiap lima minit, sehingga warna yang dikehendaki. Daripada mengambil 10 minit untuk membuat roux gelap, ia mengambil masa 30 minit menggunakan kaedah ini. Tetapi lebih memaafkan dan semasa ia dibakar, saya dapat menyiapkan bahan-bahan lain, mencuci beberapa hidangan, minum bir.
Saya tidak terburu-buru atau saya akan melakukan sesuatu yang jauh lebih cepat daripada gumbo jambalaya.
Perbezaan utama di luar warna antara roux Perancis dan Creole, kerja Creole roux tidak menebal, rasanya. Roux yang lebih gelap mendapat kuasa penebalan yang kurang dan ia lebih kaya, rasa gurih, dan enak yang menyumbang. Creole roux adalah mengenai rasa dan tidak menebal.
Memasak besar adalah benar-benar mengetahui bahan-bahan anda dan bagaimana membuatnya yang dibuat dan bukan hanya ditarik dari tanah atau dihiris dari kambing. Berikut adalah bahan sos dengan satu nama, satu teknik, dan melayani dua tujuan yang berbeza - betapa sejuknya!