6 Tips untuk Memasak Kacang Besar

Mereka dimakan di seluruh dunia pada hari ini, tetapi (kacang) berasal dari Mesoamerika dan telah menjadi sebahagian daripada diet Mexico setiap hari sejak zaman dahulu. Arahan untuk cara menyediakan hidangan asas seperti ini biasanya diturunkan dari ibu bapa ke anak, jadi resipi yang ditulis dan petua tentang memasak kacang boleh menjadi sukar untuk dikunjungi. Apa yang perlu dilakukan jika anda tidak mempunyai abuela Mexico (nenek) untuk mengajar anda asas-asas masakan kacang? Perhatikan soalan dan jawapan berikut untuk pengetahuan yang diperlukan untuk menjadikan anda seorang chef de bean sebenar .

• 01 dari 06

  Apa Jenis Kacang Haruskah saya Membuat?

  Kacang datang dalam ratusan jenis di seluruh dunia, dan jenis yang anda gunakan akan bergantung kepada apa yang terdapat di kawasan anda dan pilihan anda sendiri .

  Di Mexico, lebih daripada 70 jenis frijoles ditanam dan dimakan. Setiap rantau mempunyai kegemarannya. Pinto kacang memerintah di utara, sementara banyak negeri Meksiko selatan lebih suka kacang hitam. Kawasan tengah cenderung menjadi sebahagian daripada kacang berwarna coklat seperti yang dikenali sebagai flor de mayo . Setiap bandar mempunyai pasaran di mana terdapat beberapa jenis kacang yang berbeza untuk dibeli. Setiap jenis agak berbeza dalam tekstur, masa memasak, dan rasa, tetapi semuanya dimasak dengan cara yang sama dan mana-mana daripada mereka boleh digantikan dengan yang lain.

  Resipi Mexico tertentu menunjukkan bahawa jenis kacang tertentu harus digunakan. Itu umumnya disebabkan sifat serantau dari resipi; Sebagai contoh, hidangan dari Oaxaca akan hampir selalu memanggil kacang hitam, hanya kerana itu jenis yang paling banyak digunakan dalam keadaan itu. Ia mungkin idea yang baik untuk pergi bersama-sama dengan pelbagai kacang yang disebut dalam resipi, jika anda boleh mendapatkannya, hanya demi kesahihan. Walau bagaimanapun, jika jenis tertentu tidak tersedia di mana anda tinggal, jangan ketinggalan pada hidangan itu hanya kerana itu; gunakan kacang sebagai serupa dengan yang asli seperti yang anda boleh.

  Jika tidak , pilih pelbagai kacang yang paling mudah atau menarik kepada anda. Jika anda menyukai mereka, buat yang sama setiap kali anda memasak kacang-atau bercuti dan cuba jenis baru setiap kali. Anda benar-benar tidak benar-benar salah apabila membuat keputusan mengenai pelbagai kacang untuk memasak!

  Menariknya, tukang masak Mexico jarang sekali tidak bercampur lebih daripada satu jenis kacang dalam satu kumpulan. Anda pastinya boleh mencampurkannya, tentu saja, jika anda rasa dapat melakukannya!

  Hanya satu perkara lagi: Cukup banyak perkara yang boleh anda lakukan dengan kacang kering boleh dilakukan dengan yang segar. Kacang segar kadang-kadang terdapat di pasar petani atau kedai makanan organik. Mereka pasti tidak perlu direndam, dan mereka memasak dalam masa yang lebih sedikit daripada kacang kering. Jika anda mendapat peluang untuk mencuba kacang segar, pasti mengambilnya!

  Ketahui lebih lanjut:

  • Penukaran kacang kering dan pengukuran
  • Sains penggunaan kacang

• 02 dari 06

  Adakah saya Benar-benar Perlu Bersihkan Kacang?

  Penglihatan biasa di Mexico adalah seorang wanita yang duduk di meja dapurnya-kadang-kadang disertai oleh anak-anaknya - "membersihkan" kacang kering sebelum memasaknya. Dia menghilangkan batu-batu kecil dan benda-benda asing lain yang sering dijumpai di kalangan bahan makanan yang dikeringkan di ladang, disimpan dalam silo, dan dijual dengan berat.

  Biji hari ini yang dijual secara komersial (yang anda temukan dalam beg di pasar raya) cenderung mempunyai bahan asing yang kurang daripada produk yang lebih lama di negara ini, tetapi mereka masih tidak bebas serpihan. Tanya siapa saja yang tidak sengaja digigit ke dalam batu bersembunyi di semangkuk kacang soup dan anda akan mendapat jawapan anda: Ya, anda harus membersihkan kacang kering sebelum memasak. Jika tugas itu kelihatannya membosankan, lakukannya bersama orang lain dan bersembang baik semasa bekerja.

  Kerja pergigian boleh menjadi sangat mahal, jadi bersih kacang-kacangan itu ! Sebarkannya, kering, di atas permukaan yang rata dan masuk ke dalamnya satu demi satu, melemparkan kacang-kacangan yang baik ke dalam periuk memasak dan mana-mana kacang pecah atau lubang-y ditambah mana-mana sampah-dalam sampah.

• 03 dari 06

  Sekiranya saya Pra-Rendam Kacang?

  Untuk meresap atau tidak untuk meresap-itu adalah soalan. (Dan ia adalah salah satu yang banyak tukang masak sangat bersemangat.)

  Jika anda merendam kacang kering anda pada waktu malam, mereka akan memasak dalam masa yang sedikit, jadi anda boleh menjimatkan tenaga. Sekiranya anda membuang air perendaman dan isi semula periuk sebelum memasak, anda akan mengurangkan sedikit karbohidrat yang boleh menyebabkan kekecewaan selepas makan kacang atau kekacang lain yang serupa

  Sebaliknya, masa memasak yang disimpan dengan merendam kacang (yang dalam beberapa kes boleh hanya beberapa minit) mungkin tidak sepatutnya mengganggu, dan jika anda membuang air rendaman, anda juga mengeluarkan beberapa rasa .

  Intinya: Anda membuat keputusan sama ada untuk merendam kacang anda atau tidak.

  Sekiranya anda memutuskan untuk meneruskan dan rendam, adalah penting untuk menggunakan bekas yang cukup besar. Kacang kering berkembang menjadi 2 atau 3 kali jumlah mereka apabila diburam semula, sehingga mereka memerlukan lebih banyak ruang yang segera terlihat.

  Bagaimana Rendam Kacang (jika anda memilih untuk berbuat demikian):

  Terdapat pelbagai kaedah, jadi pilihlah yang paling sesuai dengan gaya hidup atau falsafah memasak anda.

  Air sejuk merendam: Sampul kacang kering yang dibersihkan dengan air yang banyak (3 atau 4 cawan air setiap cawan kacang). Biarkan mereka menyerap sekurang-kurangnya 8 jam, sebaik-baiknya semalaman, kemudian longkang dan bilas sebelum memasak.

  Variasi pada air sejuk merendam: Ikuti prosedur di atas, lepaskan longkang dan bilas langkah. Masak kacang dalam air yang sama yang mereka direndam.

  Air panas menyerap: Sesetengah memilih kaedah ini kerana kacang cenderung untuk menghidupkan semula dengan lebih baik dengan teknik tersebut. Tuangkan kacang kering anda ke dalam periuk besar dan tutup dengan air (kira-kira 4 cawan air setiap cawan kacang). Letakkan periuk di atas dapur dan biarkan mendidih. Biarkan mendidih selama 3 atau 4 minit, matikan api, tutup periuk dan biarkan duduk selama sekurang-kurangnya 5 jam. Tiriskan dan bilas-atau tidak-sebelum memasak.

  Kaedah gantian: Kacang rendam cepat

  Nota: Sekiranya anda tinggal di ketinggian 1,000 meter (kira-kira 3,300 kaki) di atas paras laut, kacang anda akan mengambil sedikit masa merendam untuk membiak semula bahawa ia akan berada di paras laut.

• 04 dari 06

  Bagaimana saya memasak kacang saya?

  Setelah bersih dan direndam (atau tidak), kacang anda siap untuk memasak! Sangat mudah-hanya merenung di dalam banyak air. Untuk resipi langkah demi langkah yang mudah, lihat Cara Memasak Kacang Mexico Asas .

  Perhatikan perkara berikut:

  • Jika anda mempunyai periuk tembikar (tanah liat), gunakannya untuk kacang anda. Ini adalah kapal tradisional Mexico untuk memasak kacang, dan ia menambah rasa pedesaan yang indah yang anda tidak akan dapat apabila menggunakan periuk logam.
  • Waktu memasak boleh berbeza-beza , dari setengah jam atau lebih hingga dua jam. Faktor-faktor yang mempengaruhi masa memasak termasuk jenis kacang yang digunakan, tempoh masa dari penuaian hingga masak (biji "lebih tua" akan memakan waktu lebih lama untuk memasak), dan jika kacang telah direndam. Ketinggian juga memainkan peranan; kerana tekanan atmosfera yang lebih rendah, biji-bijian yang disediakan di atas 1,000 meter (kira-kira 3,300) di atas paras laut akan memakan masa lebih lama untuk memasak. Rujuk Waktu Memasak untuk Kacang kering.
  • Simpan kacang anda dengan rempah , pastikan mereka tidak mendidih dengan ganas, yang cenderung menyebabkan mereka pecah.
  • Kacang berkembang apabila mereka rendam dan masak, jadi anda mungkin perlu menambah lebih banyak air ke dalam periuk semasa anda pergi.
  • Jangan lupa bungkus kacang anda sekali-sekala supaya ia tidak melekat pada bahagian bawah periuk. Ini juga adalah masa untuk memastikan ia mempunyai cecair yang mencukupi.
  • Apabila kacang rebus, lapisan busa membentuk permukaan air. Ini tidak akan menjejaskan rasa atau kualiti kacang anda dengan cara apapun, jadi anda boleh mengabaikannya. Walau bagaimanapun, jika buih itu mengganggu anda, anda boleh mengurangkan pembentukannya dengan menambah satu sendok makan minyak atau lemak babi ke dalam periuk apabila anda memasaknya.
  • Bawang, bawang putih, herba dan rempah boleh ditambah ke periuk pada bila-bila masa. Rasa mereka akan lebih jelas ditambah apabila kacang hampir dimasak.
  • Ia bukan idea yang baik untuk meletakkan garam atau apa-apa asidik (tomato, cuka, jus lemon / limau, wain, dan lain-lain) ke dalam periuk sehingga kacang telah dimasak, kerana bahan-bahan ini dapat menghalang melembutkan kulit luar kacang jika ditambah terlalu awal.

• 05 dari 06

  Bolehkah saya Membuat Kacang Yang Baik dalam Alat Memasak Tekanan atau Pemasak Perlahan?

  Jawapan ringkas: Ya, sudah tentu.

  Jika anda memilih untuk periuk tekanan , ikuti semua arahan keselamatan yang datang dengan peranti tertentu itu. Jangan mengisi periuk lebih daripada setengahnya dengan kacang dan air kering. Masa memasak akan sangat berkurang (itulah yang dimasak oleh tukang periuk), tetapi ada satu kaveat: mungkin tidak ada masa yang mencukupi untuk rasa apa-apa bahan lain yang mungkin anda gunakan (bawang, bawang putih, herba, dan lain-lain) untuk meresap kacang itu sendiri. Sekiranya anda memasukkan sebarang ramuan dalam kacang periuk tekanan anda, biarkan periuk hanya duduk selama satu jam atau lebih selepas mengambil penutup, untuk membolehkan masa kacang menyerap rasa lain.

  Nota: Tambah satu sudu minyak atau lemak babi ke air masak supaya buih tidak akan terbentuk dan berpotensi menghalang injap keselamatan periuk tekanan.

  Untuk membuat kacang anda di dalam periuk panci , masak dengan tinggi selama 3 jam, pastikan kacang tersebut ditutup dengan banyak air untuk sepanjang masa. Kemudian turunkan suhu ke rendah dan biarkan mereka masak sehingga lembut, yang mungkin menjadi 6 hingga 8 jam lagi memasak.

• 06 dari 06

  Apa yang Harus Saya Lakukan Dengan Kacang Sisa?

  Oleh kerana kacang mengambil masa yang banyak dan bahan bakar untuk memasak, ia hampir selalu masuk akal untuk menyediakan lebih banyak daripada yang anda akan gunakan segera dan sama ada membekukan sisa, memanaskan semula atau menggunakannya dalam resipi lain dalam beberapa hari yang akan datang.

  Benarkan kacang masak anda sejuk hingga suhu bilik berhampiran, kemudian simpannya dalam bekas yang ketat. Mereka perlu bertahan sekurang-kurangnya selama 4 atau 5 hari. Bawang sejuk yang dicairkan cenderung untuk menebal, jadi panaskan semula perlahan-lahan, menambah lebih banyak air jika perlu atau dikehendaki.

  Di dalam iklim panas, ia tidak biasa bagi kacang masak untuk "masam" (mula dimakan ) walaupun dibekukan. Sekiranya ia cenderung berlaku di mana anda tinggal, ambil kacang yang tersisa daripada peti sejuk dan rebusnya sekali-sekala setiap hari-tanpa mengira sama ada anda makan-kemudian kembalikan ke peti sejuk. Proses ini akan menghalang biji dari penapaian dan membuatnya dalam bentuk teratas.

  Bawang masak dimakan dengan baik. Tuangkan mereka ke dalam peti sejuk beku, meninggalkan sekurang-kurangnya setengah inci ruang kepala untuk membolehkan pengembangan, kemudian membekukan sehingga 3 bulan. Bawa mereka keluar dari penyejuk beku untuk mengeringkan perlahan-lahan sebelum memanaskan semula atau menggelapkan dalam gelombang mikro.

  Akhir sekali, tetapi sangat penting : Apa pun yang anda lakukan, jangan sekali-kali membuang sup yang dimasak oleh kacang-kacangan! Ia penuh dengan rasa, dan walaupun anda merancang untuk menggunakan kacang anda dengan cara yang tidak berbulu ( salad kacang , sebagai contoh), cecair itu adalah permulaan yang tidak ternilai untuk sup lazat atau sup.