White Sauces: Asas untuk Kesempurnaan

Bechamel adalah salah satu masakan sos masakan klasik Perancis. Hanya mentega, tepung, susu dan sedikit garam dan lada, ia elegan tetapi tidak selalu mudah untuk mendapat hak. Ia sering kali dimasukkan dalam lasagna dan pastitsio , tetapi Perancis biasanya mengubahnya dalam beberapa cara. Menambah keju menghasilkan Mornay Sauce, sambil menambah udang, udang atau kepiting menjadi saus Nantua, Soubise mempunyai bawang yang disapu dalam mentega, dan dengan memar, dalam beberapa pala segar dan dengan menggantikan krim untuk susu ia berubah menjadi sos krim .

The Trick to White Sauces

Caranya adalah dengan menggunakan tepung dan mentega (atau lemak lain) bersama-sama dengan api kecil selama kurang lebih lima minit (jangan meninggalkan sampingannya). Campuran tepung / mentega dikenali sebagai roux . Langkah ini kotoran granul kanji dalam minyak sehingga mereka tidak bergumpal bersama dan juga memasak tepung sehingga tidak lagi terasa mentah. Tepung dan mentega harus sama berat, tetapi kuantiti yang sama juga berfungsi sehingga kira-kira 1/4 cawan masing-masing. Jumlah susu menentukan betapa tebalnya sos - memetik secawan susu untuk setiap 2 sudu mentega dan tepung. Jadi dua cawan Bechamel akan menjadi 4 sudu mentega, 4 sudu tepung, dan 2 cawan susu. Secara beransur-ansur masukkan sos ke dalam mendidih di atas api yang sederhana tinggi, kacau sentiasa untuk mencegah pembakaran, untuk penebalan maksimum. Sebaik sahaja ia mendidih, tariknya keluar dari panas. (Nota: kita biasanya memanaskan susu - atau stok - dalam gelombang mikro sebelum menambahkannya untuk mempercepat proses penebalan.)

Biarkan Imajinasi Anda Berjalan Percuma

Pada ketika ini, anda boleh menambah perasa lain seperti garam, lada putih tanah, mungkin beberapa sawi kering, sesetengah udang cincang halus atau udang, bawang kering. Biarkan imaginasi anda berjalan bebas.

Anda tidak perlu melekat sama ada mentega untuk lemak atau susu untuk cecair.

Goreng sosej sarapan pagi, masak dengan tepung ketika hampir selesai, dan tambahkan susu 5 minit kemudian untuk membuat saus sawmill untuk biskut. Atau mulakan dengan mentega dan tepung, tetapi gantikan susu dengan udang udang untuk sos Nantua yang kaya. Dan tentu saja, anda boleh membuat sos Mornay yang indah dengan menambah beberapa gruyere, cheddar, Manchego atau keju lain. (Jika anda menambah keju, gunakan sedikit lebih cair untuk menghasilkan sos asas yang lebih nipis, keju akan menebalnya.)

Bechamel asas

Membuat 1 cawan

2 sudu mentega tanpa santan
2 sudu tepung serba guna
1 cawan susu panas (zap dalam ketuhar selama 1 minit)
1/4 sudu teh sawi kering
Garam dan tanah lada putih secukup rasa

Cairkan mentega dalam periuk berat dengan api yang rendah. Pukul tepung dan masak selama 4 hingga 5 minit, sering memukul.

Pukul susu panas dan tambah haba kepada sederhana. Teruskan mengaduk hampir sentiasa sehingga sos berketumpatan dan mula gelembung.

Keluarkan dari panas dan musim dengan mustard, garam dan lada. (Nota: lada putih digunakan kerana ia lebih ringan daripada lada hitam dan tidak boleh dilihat dalam sos. Lada hitam boleh diterima dengan sempurna.)

Mornay Sauce

1 resipi béchamel asas ditambah 1/2 cawan tambahan susu
1 cawan keju yang dicincang

Buat sos asas, keluarkan dari panas, dan kocok keju sehingga cair sepenuhnya.

Ini sangat berkhidmat dengan broccoli kukus atau kembang kol.

Nantua Sauce

1 resipi buburamel asas
1/4 cawan dimasak, udang, udang, ketam atau udang yang sangat halus.
1/4 sudu teh paprika panas

Sediakan sos asas, keluarkan dari haba, dan kocok kerang dan paprika.

Saya suka sos ini pada pasta dan tukar 1/2 cawan wain putih untuk 1/2 cawan susu. Ia mempunyai warna merah jambu yang indah.

Negara Gravy

1/4 lb. Sosej sarapan pagi hancur (gunakan sederhana jika anda mesti, tetapi kerja panas lebih baik)
2 sudu tepung serba guna
1 cawan susu panas (zap di wicrowave di atas selama 1 minit)

Masak sosej dalam kuali di atas api sederhana sehingga ia memberikan sebahagian besar lemaknya dan diwarnai dengan baik. Kami sudu slotted untuk memindahkan sosej ke piring yang dilapisi dengan tuala kertas.

Kembalikan kuali untuk memanaskan dan pukul dalam tepung. Masak 3 minit sambil memukul dengan kerap.

Pukul susu, masak sehingga menebal kemudian tambah sosis. Hidangkan biskut panas. Kuah ini bahkan akan membuat biskut peti sejuk dapat dimakan.