Something's Fishy, Tetapi dalam Cara yang Baik
Ringkasnya, kaviar adalah telur asin ringan atau telur ikan. Sturgeon roe dianggap premium dan kaviar "benar". Ia datang dalam empat jenis - beluga, sevruga, osetra dan kapal.
Yang paling mahal adalah kaviar beluga ($ 174 / auns pada harga 2008) dari beluga sturgeon yang berenang di Laut Caspian, yang bersempadan dengan Rusia dan Iran. Beluga dicirikan oleh telur-telur yang lembut dan berwarna dari pucat perak ke kelabu.
Selanjutnya dalam baris adalah osetra kaviar yang bersaiz sederhana dan berwarna kelabu menjadi kelabu berwarna perang. Seterusnya dalam kualiti adalah kaviar abu-abu sevruga yang lebih kecil. Terakhir, tetapi tidak kurang, adalah kapal, kecil hingga menengah, kaviar berwarna gelap kadang-kadang dicampur dengan osetra dan sevruga. Dengan sendirinya, ia mempunyai rasa sevruga tetapi dengan aftertaste ape yang ganjil.
Kaviar sangat mudah rosak dan mesti disejukkan dan dimakan dalam masa tiga minggu untuk mengambilnya dari ikan. Terdapat beberapa perselisihan tentang beku kaviar untuk jangka hayat yang lebih lama. Sesetengah mengatakan ia bukan-tidak, yang lain mengatakan ia perlu dibekukan oleh pemproses dan dibeli dibekukan oleh pengguna.
Caviar lain
Caviar yang jauh lebih murah termasuk kaviar lumpfish dengan telur kecil, keras, telur hitam, kaviar ikan pari (juga dikenali sebagai Golden American) dengan telur kuning emas kecil dan kaviar salmon (juga dipanggil kaviar merah) dengan oren pucat yang sederhana, hingga telur merah yang dalam.
Pasteurized Caviar
Dianggap lebih rendah oleh ular kaviar, ini adalah roe yang sebahagiannya dimasak untuk memanjangkan jangka hayat.
Tetapi memasak mengubah tekstur telur dan, oleh itu, rasa. Kaviar kaleng dipasteurikan.
Dikesan Caviar
Dianggap paling rendah daripada kaviar, tetapi lebih murah dan ideal apabila menggunakan kaviar dalam spread, kaviar ditekan terdiri daripada telur yang rosak dan boleh menjadi campuran jenis dan gred.
Apa yang Harus Diperhatikan dalam Caviar
Kaviar segar harus cerah, berkilat dan keseluruhan. Ia tidak sepatutnya kelihatan pecah atau membosankan. Seperti ikan yang berkualiti, ia tidak sepatutnya mencium baunya. Ia perlu bau angin laut.
Classic Caviar Accompaniments
Ia harus disampaikan hanya dengan blini atau roti panggang dan biji lemon. Garnishes termasuk telur cincang masak yang dicincang, bawang merah atau putih cincang, dill dicincang, krim masam atau creme fraiche , dan vodka ais dingin atau champagne kering.
Bagaimana Chef Hari Ini Menggunakan Kaviar
Chef Rick Tramonto, bekas restoran Tru di Chicago, menggunakan kaviar secara tradisinya, disertai dengan bawang cincang, telur cincang masak, creme fraiche bukan krim masam, lemon, dan penari tidak biasa, tetapi persembahannya adalah avant garde. Dia menggunakan tangga kaca yang direka untuk spesifikasinya untuk setiap komponen pembuka selera berkelas ini. Daripada blini, dia menggunakan titik toast.
Para koki lain telah mengambil kebebasan dengan blini dan membuat mereka dengan tepung jagung, gandum atau semua tepung putih, dan tambah bawang putih, bawang putih dan bahan-bahan lain, termasuk alpukat di adunan!
Masih yang lain menggunakan kaviar dalam masakan yang dimasak, sambil menambah ia hanya pada akhirnya supaya tidak menguatkan telur. Tetapi majoriti chef masih menggunakan kelezatan rapuh ini dalam persembahan sejuk atau sebagai hiasan.
American Freshwater Caviar
Penyokong kaviar air tawar Amerika mengatakan bahawa kualiti mula menyaingi beluga Rusia, yang kini menjadi spesies terancam punah.
Rachel Collins, pemilik Collins Caviar, berkata "Collins Caviar adalah satu-satunya pemproses dari caviar air tawar Amerika buatan tangan (bukan pengimport). Kami menawarkan sturgeon pelacak garam rendah ($ 46 / ounce 2008), paddlefish, citarasa berperisa dan berasap. "
Ibu Collins, Carolyn Collins, mengasaskan syarikat itu pada tahun 1983. Seorang nelayan yang gemar, dia mengubah hobinya menjadi profesion selepas melihat roe yang indah dari salmon Chinook Great Lakes akan membazir apabila dibuang dengan selebihnya dari jeroan. Carolyn Collins meneliti proses memindahkan roe ikan mentah ke dalam kaviar halus yang halus - rahsia yang kerap dijaga - dan menjadi pembuat kaviar yang diajar sendiri.
Tasik Salmon segar buatan tangannya yang segar dan salunnya cepat menjadi item menu eksklusif untuk beberapa restoran mewah kelas atas di Chicago dan muncul di menu masakan seperti Coconut Blini dengan Tahitian Vanilla Ice Cream dan Mango Caviar, Bloody Mary Gazpacho dengan Caviar Peppar Crouton Floats, Cut-Thick Coklat Kentang Sweet dan Citron Caviar Creme Spread, antara yang lain.
Proses ini tetap sama
Pada tahun 1985, Rachel Collins menyertai syarikat itu dan menjadi presiden pada tahun 1998 apabila ibunya bersara. Sekarang seperti itu, kaviar salmon garam yang diproses dengan tangan masih dibuat segar setiap minggu, bersama-sama dengan sturgeon, ikan dangkal, dan caviar ikan mas Golden American.
produk baru
Setelah menubuhkan perniagaan kaviar tradisional, Collinses mula menawarkan citarasa berperisa dan berasap, mentega truffle dan udang lobster. Rachel Collins adalah daya kreatif di belakang Collins Caviar Creme Spread.
Lakukan lawatan maya ke Collins Caviar dan lihatlah proses pembuatan bir mereka (Collins Caviar tidak lagi menjual blini buatan sendiri).
Berapa Banyak Caviar Beli
Answser yang paling logik ialah, "Berapa banyak yang anda mampu?" Tetapi, ini adalah beberapa perkara yang perlu dipertimbangkan. Berapa ramai tetamu akan berada di sana? Adakah kaviar disajikan pada hors d'oeuvres atau dari meja pembuka? Adakah tetamu makan kaviar besar anda? Berikut adalah beberapa panduan.
- Terdapat 8-10 (1/2 sudu teh) hidangan kaviar dalam satu auns.
- Terdapat kira-kira 20 (1/4 sudu teh) hidangan hiasan setiap auns kaviar.
- Untuk peminat kaviar sebenar, angka sekurang-kurangnya 1/2 hingga 1 auns kaviar bagi setiap orang!
- Sekiranya kaviar dihidangkan dengan sendirinya, atau dengan keropok atau roti bakar, balang 2-auns melayani kira-kira empat orang. Untuk canapes, balang 2-auns harus melayani lapan orang.
SUMBER: American Caviar
Pengendalian dan Khidmat Kaviar
Kaviar lembut dan rapuh dan perlu dirawat dengan TLC. Gunakan sudu bukan logam - sebaik-baiknya ibu mutiara, kura-kura, tulang, seramik atau plastik - untuk menaikkan secara menegak dari atas ke bawah untuk mengelakkan menghancurkan telur. Apabila menggunakan "bijirin" besar (yang merujuk kepada saiz telur) kaviar salmon sebagai hiasan, keluarkan bijirin tunggal atau telur dengan hujung pisau meja.
Untuk rasa yang terbaik, keluarkan garam kaviar dari peti sejuk 10 hingga 15 minit sebelum berkhidmat, dan buka sebelum penggunaannya.
SUMBER: American Caviar